Ton établissement ne marche pas bien, les factures s'accumulent, et ton premier réflexe est d'aller à la banque pour un prêt. Mais souvent, la solution est beaucoup plus proche : dans ta propre carte. Beaucoup d'entrepreneurs cherchent de l'argent extérieur alors qu'ils perdent de l'argent en interne à cause de mauvais prix et d'un coût alimentaire trop élevé.
Pourquoi on cherche de l'aide externe pour des problèmes internes
C'est humain. Quand l'eau te monte au cou, tu cherches la solution la plus rapide. Un prêt semble plus facile que de reprendre toute ta carte. Mais c'est traiter le symptôme au lieu de s'attaquer à la cause.
💡 Exemple :
Le Restaurant De Leeuw a un manque mensuel de €8.000. Le propriétaire Marcel pense à un prêt de €50.000.
- Chiffre d'affaires par mois : €35.000
- Coût alimentaire : 38% (devrait être 30%)
- Différence : 8% de €35.000 = €2.800 par mois
En réduisant le coût alimentaire à 30%, Marcel économise €33.600 par an - sans prêt.
Les coûts cachés dans ta carte
Ta carte est ton modèle économique le plus important. Pourtant, beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas ce que leurs plats coûtent réellement. Ils estiment, ils devinent, ils espèrent que ça va marcher.
- Les prix des ingrédients augmentent, pas les prix du menu : Ton fournisseur a augmenté le prix du bœuf de 18% l'année dernière. Ton steak coûte toujours €28.
- Les portions sont trop grandes : Ton chef donne 280 grammes de steak, tu comptes avec 220 grammes. Par portion, tu perds €3,60.
- La perte à la découpe n'est pas répercutée : Tu achètes du saumon entier pour €18/kg, mais après filetage, tu paies en réalité €32/kg pour le filet.
- Les accompagnements oubliés : Ces légumes grillés, le beurre dans l'assiette, le persil - tout ça s'ajoute à €2-3 par plat.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix TVA comprise. Ton coût alimentaire semble alors plus bas qu'il ne l'est vraiment. Calcule toujours hors TVA pour une image honnête.
Pourquoi un prêt aggrave le problème
Un prêt te donne un peu d'air temporairement, mais ne résout pas la cause sous-jacente. Pire encore : tu aggraves le problème.
💡 Exemple :
Un prêt de €50.000 à 6% d'intérêt sur 5 ans :
- Charges mensuelles : €966
- Total à rembourser : €57.960
- Coûts supplémentaires : €7.960
Si ton problème de coût alimentaire persiste, tu auras payé €57.960 en 5 ans et tu auras toujours le même problème.
La puissance de l'optimisation de la carte
De petits ajustements dans ta carte peuvent avoir un impact énorme. Il ne s'agit pas d'augmenter les prix, mais de les fixer intelligemment.
- Calculer le coût alimentaire par plat : Sache exactement ce que chaque plat coûte, y compris tous les ingrédients
- Standardiser les portions : Assure-toi que chaque chef donne la même quantité
- Répercuter la perte à la découpe : Calcule avec les coûts réels, pas les prix d'achat
- Comparer les marges par plat : Concentre-toi sur les plats qui rapportent le plus
💡 Exemple :
La Brasserie Het Plein a augmenté 3 plats de €2 et réduit le coût alimentaire de 36% à 31% :
- Chiffre d'affaires mensuel : €28.000
- Économie coût alimentaire : 5% de €28.000 = €1.400/mois
- Chiffre d'affaires supplémentaire augmentation prix : €480/mois
Avantage total : €1.880 par mois = €22.560 par an
Par où commencer
Tu n'as pas besoin de refaire toute ta carte d'un coup. Commence par les plats qui auront le plus d'impact.
- Analyse tes 5 plats les plus vendus : Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total
- Vérifie tes plats les plus chers : C'est souvent là qu'il y a les plus grandes fuites
- Regarde les plats avec beaucoup d'ingrédients : Les plats complexes sont souvent mal tarifiés
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois immédiatement quels plats ne rapportent pas assez et tu peux faire des ajustements ciblés sans bouleverser toute ta carte.
Comment analyser ta carte sur sa rentabilité ?
Calcule les coûts réels par plat
Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture, les sauces et l'huile. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. Calcule avec les prix réels, pas les prix d'achat pour les produits avec perte à la découpe.
Détermine le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35% pour la plupart des restaurants.
Identifie les plus grandes fuites
Concentre-toi sur tes plats les plus vendus avec un coût alimentaire supérieur à 35%. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ta rentabilité globale et méritent la priorité dans les ajustements.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus sur le coût alimentaire. S'ils sont en dessous de 33%, tu as déjà résolu 70% de ton problème sans avoir besoin d'aller à la banque.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter mes prix si mon coût alimentaire est trop élevé ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi ajuster les portions, utiliser des ingrédients moins chers, ou optimiser les recettes. L'augmentation de prix est une option, mais pas la seule.
Et si mes clients s'en vont à cause de prix plus élevés ?
Teste de petites augmentations de €1-2 par plat. Souvent, les clients ne remarquent presque rien, mais ça peut améliorer considérablement ton coût alimentaire. Commence par tes plats les plus chers.
À quelle fréquence dois-je reprendre ma carte ?
Vérifie ton coût alimentaire au minimum tous les 3 mois, ou directement après des augmentations de prix de tes fournisseurs. En cas de grandes fluctuations des prix d'achat, tu peux vérifier mensuellement.
Peux-tu faire ça sans logiciel spécialisé ?
Oui, mais ça prend beaucoup de temps. Excel fonctionne, mais tu dois mettre à jour tous les prix manuellement et faire les calculs. Une application comme KitchenNmbrs automatise ce processus.
Et si je n'ai que quelques plats avec un coût alimentaire élevé ?
Parfait, le problème est facile à résoudre. Concentre-toi sur ces quelques plats et optimise-les. Souvent, 2-3 ajustements suffisent pour améliorer ta rentabilité globale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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