¿Cuánto ganas realmente con esa copa de vino que vendes a 6,50 €? La mayoría de los hosteleros creen que conocen su margen del vino, pero los cálculos suelen estar mal hechos. El margen de la copa de vino determina en buena medida si tu carta de bebidas es rentable o no.
Márgenes habituales del vino en restaurantes
Los restaurantes profesionales trabajan normalmente con un margen de entre el 60% y el 75% sobre el vino por copa. O sea, el precio de compra representa entre el 25% y el 40% del precio de venta al público.
- Fine dining: 60-70% de margen (mayor calidad, más servicio)
- Casual dining: 65-75% de margen (estándar para bistrós y restaurantes)
- Bar/café: 70-80% de margen (menos gastos generales sobre el vino)
- Restaurante de hotel: 70-85% de margen (público cautivo)
💡 Ejemplo práctico:
Compras una botella de Sauvignon Blanc a 8,50 € y sirves 5 copas por botella.
- Precio de compra por copa: 8,50 € ÷ 5 = 1,70 €
- Precio de venta por copa: 6,50 € (IVA incluido)
- Precio de venta sin IVA: 6,50 € ÷ 1,21 = 5,37 €
Margen: (5,37 € - 1,70 €) ÷ 5,37 € × 100 = 68%
Por qué el margen del vino supera al de la comida
El vino genera más beneficio por euro de facturación que la comida. Y con razón:
- Sin elaboración: El vino solo necesita ser descorchado y servido
- Sin merma: Una botella abierta aguanta varios días en buen estado
- Bajos costes de personal: Servir una copa lleva mucho menos tiempo que cocinar
- Coste de almacenaje: El vino sí ocupa espacio en el inventario
IVA del vino: ojo con el cálculo
⚠️ Error frecuente:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10% como la comida. Calcula siempre tu margen sobre el precio sin IVA.
La fórmula correcta para tu margen neto del vino:
Margen % = (Precio de venta sin IVA - Precio de compra) ÷ Precio de venta sin IVA × 100
¿Cuántas copas salen de una botella?
El número de copas por botella determina directamente tu coste por copa:
- Copa estándar (125 ml): 6 copas por botella
- Copa grande (150 ml): 5 copas por botella
- Copa pequeña (100 ml): 7,5 copas por botella
💡 Impacto del tamaño de copa:
Botella de Chardonnay a 12,00 € de precio de compra, venta a 7,50 € por copa (IVA incluido):
- Copa 125 ml: 12 € ÷ 6 = 2,00 € de coste → 68% de margen
- Copa 150 ml: 12 € ÷ 5 = 2,40 € de coste → 61% de margen
¡7 puntos porcentuales de diferencia solo por el tamaño de la copa!
Señales de que tu margen del vino es demasiado bajo
Según KitchenNmbrs, cuando el margen del vino cae estructuralmente por debajo del 60%, lo más probable es que estés perdiendo dinero en tu carta de bebidas. Las causas más habituales son:
- Precio de compra demasiado alto: Pagas de más a tu proveedor
- Precio de venta demasiado bajo: Cobras poco por copa
- IVA mal aplicado: Calculas con el 10% en lugar del 21%
- Copas demasiado generosas: Sirves más cantidad de la prevista
La verdad es que la mayoría de los cocineros lo descubren demasiado tarde, después de meses trabajando con márgenes que nunca daban para cubrir costes.
Estrategias de compra de vino
Algunos restaurantes apuestan por botellas más caras y compensan con márgenes más altos por copa. Otros prefieren vinos de la casa asequibles con márgenes estándar.
💡 Comparativa de dos estrategias:
Estrategia A – Vino de la casa asequible:
- Compra: 6,50 € por botella
- Por copa: 1,30 € de coste
- Venta: 5,50 € por copa → 76% de margen
Estrategia B – Vino de calidad:
- Compra: 15,00 € por botella
- Por copa: 3,00 € de coste
- Venta: 9,50 € por copa → 68% de margen
Temporada y compra de vino
Los precios del vino fluctúan menos que los de la comida, pero hay diferencias que conviene vigilar:
- Año de cosecha: Una mala vendimia sube los precios al año siguiente
- Divisa: El tipo de cambio euro/dólar afecta sobre todo a los vinos de importación
- Preferencia estacional: El rosado se encarece en verano, el tinto en invierno
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Aplico el 10% o el 21% de IVA al vino?
¿Cuántas copas salen de una botella estándar de vino?
¿Un margen del 80% en el vino es excesivo?
¿Por qué el vino genera más beneficio que la comida?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios del vino?
¿Puedo aplicar márgenes distintos según el tipo de vino?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tu carta de vinos y paquetes de bebidas
Desde vino por copa hasta paquetes de cócteles — KitchenNmbrs calcula el coste y margen de cada bebida. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →