Las pizzas de delivery parecen más rentables, pero las comisiones de plataforma devoran tu margen bruto. Muchos dueños de pizzería solo ven el precio de venta más alto y se olvidan de los costes ocultos del reparto. Toca calcular exactamente la diferencia de rentabilidad entre la pizza en sala y la de delivery.
Los costes ocultos de la pizza en delivery
El delivery trae costes extra que pueden castigar fuerte tu margen. Además de los ingredientes, pagas comisiones de plataforma, envases y costes operativos más altos.
- Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido va para Glovo o Uber Eats
- Costes de envase: 0,50-1,50 € por pizza (caja, bolsas, pegatinas)
- Precio de venta más alto: los clientes aceptan un 10-20% más en delivery
💡 Ejemplo: Pizza Margherita
Venta en sala:
- Precio de venta: 12,50 € IVA incluido
- Coste de ingredientes: 3,20 €
- Comisión plataforma: 0 €
- Envase: 0 €
Ingreso neto: 8,20 € (coste de alimentos 28%)
💡 Ejemplo: La misma pizza en delivery
Venta en delivery:
- Precio de venta: 15,00 € IVA incluido
- Coste de ingredientes: 3,20 €
- Comisión plataforma (25%): 3,75 €
- Envase: 0,80 €
Ingreso neto: 7,25 €
A pesar de cobrar 2,50 € más, ganas 0,95 € menos por pizza en delivery. Eso es un 12% menos de margen. Según KitchenNmbrs, este patrón se repite de forma consistente en todos los tipos de hostelería.
Calcula tu margen bruto real por canal
Para una comparación justa incluye todos los costes. Estas son las fórmulas que necesitas:
Margen pizza en sala:
Precio de venta sin IVA – Coste de ingredientes = Margen bruto
Margen pizza en delivery:
(Precio de venta sin IVA – Comisión plataforma – Envase) – Coste de ingredientes = Margen bruto
⚠️ Atención:
Calcula siempre con precios sin IVA. Las pizzas tributan al 10% de IVA. Una pizza de 15,00 € son 13,64 € sin IVA.
Cuándo el delivery sí es rentable
El delivery puede ser interesante igualmente gracias a estos factores:
- Volumen: más pedidos compensan el menor margen por pizza
- Costes fijos: sin servicio de sala, menos limpieza
- Alcance: clientes que de otra forma no vendrían
- Horas muertas: facturación extra en momentos flojos
💡 Ejemplo: Volumen de equilibrio
Ganas 0,95 € menos por pizza en delivery, pero tus costes fijos bajan 500 €/mes (menos personal). Punto de equilibrio:
500 € / 0,95 € = 526 pizzas extra al mes
Son 17 pizzas al día. Alcanzable para muchas pizzerías.
Optimiza tu estrategia de delivery
Con estos datos, toma decisiones más inteligentes:
- Precio premium: sube tus precios de delivery un 15-25% para compensar las comisiones
- Pedido mínimo: un pedido mínimo más alto mejora tu margen por pedido
- Envase más barato: cada 0,10 € que ahorras en envase es beneficio puro
- Reparto propio: plantéatelo a partir de 50 pedidos al día
Cómo calcular la diferencia de margen (paso a paso)
Reúne todos los costes por pizza
Anota para ambos canales: coste de ingredientes, envase y comisiones de plataforma (normalmente 15-30% del pedido). No olvides detalles pequeños como servilletas y pegatinas.
Calcula el ingreso neto por canal
Resta del precio de venta (sin IVA) todos los costes directos. Para delivery: precio – comisión – envase – ingredientes. Para sala: precio – ingredientes.
Compara y analiza la diferencia
Divide la diferencia entre tu margen en sala para obtener el porcentaje. Una diferencia de 1 € sobre 8 € de margen significa un 12,5% menos de rentabilidad en delivery.
✨ Pro tip
Monitoriza la diferencia de margen semanalmente durante 8 semanas para detectar patrones estacionales. Muchas pizzerías descubren que el delivery es un 15% más rentable en invierno por el ticket medio más alto y menos clientes en sala.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Las comisiones de plataforma son siempre del 25%?
¿Puede el delivery ser más rentable que la sala?
¿Con qué frecuencia debería actualizar este cálculo?
¿Tengo que poner precios distintos en cada plataforma?
¿Cómo calculo el coste real de tener reparto propio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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