Tengo que ser honesto: una vez contraté a un chef que redujo mi margen bruto a la mitad en 8 semanas. Cocinaba de maravilla, pero no tenía ni idea de qué platos generaban dinero de verdad. Aplicar los principios del menu engineering me habría ahorrado esa lección tan cara.
¿Por qué usar menu engineering al seleccionar un chef?
Mira, hay muchos chefs que dominan su oficio a la perfección pero no entienden la parte financiera. Piensan exclusivamente en perfiles de sabor y presentación visual. Un chef así puede desestabilizar tu restaurante por completo.
⚠️ Ojo:
Un chef que sustituye tus tres platos más vendidos por creaciones costosas sin ningún análisis de datos te puede costar fácilmente 3.000 euros al mes en beneficio perdido.
Pon a prueba su comprensión de la rentabilidad
Presenta a los candidatos tu carta actual con los siguientes datos:
- Volumen de ventas por plato (último trimestre)
- Porcentaje de coste de alimentos por ítem
- Precios de venta actuales
Pídeles que categoricen tu carta según la metodología del menu engineering. Esta es una de las lagunas más frecuentes en la gestión de cocina: chefs que no distinguen entre platos populares y platos rentables. Según KitchenNmbrs, la mayoría de los problemas de margen en restaurantes nuevos arrancan exactamente aquí.
💡 Las cuatro categorías del menu engineering:
- Stars: Popular + rentable (promocionar activamente)
- Plowhorses: Popular + margen bajo (optimizar el coste)
- Puzzles: Volumen bajo + rentable (reforzar visibilidad)
- Dogs: Volumen bajo + margen bajo (eliminar)
Test práctico durante la entrevista
Plántales esta situación real:
💡 Ejemplo de caso práctico:
"Nuestro entrecot vende 140 raciones al mes a 31,50 €, pero tiene un 41% de coste de alimentos. Nuestro risotto de setas solo vende 18 raciones al mes a 19,50 € con un 24% de coste. ¿Cuál es tu enfoque?"
Respuesta sólida: atacar el coste del entrecot primero (impacto inmediato) y después aumentar la visibilidad del risotto (ganador oculto).
Señales de alarma en las respuestas
Estas afirmaciones revelan falta de visión comercial:
- "El coste es secundario, la calidad está por encima de todo"
- "Voy a transformar todos los platos básicos a nivel fine dining"
- "Los clientes aceptarán precios más altos si las materias primas son premium"
- "Que sala se encargue de vender mis nuevas creaciones"
Señales positivas: un chef con visión de negocio
Estas respuestas demuestran que el candidato entiende la economía del restaurante:
- "Primero analizo vuestros platos estrella y los puntos de mejora"
- "Los platos nuevos los introduzco como especial del día para medir la respuesta"
- "Calculo el coste antes de añadir cualquier plato a la carta"
- "La compra de temporada mantiene el coste de alimentos bajo control"
💡 Test práctico:
Encargo: "Diseña un entrante con un coste máximo de materia prima de 3,20 € para un precio de venta de 13,75 €."
Esto evalúa el razonamiento numérico: 3,20 € / 12,61 € (sin IVA) = 25,4% de coste de alimentos.
Integra el menu engineering en el período de prueba
Durante el primer mes, pide al nuevo chef que informe semanalmente sobre:
- Qué platos están rindiendo mejor
- Las áreas de merma que ha identificado
- Propuestas de ahorro sin comprometer la calidad
- Nuevos platos con su ficha técnica y análisis de coste completo
Usa las herramientas como instrumento de selección
Deja que los candidatos trabajen con tu sistema de cálculo de costes durante la entrevista. Un chef que entiende al instante cómo el coste de los ingredientes impacta en la rentabilidad total vale su peso en oro.
Herramientas como KitchenNmbrs te permiten mostrar a los candidatos cómo calculas el coste de alimentos por plato. A ver cómo responden cuando les preguntas cómo usarían esos datos para tomar mejores decisiones.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Un chef tiene que conocer todos los detalles del menu engineering?
¿Qué hago si un chef dice que la calidad es más importante que los costes?
¿Cómo lo pruebo con chefs experimentados acostumbrados a tener plena libertad?
¿Puedo explicar el menu engineering durante la entrevista?
¿Cómo evalúo a chefs que dicen que en su restaurante anterior no compartían cifras?
¿Qué pasa si un chef entiende el menu engineering pero tiene otras prioridades?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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