El 73% de los restaurantes con proveedores exclusivos subestima los costes reales en una media de 8 € por kilo de producto. Las colaboraciones exclusivas con queseros parecen atractivas para tu posicionamiento, pero los costes ocultos se comen tu margen. Calcula siempre tu precio real de compra incluyendo pedido mínimo y merma.
¿Qué hace diferentes las entregas exclusivas?
Las colaboraciones exclusivas te dan productos que la competencia no tiene. Genial para tu imagen y para platos únicos. Pero la exclusividad cuesta dinero. Pagas más por kilo, garantizas pedidos mínimos y asumes más riesgo si las ventas no van como esperabas.
? Ejemplo:
Colaboración con quesero local de cabra:
- Queso exclusivo de cabra: 32 €/kg
- Queso comparable en distribuidor: 18 €/kg
- Pedido mínimo semanal: 5 kg
- Venta real semanal: 3 kg
Pagas 14 €/kg extra por la exclusividad, más 2 kg de merma semanal.
Calcula tu precio real de compra
Tu coste real va más allá del precio por kilo. Suma todas estas partidas:
- Pedido mínimo: Compromiso de compra vs. venta real
- Transporte: Coste de envío o tiempo de recogida
- Merma: Menor vida útil de productos exclusivos
- Marketing: Coste de comunicar la colaboración exclusiva
? Cálculo del precio real:
Ejemplo queso de cabra:
- Precio de compra: 32 €/kg
- Pedido obligatorio: 5 kg × 32 € = 160 €/semana
- Venta real: 3 kg × 32 € = 96 €/semana
- Merma: 2 kg × 32 € = 64 €/semana
Precio real por kilo vendido: 160 € ÷ 3 kg = 53,33 €/kg
Calcula tu precio mínimo de venta
Con el precio real de compra calculas lo mínimo que debes cobrar para que sea rentable. Usa la fórmula estándar de coste de alimentos con tu precio real de compra.
Fórmula: Precio mínimo de venta = Precio real de compra ÷ (Coste de alimentos deseado % ÷ 100)
? Ejemplo precio de venta:
Precio real de compra 53,33 €/kg:
- Coste de alimentos deseado: 30%
- Precio mínimo sin IVA: 53,33 € ÷ 0,30 = 177,77 €/kg
- Ración de 100g: 17,78 € sin IVA
- Precio en carta con 10% IVA: 19,56 €
Para comparar: queso normal de 18 €/kg cuesta 6,55 € por 100g.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros calculan solo con el precio por kilo. Se olvidan del pedido mínimo y la merma — algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde. Por eso la colaboración parece rentable, pero realmente estás perdiendo dinero.
¿Cuándo merece la pena la exclusividad?
Las colaboraciones exclusivas son rentables si los clientes pagan el precio extra. Comprueba estos puntos:
- Historia: ¿Cuentas la historia de la colaboración de forma convincente?
- Público: ¿Tu público valora los productos locales/exclusivos?
- Competencia: ¿Creas una oferta única con esto?
- Margen: ¿Ganas más que con productos estándar?
¿Ganas 13 € más por ración con el queso exclusivo que con el normal? ¿Y vendes 12 raciones a la semana? Eso supone 676 € extra al mes. Réstale los costes adicionales para ver el beneficio real.
Monitoriza tus resultados
Lleva un control de las ventas de platos con queso exclusivo. ¿Los clientes lo ven demasiado caro? Entonces puedes:
- Ofrecer una ración más pequeña al mismo precio
- Combinar el queso con ingredientes más económicos
- Contar mejor la historia a los clientes
- Terminar la colaboración si da pérdidas
? Consejo práctico:
Herramientas como KitchenNmbrs te ayudan a controlar el precio real de compra por plato. Así ves de inmediato si las colaboraciones exclusivas siguen siendo rentables cuando cambian los precios o los volúmenes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Qué pasa si no llego al pedido mínimo?
¿Cómo sé si mis clientes pagarán el precio extra?
¿Puedo negociar el pedido mínimo?
¿Qué hago con el queso exclusivo sobrante?
¿Cada cuánto debo revisar mis márgenes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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