Los restaurantes fine dining con éxito manejan un margen en cócteles entre el 75-80%. Tu pour cost (comparable al coste de alimentos pero para bebidas) debe quedarse entre el 20-25%. Los locales que ponen precios demasiado bajos pierden dinero con cada cóctel que sirven.
¿Qué es el pour cost y cómo se calcula?
El pour cost indica qué porcentaje del precio de tu cóctel va a ingredientes. Igual que con el coste de alimentos, calcúlalo siempre con precios sin IVA.
⚠️ Ojo:
El alcohol tributa al 21% de IVA, no al 10% como la comida. Calcula siempre sin IVA para un pour cost correcto.
Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio del cóctel sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Negroni
Precio en carta: €15,00 (IVA 21% incluido)
Precio sin IVA: €15,00 / 1,21 = €12,40
- Ginebra (4 cl): €1,20
- Campari (4 cl): €0,80
- Vermut (4 cl): €0,60
- Guarnición (naranja): €0,15
- Hielo: €0,05
Coste total de ingredientes: €2,80
Pour cost: (€2,80 / €12,40) × 100 = 22,6%
¿Por qué márgenes más altos en fine dining?
Los restaurantes fine dining justifican márgenes más altos por:
- Servicio premium y ambiente que los clientes esperan
- Mayores costes laborales (más personal, formación exhaustiva)
- Localizaciones caras y decoración de lujo
- Menor volumen por comensal exige mejores márgenes para ser rentable
Analizando cuentas de resultados reales de restaurantes se confirma que los bares sobreviven con un 65% de margen, pero el fine dining tiene más gastos que cubrir.
Categorías de cócteles y sus márgenes
💡 Ejemplo: Diferentes cócteles
Whiskey Sour (€16,00 IVA incl. = €13,22 sin IVA)
- Whiskey (5 cl): €2,50
- Zumo de limón: €0,30
- Sirope de azúcar: €0,10
- Clara de huevo: €0,15
Pour cost: €3,05 / €13,22 = 23,1%
Mojito (€14,00 IVA incl. = €11,57 sin IVA)
- Ron (5 cl): €1,80
- Lima: €0,40
- Hierbabuena: €0,25
- Azúcar: €0,10
- Soda: €0,15
Pour cost: €2,70 / €11,57 = 23,3%
Errores habituales en precios de cócteles
1. Aplicar el tipo de IVA incorrecto
Algunos hosteleros calculan con el 10% de IVA, con lo que su pour cost sale artificialmente bajo.
2. Olvidar la guarnición y el hielo
Rodajas de naranja, aceitunas, hierbas frescas parecen insignificantes, pero cuestan de €0,10 a €0,30 por cóctel.
3. No calcular merma por spillage
En los cócteles siempre hay pérdidas: se derrama, se cata, se devuelven bebidas. Calcula un 5-10% de spillage en tu escandallar.
💡 Ejemplo: Incluir el spillage
Tu Negroni cuesta €2,80 en ingredientes. Con un 7% de spillage:
Coste real: €2,80 × 1,07 = €3,00
El pour cost pasa a: €3,00 / €12,40 = 24,2%
Herramientas para optimizar el margen de cócteles
Calculadores de coste de alimentos como KitchenNmbrs registran todas tus recetas de coctelería con cantidades y precios exactos. Obtienes visión directa de:
- Pour cost por cóctel
- Cócteles más rentables
- Efecto de las subidas de precio de proveedores
- Comparaciones entre cócteles
Así optimizas tu carta y cada cóctel aporta a tu rentabilidad.
Cómo calcular el precio correcto de un cóctel (paso a paso)
Calcula tus costes de ingredientes
Suma todos los ingredientes: alcohol, mixers, guarnición, hielo. Usa las cantidades reales que emplea tu barman, no lo que dice la receta. Añade un 5-10% por spillage.
Define tu pour cost objetivo
Para fine dining: apunta a un pour cost del 20-25% (margen del 75-80%). Esto te deja margen para cubrir el resto de costes como personal, alquiler y beneficio. Compáralo con tu coste de alimentos en platos.
Calcula el precio mínimo de venta
Divide tus costes de ingredientes entre tu porcentaje de pour cost objetivo. Después multiplica por 1,21 para el IVA. Redondea a un precio lógico para la carta (€14, €15, €16).
✨ Pro tip
Analiza semanalmente tus 3 cócteles más vendidos en pour cost. Si se mantienen por debajo del 25%, tienes la rentabilidad de tu barra bajo control.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿No es un 80% de margen en cócteles excesivo?
¿El 21% de IVA se aplica a todas las bebidas?
¿Cada cuánto hay que ajustar los precios de los cócteles?
¿Qué hago si los clientes se quejan de los precios altos?
¿Cómo calculo el spillage y las catas?
¿Qué cócteles dan el mayor margen?
¿Debo poner precios distintos a los cócteles de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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