¿Por qué a veces ganas más con una copa de prosecco a 6,50 € que con una de champán a 12 €? El margen entre las dos burbujas difiere enormemente según el precio de compra y el precio de venta. El prosecco suele tener un porcentaje de margen más alto, pero el champán deja más euros por copa.
Diferencia en coste por copa
Para comparar bien, primero calculas lo que te cuesta realmente cada copa. Eso depende del contenido de la botella y de cuántas copas sacas de ella.
💡 Ejemplo prosecco:
Botella de prosecco 0,75L a 8,50 € de precio de compra
- Copas por botella: 6 unidades (125 ml por copa)
- Coste por copa: 8,50 € ÷ 6 = 1,42 €
- Precio de venta: 6,50 € por copa
- Margen por copa: 6,50 € - 1,42 € = 5,08 €
Porcentaje de margen: 78 %
💡 Ejemplo champán:
Botella de champán 0,75L a 25,00 € de precio de compra
- Copas por botella: 6 unidades (125 ml por copa)
- Coste por copa: 25,00 € ÷ 6 = 4,17 €
- Precio de venta: 12,00 € por copa
- Margen por copa: 12,00 € - 4,17 € = 7,83 €
Porcentaje de margen: 65 %
Aplicar el IVA correctamente
Para calcular el margen real trabajas siempre con precios sin IVA. Las bebidas alcohólicas tributan al 21 % de IVA en España.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21 % de IVA, no el 10 % de la comida. Trabaja siempre sin IVA para tus cálculos de margen.
La fórmula queda así: Margen % = ((Precio de venta sin IVA - Precio de compra) ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo con IVA:
Prosecco a 6,50 € con IVA por copa
- Sin IVA: 6,50 € ÷ 1,21 = 5,37 €
- Precio de compra por copa: 1,42 €
- Margen: 5,37 € - 1,42 € = 3,95 €
- Margen %: (3,95 € ÷ 5,37 €) × 100 = 74 %
¿Cuál deja más beneficio?
Prosecco o champán: lo que más te conviene depende de tu mix de ventas y tu política de precios. Mira, en mi experiencia es la lección que aprendes después de tu primer mes en rojo — el prosecco suele tener un porcentaje de margen más alto, pero el champán deja más euros por copa.
- Ventajas del prosecco: Precio de compra bajo, alto porcentaje de margen, rotación más rápida
- Ventajas del champán: Más euros de beneficio por copa, ticket medio más alto
- Efecto volumen: Si vendes 10 veces más prosecco, el beneficio total puede ser mayor
Consejos prácticos para mejorar el margen
Según KitchenNmbrs, puedes mejorar el margen en ambas bebidas comprando mejor y estandarizando las copas. Bueno, parece obvio, pero te cuento cuántos locales lo ignoran completamente.
- Compra prosecco en volúmenes mayores para conseguir mejores condiciones con el proveedor
- Usa copas estandarizadas (125 ml) para mantener porciones consistentes
- Revisa mensualmente si tus precios de venta siguen cubriendo bien el precio de compra
- Ofrece distintos rangos de precio (prosecco base y prosecco premium)
Una calculadora de coste de alimentos y bebidas hace el seguimiento de los márgenes de todas tus bebidas de forma automática. Eso sí, la herramienta solo funciona si introduces los datos con regularidad — no te lo digo por decir.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas copas salen de una botella de prosecco o champán?
¿Cuál es un margen normal para burbujas en hostelería?
¿Qué IVA aplica al prosecco y al champán?
¿Qué factores afectan al margen en bebidas con burbuja?
¿Vale la pena ofrecer prosecco y champán a la vez en carta?
¿Cómo afecta la merma al cálculo del margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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