Un menú extenso no siempre es sinónimo de más negocio. Cada plato que añades a la carta trae consigo ingredientes adicionales inmovilizados en cámara — capital que deja de circular. La regla que aplico con mis clientes: calcula entre 2 y 3 semanas de consumo en materias primas para el conjunto de tu carta.
Por qué el tamaño de tu carta determina el coste de tu stock
Cada plato exige sus propias materias primas. Más platos implica comprar y almacenar más referencias distintas. Eso no solo dispara el presupuesto de compras, sino que multiplica el riesgo de merma por caducidad.
💡 Ejemplo:
Restaurante A tiene 15 platos, Restaurante B tiene 35 platos:
- Restaurante A: 45 referencias, stock inicial €8.500
- Restaurante B: 95 referencias, stock inicial €18.200
¡El Restaurante B tiene más del doble en costes de stock!
La regla 80/20 aplicada a tu carta
He trabajado en cocinas durante más de quince años y la realidad es siempre la misma: el 20% de tus platos genera el 80% de las ventas. Aun así, muchos propietarios mantienen todo el stock como si cada plato se vendiera por igual.
- Superventas: mantén 3-4 semanas de stock de los más pedidos
- Platos medios: 2 semanas de stock es suficiente
- Especialidades: 1 semana de stock, pedidos más frecuentes
⚠️ Ojo:
Los restauradores que empiezan suelen comprar demasiada cantidad de especialidades que venden 1 o 2 veces por semana. Ese capital lo puedes destinar a marketing o personal con mucho mejor retorno.
Cálculo del stock inicial según el tamaño de la carta
Tu stock inicial depende de la facturación prevista y del número de platos. Según KitchenNmbrs, estas son las fórmulas que funcionan en la práctica:
💡 Ejemplo de cálculo:
Facturación prevista: €25.000/mes, 20 platos en carta:
- Coste de alimentos 30% = €7.500/mes en materias primas
- Para 2,5 semanas de stock: €7.500 ÷ 4,3 × 2,5 = €4.360
- Más un 20% de margen para productos de temporada = €5.230
Stock inicial: aproximadamente €5.200
Estrategias según el tipo de carta
Carta compacta (10-15 platos):
- Menos referencias distintas
- Mayores volúmenes por materia prima
- Mejores precios de compra por volumen
- Stock inicial: 15-20% de la facturación mensual
Carta extensa (25 o más platos):
- Muchas referencias en pequeñas cantidades
- Precios de compra más altos por referencia
- Mayor riesgo de merma
- Stock inicial: 25-30% de la facturación mensual
💡 Ejemplo real:
Pizzería con 12 pizzas frente a restaurante con 30 platos, ambos con €20.000 de facturación mensual:
- Pizzería: 25 referencias, stock inicial €3.200
- Restaurante: 75 referencias, stock inicial €5.800
El restaurante soporta un 80% más en costes de stock con idéntica facturación.
El impacto en el flujo de caja
Tu stock inicial es capital inmovilizado. Con una carta extensa, atas más dinero en materias primas que pueden quedarse semanas en cámara.
- Ventaja de la carta compacta: menos capital inmovilizado, rotación más rápida
- Desventaja de la carta compacta: oferta más limitada para el cliente
- Ventaja de la carta extensa: más variedad, público más amplio
- Desventaja de la carta extensa: más capital inmovilizado, compras más complejas
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos puedo tener sin que el stock se dispare?
¿Qué hago si tengo platos de temporada que no siempre están disponibles?
¿Puedo arrancar con menos stock e ir comprando según necesite?
¿Cómo sé si tengo demasiado stock?
¿Debo tener siempre disponibles todos los ingredientes de cada plato?
¿Qué materias primas merecen más peso en el stock inicial?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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