Beaucoup de restaurateurs ont l'impression de travailler dur mais de ne pas garder grand-chose. L'établissement tourne bien, les clients sont satisfaits, mais le profit est décevant. Le problème se cache souvent dans des produits qui coûtent secrètement beaucoup plus que tu ne le penses. Dans cet article, tu apprendras comment découvrir quels plats te font fuir tes bénéfices.
Les mangeurs de coûts cachés dans ta cuisine
Tu penses que ton steak te rapporte bien parce qu'il coûte €32 à la carte. Mais as-tu jamais calculé précisément ce que ce steak te coûte vraiment ? Y compris toutes les garnitures, sauces et accompagnements ?
💡 Exemple :
Steak à la carte : €32,00 (TVA comprise)
- Steak 250g : €8,50
- Frites 200g : €0,80
- Sauce : €0,60
- Garniture de salade : €0,90
- Beurre, épices, huile : €0,40
Coûts totaux des ingrédients : €11,20
Prix de vente hors TVA : €29,36
Food cost : 38,1% - beaucoup trop élevé !
La plupart des entrepreneurs estiment leurs coûts d'ingrédients. « Un steak comme ça me coûte environ €8 », pensent-ils. Mais ils oublient la garniture, les sauces, le beurre sur l'assiette. Tous ces petits montants s'accumulent.
Pourquoi ton food cost est plus élevé que tu ne le penses
Il y a quatre raisons pour lesquelles tu n'as pas de contrôle sur tes véritables coûts de produits :
- Tu ne comptes pas tout : Tu oublies le persil sur l'assiette ? La noix de beurre ? La tranche de citron ?
- Tu calcules avec d'anciens prix : Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs tarifs, mais tu n'actualises pas tes calculs
- Tu ne tiens pas compte de la perte à la découpe : Ce saumon entier à €18/kg devient €32/kg après filetage
- Ton chef donne des portions généreuses : Tu calcules avec 200 grammes, mais il en donne 250
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix de la carte TVA comprise. Cela rend ton food cost artificiellement plus bas. Calcule toujours hors TVA pour une image honnête.
L'impact des coûts invisibles
Les petits montants ont de grandes conséquences. Une noix de beurre supplémentaire de 10 grammes par assiette semble inoffensive. Mais fais le calcul :
💡 Exemple beurre supplémentaire :
- Beurre supplémentaire par assiette : 10 grammes
- Prix du beurre : €12 par kilo = €0,012 par gramme
- Coûts supplémentaires par assiette : €0,12
- Pour 100 couverts par jour : €12 par jour
- Pour 6 jours par semaine : €72 par semaine
Par an : €3.744 de coûts supplémentaires
Cela s'applique à chaque ingrédient. Des portions de viande trop généreuses, une garniture supplémentaire, des ingrédients plus chers - tout s'accumule. Sans que tu t'en rendes compte.
Quels produits te coûtent le plus d'argent ?
Pas toujours tes plats les plus chers. Souvent, ce sont justement les plats populaires et « simples » où tu perds de l'argent :
- Best-sellers à faible marge : Tu en vends beaucoup, donc chaque perte compte double
- Plats avec beaucoup d'ingrédients : Salades, pâtes, ragoûts - beaucoup de petits montants
- Plats du jour : Souvent tarifés rapidement, ingrédients non calculés
- Plats saisonniers : Les prix des légumes et du poisson fluctuent, mais pas ton prix à la carte
💡 Exemple Salade César :
Plat populaire, €16,50 à la carte
- Salade de poulet : €2,40
- Mélange de laitue : €1,20
- Parmesan : €1,80
- Croûtons : €0,60
- Sauce : €0,80
- Garniture : €0,40
Total : €7,20 sur €15,14 hors TVA = 47,6% food cost
À 20 portions par semaine tu perds €2.080 par an
Comment obtenir de la visibilité ?
La solution est simple : calcule tout. Vraiment tout. Fais pour chaque plat un calcul de prix de revient complet avec :
- Tous les ingrédients, même les petits
- Les prix d'achat actuels
- Les tailles de portions réelles
- La perte à la découpe et la casse
Cela prend du temps, mais ça rapporte beaucoup plus que ça ne coûte. Tu découvres où tu perds de l'argent et tu peux corriger le tir.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement le food cost de chaque plat. Tu remplis tes recettes et tes prix d'achat une seule fois, et l'app calcule automatiquement ce que chaque plat coûte. Ainsi tu gardes le contrôle de tes marges sans devoir calculer quotidiennement.
Comment découvrir quels produits te coûtent de l'argent ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 10 plats les plus vendus
Concentre-toi d'abord sur les plats que tu vends le plus. Si le food cost est correct pour ceux-ci, tu as résolu 80% de ton problème. Vérifie ton système de caisse pour les articles les plus populaires.
Calcule le prix de revient complet par plat
Additionne tous les ingrédients, même les petits. N'oublie pas : sauces, garnitures, beurre, huile, épices. Tout ce qui va sur l'assiette compte. Calcule avec les prix d'achat actuels.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise les coûts des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Au-dessus de 35% c'est souvent trop élevé. Vérifie si ton prix est correct ou si tes ingrédients sont trop chers.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus populaires. Si leur food cost reste sous les 33%, ta cuisine tourne probablement de manière rentable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si mon food cost est trop élevé ?
Un food cost courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Au-dessus de 35% tu perds probablement de l'argent. Mais cela dépend du type d'établissement et de la localisation.
Dois-je vraiment compter tous les petits ingrédients ?
Oui, absolument. Cette noix de beurre, le petit peu de persil, la tranche de citron - tout compte. Souvent ce sont ici les plus grandes surprises.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs tarifs. En cas de fortes augmentations tu dois adapter ta carte.
Quels plats dois-je vérifier en premier ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ensuite les plats avec beaucoup d'ingrédients comme les salades et les pâtes. Ceux-ci ont souvent des coûts cachés.
Ne puis-je pas simplement estimer ce que les plats coûtent ?
L'estimation échoue toujours. Les gens sous-estiment systématiquement les petits montants et oublient des ingrédients. Calculer donne la certitude et prévient les pertes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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