Un kilo de manzanas a €1,20 en la subasta parece chollo, pero después del transporte, la merma y las comisiones a menudo pagas más que con tu distribuidor. El coste real varía drásticamente entre ambos canales. Aquí aprendes a calcular exactamente qué opción te deja más margen.
¿Qué cuesta la fruta de verdad? Los costes ocultos
El precio de tu factura solo cuenta la mitad. Ambos canales de compra traen costes extra que determinan tu margen final.
💡 Ejemplo: Compra de manzanas
Subasta: €1,20/kg + €0,30 transporte + €0,15 merma = €1,65/kg
Distribuidor: €1,80/kg + €0,05 envío = €1,85/kg
Diferencia: €0,20/kg a favor del distribuidor
Calcula tu precio de compra real por canal
Para una comparación justa, suma todos los costes. No solo lo que aparece en la factura.
Costes en subasta de fruta
- Precio base: Lo que pujas por kilo
- Comisión de subasta: 3-8% del valor de compra
- Transporte: Recoger tú mismo o pagar envío
- Tiempo: Madrugar, esperar, seleccionar
- Merma por calidad: 10-25% puede ser inutilizable
- Almacenamiento: Más stock = más gasto en frío
Costes con distribuidor
- Precio base: Precio de catálogo por kilo
- Envío: Muchas veces gratis a partir de pedido mínimo
- Garantía de calidad: Devolución posible si hay mala calidad
- Ahorro de tiempo: Pides por app o teléfono
- Menor merma: 2-8% gracias a mejor control de calidad
⚠️ Ojo:
La merma sube siempre tu precio real por kilo. ¿Tiras un 20%? Entonces tu coste real es un 25% más alto de lo que pensabas.
Fórmula para el coste real
Esta fórmula te da la comparación real entre ambos canales:
Coste real = (Precio base + Costes extra) ÷ (100% - % Merma)
💡 Ejemplo de cálculo: Peras
Subasta:
- Precio base: €0,90/kg
- Comisión de subasta (5%): €0,045/kg
- Transporte: €0,25/kg
- Merma: 18%
Cálculo: (€0,90 + €0,295) ÷ 0,82 = €1,46/kg
Distribuidor:
- Precio base: €1,35/kg
- Envío: €0/kg (gratis desde €150)
- Merma: 5%
Cálculo: €1,35 ÷ 0,95 = €1,42/kg
El distribuidor sale €0,04/kg más barato
Impacto en tu coste de alimentos y margen
Una diferencia de €0,20 por kilo se acumula. Este es un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de hostelería: cantidades pequeñas por ingrediente se convierten en cantidades grandes al mes.
💡 Impacto en una ensalada de frutas (€8,50)
Uso: 200 g de fruta por ración
- Subasta: €1,46/kg → €0,29 por ración
- Distribuidor: €1,42/kg → €0,28 por ración
Diferencia en coste de alimentos: 0,1% de tu precio de venta
Con 1.000 raciones al mes: €10 de diferencia
¿Cuándo elegir cada canal?
Opta por la subasta si:
- Compras grandes volúmenes (50+ kg por variedad)
- Tienes tiempo para seleccionar y transportar
- Tu equipo tiene experiencia evaluando calidad
- Buscas producto de temporada a precio top
Opta por el distribuidor si:
- Necesitas calidad constante
- Quieres ahorrar tiempo
- Compras volúmenes pequeños
- No tienes espacio para grandes partidas
Combina ambos canales para un margen óptimo
Muchas cocinas de éxito combinan ambas estrategias. Fruta de temporada de la subasta para los especiales, fruta estándar del distribuidor para la carta fija. En mis años como chef en Barcelona me funcionó exactamente así: lo mejor de cada mundo.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿La subasta es siempre más barata que un distribuidor?
¿Cuánta merma es normal en fruta de subasta?
¿Puedo combinar ambos canales?
¿Cada cuánto debo recalcular mis costes?
¿Y si mi merma es mucho mayor de lo esperado?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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