Une longue carte semble attrayante - plus de choix pour les clients, plus de possibilités de vente. Mais en pratique, une carte étendue entraîne souvent des coûts plus élevés, plus de gaspillage et des marges plus faibles. Vous gagnez généralement plus avec moins de plats que vous maîtrisez bien.
Pourquoi les longues cartes sont chères
Chaque plat sur votre carte coûte de l'argent, même si vous ne le vendez pas. Plus de plats signifie plus d'ingrédients, plus de stock, plus de gaspillage et plus de temps.
💡 Exemple :
Le restaurant A a 40 plats, le restaurant B a 15 plats. Les deux ont le même chiffre d'affaires de €30.000 par mois.
- Restaurant A : valeur du stock €8.000
- Restaurant B : valeur du stock €4.500
- Restaurant A : 12% de gaspillage
- Restaurant B : 6% de gaspillage
Le restaurant B libère €3.500 de stock supplémentaire et a €1.800 de gaspillage en moins par mois.
Les coûts cachés de trop de choix
Les coûts de stock augmentent exponentiellement
Chaque plat supplémentaire nécessite des ingrédients supplémentaires. Certains ingrédients ne sont utilisés que pour un seul plat. Si ce plat ne se vend pas bien, vous avez du stock coûteux qui se gâte.
- Plus de légumes, d'épices, de viande et de poisson différents
- Durée de conservation plus courte en raison d'une rotation plus lente
- Commandes minimales plus élevées auprès des fournisseurs
- Plus d'espace de réfrigération nécessaire
Le gaspillage augmente
Plus vous avez de plats, plus il est difficile d'estimer la demande. Vous gardez un peu de tout en stock, mais beaucoup se gâte avant d'être vendu.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants pensent avoir 5% de gaspillage, mais ne comptent que les déchets visibles. Les ingrédients oubliés au réfrigérateur, les produits juste après la date limite et la surproduction ne sont pas comptabilisés. Le gaspillage réel se situe souvent entre 8% et 15%.
Le personnel devient moins efficace
Une longue carte rend votre cuisine plus lente et plus chère à gérer.
- Temps de préparation plus long : plus d'éléments de mise en place
- Plus d'erreurs : le chef doit mémoriser 40 recettes au lieu de 15
- Temps de formation plus long : les nouveaux employés apprennent plus lentement
- Manque de cohérence : les plats rarement préparés réussissent moins bien
💡 Exemple :
Un bistro avec 25 plats a supprimé 10 plats qui se vendaient moins de 2× par semaine.
- La valeur du stock a baissé de €6.200 à €4.100
- Le gaspillage a baissé de 11% à 7%
- Le temps de préparation a baissé de 45 minutes par jour
Résultat : €2.800 de profit supplémentaire par mois avec le même chiffre d'affaires.
La règle 80/20 en restauration
Dans la plupart des restaurants, 20% des plats génèrent 80% du chiffre d'affaires. Les 80% restants de vos plats ne génèrent que 20% de votre chiffre d'affaires, mais coûtent beaucoup de temps, de stock et d'attention.
Comment reconnaître vos meilleures ventes ?
- Se vendent au minimum 5-10× par semaine
- Ont un food cost inférieur à 32%
- Sont faciles et rapides à préparer
- Utilisent des ingrédients que vous utilisez aussi dans d'autres plats
Comment reconnaître vos perdants ?
- Se vendent moins de 3× par semaine
- Ont un food cost supérieur à 35%
- Demandent des ingrédients uniques et chers
- Sont complexes à préparer
Quel est le nombre idéal de plats ?
Il n'y a pas de nombre magique, mais la plupart des restaurants prospères restent limités :
- Bistro/brasserie : 12-18 plats
- Restaurant : 15-25 plats
- Café-restaurant : 8-15 plats
- Pizzeria : 15-20 pizzas + 5-8 autres plats
💡 Exemple de calcul :
Un restaurant avec 30 plats analyse les ventes sur 3 mois :
- 12 plats : vendus plus de 8× par semaine
- 8 plats : vendus 3-8× par semaine
- 10 plats : vendus moins de 3× par semaine
En supprimant les 10 moins vendus, la valeur du stock baisse de €2.400 et le gaspillage de €180 par mois.
Comment supprimer des plats sans perdre de clients
Analysez d'abord vos chiffres de vente
Regardez les 3 derniers mois. Quels plats se vendent mal ? Lesquels ont un food cost élevé ? Lesquels sont complexes à préparer ?
Testez discrètement
Mettez les mauvaises ventes en bas de la carte, ou cessez de les mentionner verbalement comme spécialités. Voyez si quelqu'un les demande.
Remplacez, ne supprimez pas seulement
Pour chaque plat que vous supprimez, vous pouvez ajouter un nouveau plat qui :
- Utilise des ingrédients que vous avez déjà
- Est facile à préparer
- A un food cost faible (moins de 30%)
Comment analysez-vous votre carte ? (étape par étape)
Rassemblez les chiffres de vente de 3 mois
Notez pour chaque plat combien de fois vous l'avez vendu. Comptez aussi combien en moyenne par semaine. Les plats vendus moins de 3× par semaine sont des candidats à la suppression.
Calculez le food cost par plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients et divisez par votre prix de vente HT. Les plats au-dessus de 35% de food cost vous coûtent de l'argent. Voyez si vous pouvez augmenter le prix ou adapter la recette.
Identifiez les ingrédients uniques
Quels ingrédients n'utilisez-vous que pour un seul plat ? Si ce plat se vend mal, cet ingrédient ne coûte que de l'argent. Supprimez le plat ou remplacez l'ingrédient.
Testez en rendant les plats 'invisibles'
Mettez les mauvaises ventes en bas de la carte ou arrêtez de les recommander. Observez pendant 2-3 semaines si les clients les demandent. Si non, vous pouvez les supprimer définitivement.
✨ Pro tip
Vérifiez quels 5 plats se vendent le plus et assurez-vous qu'ils sont parfaits. Ils génèrent 60-70% de votre chiffre d'affaires alimentaire. Le reste est accessoire.
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Questions fréquentes
Ne perdons-nous pas de chiffre d'affaires en proposant moins de plats ?
Généralement non. Les clients choisissent de toute façon parmi 3-5 plats qui attirent leur attention. Une carte plus courte avec de meilleurs plats se vend souvent plus qu'une longue carte avec beaucoup d'options médiocres.
À quelle fréquence dois-je analyser ma carte ?
Faites-le tous les 3-4 mois. Les saisons changent, les goûts changent, et les prix des fournisseurs changent. Ce qui était rentable le mois dernier peut être déficitaire maintenant.
Que faire si les clients demandent un plat supprimé ?
Cela arrive les premières semaines après la suppression. Proposez une alternative qui ressemble au plat supprimé. Après un mois, les clients ne le demandent généralement plus.
Dois-je inclure les plats saisonniers dans cette analyse ?
Non, examinez les plats saisonniers séparément. Ils sont là temporairement et doivent être rentables pendant cette période. Concentrez cette analyse sur votre carte fixe.
Combien puis-je économiser en réduisant ma carte ?
Cela dépend du nombre de mauvaises ventes que vous avez. Les restaurants qui passent de 30 à 20 plats économisent souvent €1.500-3.000 par mois en stock et gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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