Los restaurantes pueden ajustar precios plato a plato, pero en catering corporativo estas atado a un precio fijo por persona. Ahi es donde el menu engineering se vuelve vital: optimizas tu carta de almuerzos de empresa basandote puramente en popularidad y rentabilidad. Elegir estrategicamente que platos ofreces determina tu margen.
¿Que es el menu engineering para catering?
El menu engineering analiza tus platos en dos factores: popularidad (con que frecuencia se elige) y rentabilidad (cuanto ganas con el). En catering a precio fijo por persona esto es fundamental, porque no puedes ajustar precios por plato individual.
El objetivo: promocionar tus mejores platos y sustituir o mejorar los peores.
Las cuatro categorias del menu engineering
Cada plato cae en uno de estos cuatro cuadrantes:
- Estrellas: Popular + rentable → Promocionar
- Caballos de tiro: Popular + no rentable → Reducir el escandallar
- Puzzles: Poco popular + rentable → Promocionar mas
- Dogs: Poco popular + no rentable → Sustituir
💡 Ejemplo de analisis de almuerzo corporativo:
Precio fijo: 18,50 euros por persona (sin IVA: 16,82 euros)
- Ensalada cesar: el 60% la elige, coste 4,80 euros → Estrella
- Bocadillo de carpaccio: el 40% lo elige, coste 7,20 euros → Caballo de tiro
- Bowl de quinoa: el 15% lo elige, coste 5,10 euros → Puzzle
- Wrap de atun: el 10% lo elige, coste 6,80 euros → Dog
Accion: promocionar la cesar, abaratar el carpaccio, dar visibilidad a la quinoa, sustituir el wrap
Medir popularidad en catering
En catering la popularidad se mide de forma diferente que en un restaurante:
- Porcentaje de eleccion: ¿Que porcentaje elige este plato en los buffets?
- Repeticiones: ¿Los clientes piden este plato otra vez?
- Elogios: ¿Recibes comentarios positivos?
- Sobras: ¿Queda mucho despues del almuerzo?
⚠️ Ojo:
En buffets la gente suele servirse mas de lo que se come. Mide la popularidad por lo que desaparece del buffet, no por lo que queda en los platos.
Calcular la rentabilidad por plato
Con precios fijos, la rentabilidad de cada plato determina tu exito:
Formula: Margen por plato = Precio fijo por persona - Escandallar del plato
💡 Ejemplo de calculo:
Almuerzo corporativo a 16,82 euros sin IVA por persona:
- Bocadillo de brie: coste 3,80 euros → margen 13,02 euros (77%)
- Ensalada nicoise: coste 6,20 euros → margen 10,62 euros (63%)
- Wrap de pollo: coste 5,40 euros → margen 11,42 euros (68%)
El bocadillo de brie es el mas rentable, pero ¿es tambien popular?
Estrategias por categoria
Estrellas (popular + rentable)
- Ponlos en un lugar destacado de la carta
- Mencionadlos primero al presentar el menu
- Hazles fotos para tu web
- Forma a tu equipo para que los recomiende
Caballos de tiro (popular + no rentable)
- Reduce el escandallar: ingredientes mas baratos o raciones mas pequenas
- Sustituye ingredientes caros por alternativas
- O sube tu precio fijo (si el mercado lo permite)
⚠️ Ojo:
Cambia los platos populares con cuidado. Los clientes notan cuando su favorito sabe diferente o la racion es mas pequena.
Puzzles (poco popular + rentable)
- Dale al plato un nombre mas atractivo
- Anade una descripcion corta que abra el apetito
- Colocalo en una posicion estrategica de la carta
- Que tu equipo explique sus ventajas (sano, fresco, etc.)
Dogs (poco popular + no rentable)
Fijate, cuando empece a llevar la cocina de un servicio de catering en Pozuelo de Alarcon, descubri que la mitad de nuestra carta de empresa eran Dogs que nadie queria y que encima nos costaban dinero. Desde entonces lo primero que hago es el analisis de cuadrantes.
- Sustituyelos por un plato nuevo
- Prueba primero con pequenos ajustes: otra salsa, otra presentacion
- Si nada funciona: fuera
Consejos practicos para menus de catering
💡 Ejemplo de optimizacion de carta:
En vez de un orden aleatorio:
- Empieza con tus Estrellas (popular + rentable)
- Pon los Puzzles (rentable pero desconocido) en segundo lugar
- Los Caballos de tiro (populares pero caros) al final
- Los Dogs directamente eliminados
- Rotacion por temporada: Renueva tus Dogs cada trimestre con platos nuevos
- Test A/B: Prueba platos nuevos primero en unos pocos eventos
- Pide feedback: Pregunta expresamente a los clientes que les gusto mas
- Control de costes: Revisa los precios de materia prima cada mes
Herramientas para menu engineering en catering
Segun KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a:
- Calcular automaticamente el escandallar por plato
- Ver los margenes por plato de un vistazo
- Mantener actualizados los precios de materia prima
- Comparar diferentes menus de catering
Asi ves directamente cuales son tus Estrellas y que Dogs tienes que sustituir.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Que pasa si un plato es de temporada en el catering?
¿Como mido la popularidad en paquetes de almuerzo predeterminados?
¿Que hago si todos los platos tienen una popularidad parecida?
¿Con que frecuencia debo ajustar mi carta de catering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Diseña tu menú para máximo margen
El menu engineering combina popularidad con rentabilidad. KitchenNmbrs te da los datos para diseñar tu carta estratégicamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →