Une assiette pleine, ça fait du bien. Tes clients sont satisfaits, ton chef est fier de sa création. Mais pendant ce temps, ton profit s'écoule à cause de portions trop généreuses. Dans cet article, découvre pourquoi les restaurateurs préfèrent servir une assiette pleine plutôt que de protéger leurs marges.
Le jeu psychologique derrière les assiettes pleines
En tant que restaurateur, tu veux que tes clients repartent satisfaits. Une assiette pleine, c'est du service. C'est de la qualité. C'est de la valeur pour l'argent. Le problème : ces 50 grammes de viande supplémentaires ou cette cuillère de pommes de terre en plus te coûtent de l'argent que tu ne récupères pas dans le prix.
💡 Exemple :
Tu comptes avec 200 grammes de steak par portion, mais ton chef en donne régulièrement 250 grammes :
- Prix d'achat du bœuf : €24/kg
- Supplément par portion : 50 grammes = €1,20
- Pour 40 portions par semaine : €2.496 par an
Perte : €2.496 sur un seul plat
Pourquoi on continue à le faire
Il y a trois raisons pour lesquelles les restaurateurs font des portions trop généreuses :
- Peur des réclamations : Une petite assiette signifie des clients mécontents
- Pas de contrôle en cuisine : C'est ton chef qui décide des portions, pas toi
- Coûts invisibles : Tu ne vois pas ce que ces grammes supplémentaires te coûtent
Le résultat : ton coût alimentaire passe de 30 % à 35 % sans que tu t'en rendes compte. Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, cela te coûte €20.000.
⚠️ Attention :
Les portions plus généreuses ne génèrent pas automatiquement plus de chiffre d'affaires. Tes clients paient le même prix, que tu leur serves 200 ou 250 grammes de viande.
Le coût du « bon service »
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que les portions généreuses font partie du bon service. C'est vrai, mais seulement si tu le fais consciemment et que tu connais les coûts.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara avec ingrédients supplémentaires :
- Portion standard : €5,10 d'ingrédients
- Avec lard et fromage supplémentaires : €6,40
- Prix de vente : €18,50 TTC (€16,97 HT)
Le coût alimentaire passe de 30,1 % à 37,7 %
La différence entre conscient et inconscient
Il y a une grande différence entre servir consciemment des portions généreuses et perdre de l'argent inconsciemment :
- Conscient : Tu sais ce que ça coûte et tu ajustes ton prix
- Inconscient : Ton chef décide des portions et tu vois ta marge s'évaporer
Dans le premier cas, c'est une stratégie marketing. Dans le second cas, c'est brûler de l'argent.
Comment tu inverses la tendance
Il ne s'agit pas de servir des portions plus petites. Il s'agit de savoir ce que tu sers et ce que ça coûte :
- Mesure tes portions : Pèse chaque portion qui sort de la cuisine pendant une semaine
- Calcule les coûts réels : Combien coûtent vraiment ces portions ?
- Fais un choix conscient : Veux-tu continuer ou tu ajustes ?
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Eetkamer a découvert que ses steaks pesaient 40 grammes de trop :
- Solution : Augmenter les prix de €2,50
- Résultat : Mêmes marges, clients satisfaits
- Effet : €8.000 de profit supplémentaire par an
Le rôle de ton équipe
Ton chef et l'équipe de cuisine décident finalement ce qui se retrouve dans l'assiette. Sans leur implication, tu continueras à perdre de l'argent :
- Explique pourquoi les tailles de portions sont importantes
- Donne des directives claires (en grammes, pas « à peu près »)
- Contrôle régulièrement en pesant
Ce n'est pas méchant ou avare. C'est de l'entrepreneuriat professionnel.
Comment maîtriser tes tailles de portions ?
Mesure tes portions actuelles
Pèse pendant une semaine toutes les portions de tes 5 plats les plus vendus. Note le poids par composant (viande, légumes, accompagnements). Cela te donne la situation réelle.
Calcule les coûts réels
Additionne tous les coûts d'ingrédients en fonction des poids mesurés. Compare avec ce que tu pensais que ça coûtait. La différence te montre où ton argent s'écoule.
Fais des choix conscients
Décide par plat : tu conserves la portion généreuse et tu augmentes le prix, ou tu réduis la portion ? Communique ce choix clairement à ton équipe de cuisine avec des grammes exacts.
✨ Pro tip
Ne mesure pas seulement le plat principal, mais aussi les accompagnements, les sauces et la garniture. Souvent, la plus grande fuite se trouve dans les « petites » choses qui sont « ajoutées en passant ».
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Questions fréquentes
Tes clients ne vont-ils pas se plaindre de portions plus petites ?
Non, si tu utilises la bonne taille de portion. La plupart des clients ne remarquent pas la différence entre 200 et 220 grammes de viande. C'est la cohérence qui compte, pas les petites portions.
Comment je m'assure que mon chef respecte les tailles de portions ?
Donne des directives concrètes en grammes et explique pourquoi c'est important. Contrôle régulièrement en pesant. Fais-en partie de la routine quotidienne.
Je ne peux pas simplement augmenter mes prix au lieu d'ajuster les portions ?
Tu peux, si tu choisis consciemment les grandes portions comme partie de ton concept. Mais tu dois savoir ce que ce choix te coûte et si tes clients sont prêts à payer plus.
Combien je peux économiser en contrôlant les tailles de portions ?
Cela varie selon ton restaurant, mais une amélioration du coût alimentaire de 3-5 % est réaliste. Avec un chiffre d'affaires annuel de €300.000, cela signifie €9.000-€15.000 de profit supplémentaire par an.
À quelle fréquence je dois contrôler les tailles de portions ?
Commence par une semaine de mesure intensive. Ensuite, fais des contrôles aléatoires une fois par mois. Remesure avec les nouveaux employés ou les nouveaux plats.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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