Vender cerveza en festivales puede dar muy buen dinero, siempre que calcules el margen bruto correctamente. Muchos dueños de foodtruck olvidan costes cruciales como las pérdidas de tirado y la refrigeración. Aquí aprendes a calcular el margen real de la cerveza en hostelería móvil.
Lo básico: precio de compra vs. precio de venta
La cerveza en festivales sigue reglas distintas a la hostelería fija. Lidias con equipos de tirado, refrigeración sobre el terreno y normalmente precios de compra más altos por comprar menor volumen.
Vamos al grano con un ejemplo que viví en primera persona. Mi segundo año con el foodtruck, monté una barra de cerveza en un festival en Valencia. En el papel, iba a ganar un pastón. En la realidad, entre la merma de tirado, los vasos de plástico y el grupo electrógeno para el frío, mi margen real fue un 40% menos de lo que había calculado. Desde entonces, lo calculo todo al céntimo.
💡 Ejemplo:
Compras un barril de 50 litros por €75 (IVA incluido):
- Precio de compra: €75 / 1,21 = €61,98 sin IVA
- Por litro: €61,98 / 50 = €1,24 sin IVA
- Por caña (0,25 L): €1,24 × 0,25 = €0,31 sin IVA
IVA en bebidas alcohólicas: 21%
Crucial para tu cálculo: la cerveza lleva el tipo general de IVA del 21%. No el 10% de los alimentos.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA para los cálculos de margen bruto. Si no, tu margen parece mejor de lo que es en realidad.
Incluye las pérdidas de tirado y espuma
Al tirar cerveza siempre hay pérdidas. Incluir la merma de tirado es fundamental para un escandallar correcto.
- Espuma y derrames: 5-10% del barril
- Primera y última caña: A menudo no salen perfectas
- Purga de líneas: Sobre todo al empezar el día
💡 Ejemplo de merma de tirado:
Barril de 50 litros con un 8% de merma de tirado:
- Cerveza aprovechable: 50 L × 0,92 = 46 L
- Número de cañas: 46 L / 0,25 L = 184 cañas
- Coste por caña: €61,98 / 184 = €0,34 sin IVA
Costes extra en hostelería móvil
En foodtrucks y puestos de festival hay costes adicionales que tienes que repercutir:
- Refrigeración in situ: Grupo electrógeno o hielo
- Cuota del festival: Coste de tu puesto
- Transporte: Gasolina y tiempo de viaje
- Cartuchos de CO2: Para el equipo de tirado
- Vasos: Si no usas cristal
Cálculo del margen bruto con todos los costes
Ahora calculas el margen real. La fórmula del pour cost (equivalente al coste de alimentos) para cerveza:
Pour cost % = (Costes totales por caña / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Cálculo completo:
Precio de venta: €4,00 IVA incluido (€3,31 sin IVA)
- Coste de cerveza: €0,34
- Vaso: €0,05
- Costes extra (refrigeración, transporte): €0,12
- Costes totales: €0,51
Pour cost: (€0,51 / €3,31) × 100 = 15,4%
Margen bruto: €3,31 - €0,51 = €2,80 por caña
Referencias de margen para cerveza
El pour cost habitual para cerveza está entre el 18-25%. En festivales sueles conseguir porcentajes más bajos gracias a precios de venta más altos.
- Excelente: 15-20% de pour cost
- Bueno: 20-25% de pour cost
- Aceptable: 25-30% de pour cost
- Demasiado alto: Por encima del 30%
⚠️ Ojo:
Los festivales suelen fijar precios de venta máximos. Comprueba de antemano el precio límite y calcula hacia atrás si es rentable.
Distintas cervezas, distintos márgenes
No todas las cervezas rinden igual. La cerveza artesana suele tener mejor margen bruto que la industrial, pero también menor rotación.
- Cerveza industrial (Mahou, Estrella): Compra baja, volumen alto
- Cerveza artesana: Compra más cara, pero también precio de venta más alto
- Sin alcohol: A menudo peor margen por precio de venta más bajo
Temporada y timing de compra
Según KitchenNmbrs, tu precio de compra varía bastante según el momento y el volumen. Una planificación inteligente de compras mejora tu margen considerablemente.
💡 Consejo de compra:
Compra el stock para festivales de verano en invierno. Muchos proveedores dan descuentos por la menor demanda en esa época.
Cómo calcular el margen bruto de la cerveza (paso a paso)
Calcula tu precio real de compra por caña
Divide el precio del barril (sin IVA) entre el número de cañas que realmente sacas. Cuenta un 5-10% de merma de tirado por espuma y derrames.
Suma todos los costes extra
Añade los costes de vasos, refrigeración, CO2, transporte y cuota del festival. Repártelos entre el número de cañas que esperas vender.
Calcula tu porcentaje de pour cost
Divide tus costes totales por caña entre tu precio de venta (sin el 21% de IVA) y multiplica por 100. Apunta a un máximo del 25% de pour cost.
✨ Pro tip
Controla tu merma de tirado los 3 primeros días de festival con detalle — anota cuántas cañas sacas de cada barril de 50 L. Esos datos te dan un coste exacto para futuros eventos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma de tirado debo calcular para la cerveza?
¿Cuál es un buen margen para cerveza en festivales?
¿Cómo repercuto los costes de refrigeración y transporte?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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