Inventer de nouveaux plats, c'est de la créativité, calculer les marges, c'est des devoirs. C'est pourquoi beaucoup de restaurateurs préfèrent parler de leur nouvelle pâte plutôt que de leur coût alimentaire de 38%. Mais pendant que tu rêves de nouvelles saveurs, ton profit s'échappe par des plats qui te coûtent de l'argent.
Pourquoi les chiffres semblent ennuyeux (mais sont cruciaux)
C'est logique que tu préfères parler de nourriture plutôt que de pourcentages. Les nouveaux plats sont tangibles, inspirants et te donnent l'impression de progresser. Les marges sont abstraites, confrontantes et ressemblent à de l'administration.
? Exemple :
Tu inventes un nouveau risotto aux truffes. Ça sonne luxueux, les clients sont enthousiastes. Mais les ingrédients coûtent €12,50 et tu le vends €28,00 TTC.
- Prix de vente HT : €25,69
- Coûts des ingrédients : €12,50
- Coût alimentaire : 48,7%
Chaque portion te coûte de l'argent.
Le piège du « ça semble bon »
Beaucoup d'entrepreneurs pilotent au feeling. Restaurant plein ? Ça va bien. Compliments des clients ? Succès. Mais pendant ce temps, tes plats les plus vendus peuvent te mener à la faillite.
- Tu vois le chiffre d'affaires (€500 de risottos vendus)
- Tu ne vois pas les coûts (€244 d'ingrédients, plus personnel, loyer, énergie)
- La différence entre « occupé » et « rentable » est invisible
Pourquoi les nouveaux plats sont addictifs
Les nouveaux articles de menu donnent un coup de boost immédiat. Les clients réagissent, ton équipe est enthousiaste, ça semble être de l'innovation. Contrôler les marges ne donne pas de coup de boost - ça te confronte à la réalité.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ont 20+ plats à la carte, mais ne font du profit que sur 5 d'entre eux. Les 15 autres tournent à l'équilibre ou perdent de l'argent.
Le vrai coût d'ignorer les chiffres
Si tu ne sais pas quels plats sont rentables, tu prends des décisions dans le noir. Tu promeus peut-être ton pire plat. Tu retires ton meilleur plat de la carte parce qu'il « ne marche pas ».
? Exemple :
Le restaurant De Proeverij avait 18 plats. Après analyse, seulement 6 étaient rentables :
- Rentables : salade, pâtes, poisson du jour
- Déficitaires : tous les plats de viande, desserts, entrées
En se concentrant sur les rentables, leur marge est passée de 12% à 28%.
Comment rendre les chiffres amusants
Les marges n'ont pas besoin d'être ennuyeuses. Ce sont en fait des scores dans un jeu. Chaque amélioration est un niveau de plus. Chaque optimisation est un succès débloqué.
- Rends-le visuel : graphiques et couleurs au lieu de feuilles de calcul
- Rends-le quotidien : 5 minutes par jour au lieu de marathons mensuels
- Rends-le concret : « €2,40 de trop par portion » au lieu de « coût alimentaire 6% trop élevé »
De la créativité à la stratégie
Les meilleurs chefs combinent créativité et chiffres. Ils ne pensent pas seulement à créer de la bonne nourriture, mais de la bonne nourriture rentable. Chaque nouvelle création est testée par rapport aux marges.
? Exemple :
Le chef Marco veut créer une nouvelle pâte. Il se pose trois questions :
- Puis-je la vendre au minimum €22,00 ?
- Les ingrédients restent-ils sous €7,50 ?
- Est-ce que ça convient à mon équipe et à mon équipement ?
Seulement si les trois réponses sont « oui », il se met au travail.
Articles connexes
Comment intégrer les chiffres à ta créativité ?
Fixe des limites à l'avance
Avant d'inventer un nouveau plat, tu définis un budget. Coûts d'ingrédients maximaux, prix de vente minimum. Ainsi tu restes dans tes marges tout en étant créatif.
Analyse tes meilleures ventes actuelles
Vérifie quels plats rapportent le plus maintenant. Qu'est-ce qui les rend rentables ? Peux-tu utiliser ces éléments dans de nouvelles créations ?
Teste avec de petits lots
Lance les nouveaux plats comme « spécial » pendant une semaine. Mesure la réaction et les chiffres. Ajoute-les à ta carte fixe seulement si les deux sont bons.
✨ Pro tip
Commence par un jour par semaine où tu ne promeus que les plats rentables. Regarde ce que ça fait à ton chiffre d'affaires quotidien et ta marge.
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Questions fréquentes
Les chiffres ne tuent-ils pas la créativité en cuisine ?
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Et si mon meilleur plat est déficitaire ?
Les clients peuvent-ils voir que je fais attention aux marges ?
Un coût alimentaire de 30% est-il toujours suffisant ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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