Tu regardes l'affaire de ton voisin et tu penses : « Il s'en sort mieux que moi. » Mais tu ne te compares jamais à tes propres chiffres de l'année dernière. C'est une occasion manquée, car cette comparaison te dit beaucoup plus sur la vraie performance de ton entreprise.
Pourquoi on regarde les autres
C'est humain. Tu vois la file d'attente chez le concurrent et tu penses que ça va mieux là-bas. Mais tu ne vois pas leurs chiffres. Tu ne vois pas combien ils gagnent par client. Tu vois juste l'affluence.
💡 Exemple :
Restaurant A a 200 clients par jour, ticket moyen €18
Restaurant B a 120 clients par jour, ticket moyen €32
- Restaurant A chiffre d'affaires : €3.600/jour
- Restaurant B chiffre d'affaires : €3.840/jour
Restaurant B gagne plus avec moins d'affluence.
Ce que tes propres chiffres te disent
Tes chiffres de l'année dernière sont ton meilleur repère. Ils te disent :
- Si tu progresses ou si tu recules
- Quels mois ont mieux ou moins bien marché
- Si ton ticket moyen augmente ou baisse
- Si ton food cost reste sous contrôle
Cette comparaison est honnête. Pas de facteurs externes. Pas de suppositions. Juste ton affaire à l'époque versus maintenant.
⚠️ Attention :
Compare toujours la même période. Mars cette année avec mars l'année dernière. Pas avec février cette année. Les saisons font une énorme différence en restauration.
Les chiffres qui comptent
Concentre-toi sur ces 5 chiffres pour une comparaison honnête avec toi-même :
- Chiffre d'affaires par jour : Combien tu gagnes en moyenne ?
- Nombre de couverts : Combien de clients tu sers ?
- Ticket moyen : Combien chaque client dépense ?
- Pourcentage de food cost : Combien va aux ingrédients ?
- Taux d'occupation : Quel pourcentage de tes places est occupé ?
💡 Exemple de comparaison :
Mars 2023 vs. Mars 2024 :
- Chiffre d'affaires : €28.000 → €31.200 (+11%)
- Couverts : 850 → 900 (+6%)
- Ticket moyen : €32,94 → €34,67 (+5%)
- Food cost : 29% → 31% (-2%)
Conclusion : Plus de chiffre d'affaires grâce à plus de clients et des tickets plus élevés, mais le food cost augmente. C'est le moment de vérifier tes prix.
Pourquoi les voisins sont trompeurs
Ce que tu ne vois pas chez le concurrent :
- Leur loyer et leurs coûts de personnel
- Leurs prix d'achat et leurs fournisseurs
- Leur vrai bénéfice par client
- Leurs problèmes et leurs défis
Tu vois juste l'extérieur. Ça donne une image déformée.
Comment tu vois ta propre tendance
Fais une simple comparaison par mois :
- Prends le même mois l'année dernière
- Note les 5 chiffres les plus importants
- Compare avec cette année
- Tu vois un schéma ?
💡 Exemple de tendance :
Comparaison sur 3 mois :
- Janvier : +8% chiffre d'affaires, +2% couverts
- Février : +12% chiffre d'affaires, +3% couverts
- Mars : +11% chiffre d'affaires, +6% couverts
Tendance : Croissance stable, surtout grâce à plus de clients.
Et si tu recules ?
Pas de panique. Tu as maintenant des données pour agir :
- Moins de couverts : Focus sur le marketing ou le service
- Ticket moyen plus bas : Vérifie ton menu et tes prix
- Food cost plus élevé : Contrôle tes prix d'achat et tes portions
- Occupation plus basse : Analyse les moments calmes
Avec des données, tu peux piloter. Sans données, tu navigues à l'aveugle.
Comment tu te compares à l'année dernière ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres de l'année dernière
Prends ton système de caisse ou ta comptabilité et note pour le même mois l'année dernière : chiffre d'affaires total, nombre de couverts, et ticket moyen. Utilise toujours la même période pour exclure les différences saisonnières.
Calcule tes chiffres actuels
Fais la même chose pour le mois actuel. Calcule ton ticket moyen en divisant le chiffre d'affaires par le nombre de couverts. Vérifie aussi ton pourcentage de food cost si tu le suis.
Compare et analyse les différences
Calcule la différence en pourcentage pour chaque chiffre. Une augmentation de €25.000 à €28.000 c'est +12%. Regarde où sont les plus grands changements et ce que cela signifie pour ton affaire.
✨ Pro tip
Fais un simple tableau avec 5 colonnes : mois, chiffre d'affaires, couverts, ticket moyen, food cost. Remplis-le chaque mois et tu vois directement ta tendance. Beaucoup plus pratique que de comparer tes chiffres avec des voisins que tu ne connais pas.
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Questions fréquentes
Dois-je me comparer au même mois l'année dernière ?
Oui, toujours la même période. Mars avec mars, décembre avec décembre. Les saisons font une énorme différence en restauration. Une comparaison entre l'été et l'hiver ne te dit rien.
Et si je n'ai pas les chiffres de l'année dernière ?
Commence à les noter maintenant. Dans quelques mois, tu auras déjà une tendance. Et vérifie si ton système de caisse ou ton comptable a des données anciennes que tu peux utiliser.
Quel chiffre est le plus important à comparer ?
Commence par le chiffre d'affaires par jour et le nombre de couverts. Ces deux chiffres te disent si tu progresses ou si tu recules. Après, tu peux creuser plus dans le ticket moyen et le food cost.
À quelle fréquence dois-je faire cette comparaison ?
Chaque mois c'est idéal. Comme ça tu vois les tendances assez tôt pour pouvoir ajuster. Chaque semaine c'est trop souvent, chaque trimestre c'est trop peu pour pouvoir réagir vite.
Et si mon concurrent s'en sort vraiment mieux ?
Alors tu peux apprendre de lui. Mais concentre-toi d'abord sur ta propre croissance. Si tu progresses de 10% alors que le marché recule, tu t'en sors bien, même si le concurrent semble plus occupé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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