Tu regardes vers de nouveaux systèmes de caisse, de meilleurs fournisseurs, ou un autre comptable. Pendant ce temps, de l'argent s'échappe chaque jour dans ta propre cuisine. Les plus grandes opportunités de profit ne sont pas en dehors de ton établissement, mais dans tes assiettes.
Où les entrepreneurs regardent vers l'extérieur (alors que la solution est à l'intérieur)
C'est humain. Quand le profit baisse, on cherche la cause en dehors de soi. Un fournisseur plus cher, une mauvaise localisation, ou un loyer trop élevé. Mais le plus grand poste de coûts après le personnel est ton approvisionnement. Et c'est là que tu as le plus de contrôle.
💡 Exemple : Où ça tourne vraiment mal
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Food cost 38% au lieu de 30% = €3.200 par mois de trop
- 5 grammes de beurre supplémentaires par assiette à 100 couverts/jour = €180 par mois
- Pas de contrôle sur les portions = €500-1.500 par mois
- Gaspillage dû à une mauvaise planification = €300-800 par mois
Fuite totale : €4.000-5.500 par mois = €48.000-66.000 par an
Les solutions externes que tu regardes
Pendant ce temps, tu cherches la solution dans :
- Des fournisseurs moins chers - Économise peut-être 3-5% sur l'approvisionnement
- De meilleurs systèmes de caisse - Aide avec le chiffre d'affaires, pas avec les coûts
- Marketing et publicité - Plus de clients, mais pas plus de profit par client
- Modifications de la carte - Sans savoir ce que coûtent les plats
- Un autre emplacement - Loyer plus élevé, même problème de cuisine
Toutes ces choses peuvent aider. Mais elles coûtent du temps, de l'argent et de l'énergie. Et elles ne résolvent pas le vrai problème : tu n'as pas de contrôle sur ce qui se passe dans ta cuisine.
Pourquoi la cuisine a le plus grand potentiel de profit
Ton food cost est après le personnel ton plus grand poste de coûts. Chez la plupart des restaurants, 28-35% du chiffre d'affaires. Avec un chiffre d'affaires de €500.000 par an, c'est €140.000-175.000 d'approvisionnement.
💡 Exemple de calcul : Impact d'une réduction de 5% du food cost
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel et 33% de food cost :
- Food cost actuel : €165.000 par an
- Après réduction à 28% : €140.000 par an
- Économie : €25.000 par an
C'est plus que ce que la plupart des améliorations externes rapportent.
Une réduction de 5 points de pourcentage du food cost rapporte plus que :
- 10% d'approvisionnement moins cher chez le même fournisseur
- 20% plus de clients avec la même marge
- Un système de caisse qui génère 2% de chiffre d'affaires supplémentaire
Les fuites cachées dans ta cuisine
Le problème est que ces fuites sont invisibles. Tu ne vois pas que :
- Les portions sont trop grandes - 20 grammes de viande supplémentaires par assiette coûtent €2.000+ par an
- Le gaspillage est structurel - Une mauvaise planification coûte 3-8% de ton chiffre d'affaires
- Les prix ne sont pas corrects - Tu calcules avec d'anciens prix d'approvisionnement
- La perte à la découpe n'est pas prise en compte - Tu paies €32/kg pour du saumon que tu achètes €18/kg
- Les garnitures ne sont pas comptabilisées - Ce persil, ce beurre et cette huile d'olive comptent aussi
⚠️ Attention :
Tu peux avoir le meilleur fournisseur du monde, mais si ton chef donne 300 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes, tu perds quand même de l'argent sur chaque portion.
Pourquoi c'est si difficile à voir
Ces fuites sont invisibles parce que :
- Ton établissement fonctionne bien - Complet, clients satisfaits, bonnes critiques
- Les chiffres sont à peu près corrects - Tu ne fais pas de perte, mais tu ne fais pas non plus de vrai profit
- Tout le monde le fait comme ça - Les autres restaurants ont les mêmes problèmes
- Il s'agit de petits montants - €0,50 par assiette ne se remarque pas, €15.000 par an oui
C'est pourquoi tu regardes vers des solutions externes. Elles sont visibles et tangibles. Un nouveau fournisseur, un autre système de caisse, une meilleure localisation. Mais le plus grand profit se trouve dans tes propres processus.
Comment tu inverses la tendance
La solution est simple en théorie, difficile à mettre en œuvre :
- Mesure ce que chaque plat coûte vraiment - Y compris tous les ingrédients
- Contrôle les tailles de portions - Pèse régulièrement ce qui va dans l'assiette
- Note ce que tu jettes - Et pourquoi
- Mets à jour les prix quand les fournisseurs deviennent plus chers - Au minimum tous les 3 mois
- Compte la perte à la découpe - Un poisson entier coûte plus par kilo de filet
💡 Exemple pratique : Restaurant Le Goût
Le propriétaire Marco pensait que son fournisseur était trop cher. Après 2 semaines de mesure, il s'est avéré que :
- Son chef donnait 280 grammes de steak au lieu de 200 grammes
- Les garnitures n'étaient pas comptabilisées dans le prix de revient
- Le food cost était 37% au lieu des 28% estimés
Résultat : €2.800 par mois d'économie sans changer de fournisseur.
Le problème est que cela prend beaucoup de temps si tu le fais manuellement. C'est pourquoi de nombreux entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement ce que coûtent les plats et où le profit s'échappe.
Comment découvres-tu où ton profit s'échappe ? (étape par étape)
Vérifie tes 5 plats les plus vendus
Additionne tous les ingrédients de tes best-sellers. Y compris la garniture, les sauces et l'huile. Divise ceci par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Mesure tes tailles de portions pendant 1 semaine
Pèse ce qui va vraiment dans l'assiette pour tes ingrédients principaux. Viande, poisson, pâtes. Compare ceci avec ce que tu penses donner. La différence te coûte probablement des centaines d'euros par mois.
Note ton gaspillage pendant 1 semaine
Enregistre tout ce qui est jeté et pourquoi. Trop acheté, date dépassée, mal préparé. Cela te montre où tu jettes littéralement de l'argent à la poubelle.
✨ Pro tip
Commence par ton plat le plus vendu. Si tu économises 2% de food cost dessus, tu as déjà des centaines d'euros par mois de profit supplémentaire. Ensuite, adapte le reste.
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Questions fréquentes
Comment puis-je voir si mon food cost est trop élevé sans tout recalculer ?
Vérifie tes 3 plats les plus vendus. Additionne tous les ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Si tu dépasses 35%, il y a probablement une fuite d'argent.
Mon établissement fonctionne bien, comment peut-il y avoir une fuite d'argent ?
Un établissement complet ne signifie pas automatiquement de bonnes marges. Tu peux être complet chaque soir et quand même gagner trop peu par plat. Le chiffre d'affaires masque souvent les fuites de coûts.
N'est-il pas plus logique de chercher d'abord des fournisseurs moins chers ?
Un fournisseur moins cher t'économise 3-5% sur l'approvisionnement. Un meilleur contrôle des portions et du gaspillage peut faire 15-25% de différence. Commence donc d'abord dans ta propre cuisine.
Combien de temps faut-il pour avoir le contrôle de mes chiffres de cuisine ?
Avec un contrôle manuel, tu passes 2-3 heures par semaine. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois en une semaine où sont tes plus grandes fuites.
Et si mon chef ne veut pas ajuster les portions ?
Explique-lui ce que cela coûte. Si 50 grammes de viande supplémentaires par assiette coûtent €2.000 par an, chaque chef comprend pourquoi la cohérence est importante. C'est une question de survie de l'établissement.
Puis-je résoudre cela sans logiciel coûteux ?
Oui, mais cela prend beaucoup de temps. Tu dois recalculer les prix de revient chaque semaine, contrôler les portions et noter le gaspillage. Beaucoup d'entrepreneurs abandonnent après un mois par manque de temps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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