Un margen neto sano para una ghost kitchen se mueve entre el 8 y el 15%, por encima de restaurantes tradicionales gracias a menores costes de personal y alquiler. El problema es que muchos operadores solo miran el coste de alimentos y se olvidan de las comisiones de plataforma y el packaging.
Qué es el margen neto
El margen neto es el porcentaje de tu facturación que queda como beneficio limpio después de restar todos los gastos. La diferencia con un restaurante convencional: tus partidas de coste son otras.
💡 Ejemplo de cálculo:
Facturación mensual: 25.000 €
- Comisiones de plataforma (20%): 5.000 €
- Coste de alimentos + packaging (35%): 8.750 €
- Alquiler cocina: 2.500 €
- Personal: 4.000 €
- Otros gastos: 2.000 €
Beneficio neto: 2.750 € = 11% de margen neto
Ghost kitchen vs. restaurante tradicional
La estructura de costes cambia por completo respecto a un local con sala:
- Alquiler más bajo: no necesitas ubicación premium, suele ser un 50-70% más barato
- Menos personal: sin camareros, host ni barman
- Comisiones de plataforma altas: entre el 15-30% de tu facturación para Glovo, Uber Eats o Just Eat
- Packaging extra: envases, bolsas y pegatinas cuestan entre 0,50 € y 1,50 € por pedido
⚠️ Ojo:
Muchos operadores de ghost kitchen no incluyen las comisiones de plataforma en su cálculo de coste de alimentos. Eso hace que tu margen parezca mayor de lo que realmente es.
Márgenes sanos por tramo de facturación
Tu margen neto depende mucho de la escala y la eficiencia de tu operación:
- 10.000-20.000 €/mes: 5-10% (fase de arranque, costes fijos altos por pedido)
- 20.000-50.000 €/mes: 8-15% (fase óptima para ghost kitchens de una sola marca)
- Más de 50.000 €/mes: 12-20% (multimarca o con operación muy pulida)
💡 Benchmark real:
Ghost kitchen de hamburguesas, 35.000 € de facturación/mes:
- Comisiones de plataforma: 18% (6.300 €)
- Alimentos + packaging: 32% (11.200 €)
- Alquiler + suministros: 8% (2.800 €)
- Personal: 25% (8.750 €)
- Marketing: 3% (1.050 €)
- Otros: 2% (700 €)
Margen neto: 12% (4.200 €)
Dónde se tuerce la cosa
Después de años viendo cocinas por dentro, te digo las tres trampas que destrozan tu margen neto:
1. Subestimar las comisiones de plataforma
Piensas en un 15%, pero con promociones y comisiones extras acabas fácilmente en el 20-25%.
2. Olvidar el packaging
0,75 € por pedido parece poco. Pero con 1.000 pedidos al mes son 9.000 € al año.
3. No contar las devoluciones
El 5-8% de tus pedidos acaba en reembolso. Eso te come el margen sin que te des cuenta.
⚠️ Ojo:
Una ghost kitchen con un 5% de margen neto no gana nada en la práctica. Estás trabajando para las plataformas y tus proveedores, no para ti.
Cómo mejorar tu margen neto
Cuatro acciones concretas que funcionan:
1. Optimiza el precio de tu carta
Incluye las comisiones de plataforma en tu precio de venta. Si quieres recibir 15 €, pon tu precio en 18-19 €.
2. Sube el ticket medio
Combos, upselling de acompañamientos. 2 € más por pedido = 24.000 € extra al año con 1.000 pedidos al mes.
3. Estrategia multimarca
Usa la misma cocina para varios conceptos (hamburguesas + pizza). Los costes fijos se reparten entre más facturación.
4. Potencia la venta directa
Tu propia web sin comisiones puede mejorar tu margen entre 15 y 20 puntos porcentuales.
💡 Movimiento inteligente:
Una ghost kitchen de pizza añadió un concepto de "breakfast burrito". Misma cocina, otro horario, un 40% más de facturación sin pagar alquiler extra.
Herramientas para controlar tu margen
Llevar todo a mano se convierte en un caos rápido. Según KitchenNmbrs, con una herramienta que te muestre el margen real por plato --comisiones y packaging incluidos-- sabes al instante qué referencias ganan dinero y cuáles deberías eliminar.
Cómo calcular tu margen neto paso a paso
Reúne todos los gastos del mes anterior
Suma: comisiones de plataforma, coste de alimentos, packaging, alquiler, personal, marketing, seguros y otros gastos. No te dejes nada, ni las partidas pequeñas.
Calcula tu facturación real
Coge tu facturación bruta y resta las comisiones de plataforma. Eso es lo que entra de verdad en tu caja. Usa esa cifra para tu cálculo.
Aplica la fórmula
Margen neto = ((Facturación tras comisiones - Todos los gastos) / Facturación tras comisiones) x 100. Si te sale por debajo del 8%, toca actuar ya.
✨ Pro tip
Controla tu margen neto cada semana durante los primeros 6 meses. Las ghost kitchens sufren más altibajos en pedidos que los restaurantes con sala, así que pillar una caída a tiempo te evita meses de pérdidas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen neto es normal para una ghost kitchen que empieza?
¿Tengo que incluir las comisiones de plataforma en mi cálculo de coste de alimentos?
¿Por qué mi margen neto es más bajo de lo esperado?
¿Cada cuánto debería revisar mi margen neto?
¿Merece la pena montar una web propia además de las plataformas?
¿Cómo sé si una plataforma me conviene o me está costando dinero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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