Vender en mercados y hacer catering son dos modelos con estructuras de margen completamente distintas. El mercado apuesta por volumen y velocidad, mientras que el catering permite precios más altos pero acumula costes que muchos no calculan bien. La diferencia puede llegar a 15-20 puntos porcentuales en margen neto.
La estructura de margen en ventas de mercado
En mercados, festivales y eventos trabajas con precios de carta estándar. El coste de alimentos suele moverse entre el 25-30%, porque preparas platos sencillos y rápidos.
💡 Ejemplo en mercado:
Burger de pulled pork a 8,50 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 7,73 €
- Coste de materia prima: 2,10 €
- Coste de alimentos: 27,2%
- Margen bruto: 5,63 €
Margen neto tras todos los costes: aproximadamente 35-40%
El resto de costes es limitado en mercado: tasa de puesto (50-150 € al día), combustible y tu propio tiempo. Sin personal, sin packaging especial, sin montaje complicado.
La estructura de margen en catering
El catering permite precios por ración más altos, eso sí, pero también apila costes. Puedes cobrar un 30-50% más que en mercado, aunque los gastos suben en paralelo.
💡 Ejemplo catering:
La misma burger de pulled pork para un almuerzo de empresa:
- Precio de catering: 12,50 € (IVA incluido)
- Precio de venta sin IVA: 11,36 €
- Coste de materia prima: 2,10 € (misma ficha técnica)
- Coste de alimentos: 18,5%
- Margen bruto: 9,26 €
Pero ojo con los costes extra...
El catering arrastra partidas de coste que pueden hundir tu margen si no las calculas:
- Transporte y combustible: 30-80 € por servicio
- Montaje y desmontaje: 1-2 horas adicionales
- Packaging de calidad: 0,50-1,00 € extra por ración
- Vajilla y cubertería: si la proporcionas tú
- Tiempo de preparación: más planificación y comunicación con el cliente
Según KitchenNmbrs, no repercutir estos costes ocultos en el precio final le cuesta al negocio entre 200 y 400 € al mes en margen perdido.
La diferencia en margen neto
Con todos los costes sobre la mesa, la comparativa queda así:
💡 Comparativa por burger vendida:
Venta en mercado:
- Ingreso: 7,73 € sin IVA
- Coste de alimentos: 2,10 €
- Otros costes: 1,50 €
- Beneficio neto: 4,13 € (53%)
Catering (50 raciones):
- Ingreso: 11,36 € sin IVA
- Coste de alimentos: 2,10 €
- Packaging extra: 0,75 €
- Transporte por ración: 1,20 €
- Tiempo extra por ración: 2,00 €
- Beneficio neto: 5,31 € (47%)
⚠️ Atención:
En servicios de catering pequeños (menos de 30 raciones) los costes fijos se disparan por ración. Mira bien los números: en esos casos, el mercado suele rendir más por hora.
Cuándo el catering sale más a cuenta
El catering se vuelve más interesante a medida que crecen los pedidos. Con 100 raciones o más, los costes fijos (transporte, montaje) se diluyen entre más unidades.
Además, en catering puedes justificar un nivel de servicio superior: fichas técnicas exclusivas, mejor presentación, atención personalizada. Eso sí que permite subir precios.
- Volumen óptimo para catering: 75-200 raciones por servicio
- Pedido mínimo rentable: 500-750 € por servicio
- Incremento sobre precio de mercado: 40-60% es realista
Consideraciones estratégicas
He visto cómo los mejores food trucks combinan ambos canales de forma inteligente. Mercado para el flujo de caja y el volumen, catering para márgenes más altos y construcción de marca.
La mezcla que mejor funciona suele ser 70% mercado y 30% catering. Así tienes una base estable con los días de feria, complementada con servicios de catering que aporten rentabilidad extra.
💡 Ejemplo real con mix de canales:
Food truck con 8.000 € de facturación mensual:
- Venta en mercado: 5.600 € (35% margen neto = 1.960 €)
- Catering: 2.400 € (45% margen neto = 1.080 €)
- Margen neto total: 3.040 € (38%)
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Preguntas frecuentes
¿Por qué mi margen de catering es menor de lo que esperaba?
¿Cuánto debo cobrar de mínimo en catering?
¿Cómo distribuyo el coste de transporte por ración?
¿Tiene sentido hacer catering con pocos comensales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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