El markup en bebidas decide si tu barra genera beneficios o pierde dinero en silencio con cada pedido. La diferencia entre el precio de compra y el precio de venta, expresada como porcentaje sobre el coste, es una cifra que muchos hosteleros calculan mal. Y eso se traduce en cientos de euros de margen perdido cada mes.
¿Qué es exactamente el markup?
El markup indica cuánto porcentaje cobras por encima de tu precio de compra. Ojo, no confundas esto con el margen: el margen te dice qué porcentaje de tu precio de venta es beneficio neto. Son dos métricas distintas y ambas cuentan.
💡 Ejemplo markup vs margen:
Compras una botella de vino por 8 € y la vendes por 24 €.
- Markup: (24 € - 8 €) / 8 € × 100 = 200 %
- Margen: (24 € - 8 €) / 24 € × 100 = 66,7 %
Los dos números son correctos, pero cuentan historias diferentes.
La fórmula del markup en bebidas
Markup % = ((Precio de venta - Precio de compra) / Precio de compra) × 100
O de forma más corta: Markup % = (Precio de venta / Precio de compra - 1) × 100
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con precios sin IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un 21 % de IVA, así que una cerveza a 3,00 € equivale a 2,48 € sin IVA para tus cálculos.
Porcentajes de markup habituales por tipo de bebida
Cada categoría de bebida tiene sus propios rangos de referencia:
- Cerveza: 200-400 % de markup
- Vino por copa: 300-500 % de markup
- Destilados y cócteles: 400-600 % de markup
- Refrescos: 300-400 % de markup
- Café: 500-800 % de markup
💡 Ejemplo con cerveza:
Compras cerveza a 0,80 € por botellín y la vendes a 3,00 € (IVA incluido al 21 %).
- Precio de venta sin IVA: 3,00 € / 1,21 = 2,48 €
- Markup: (2,48 € - 0,80 €) / 0,80 € × 100 = 210 %
Un markup saludable para la cerveza.
Del markup deseado al precio de venta
¿Ya sabes qué markup quieres aplicar? Pues el precio de venta se obtiene así:
Precio de venta sin IVA = Precio de compra × (1 + Markup % / 100)
💡 Ejemplo con un cóctel:
Un cóctel te cuesta 2,50 € en ingredientes. Buscas un markup del 400 %.
- Precio de venta sin IVA: 2,50 € × (1 + 4,00) = 12,50 €
- Precio de venta con 21 % IVA: 12,50 € × 1,21 = 15,13 €
- Redondeado en carta: 15,50 €
Pour cost vs markup
El pour cost funciona como el coste de alimentos, pero aplicado a bebidas. Indica qué porcentaje de tu precio de venta se va en compras.
Pour cost % = (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
Un pour cost saludable para el alcohol oscila entre el 18 y el 25 %. Mayor markup equivale a menor pour cost. Según KitchenNmbrs, este patrón se repite sin excepción en los establecimientos más rentables del sector.
⚠️ Atención:
Los cócteles suelen tener un pour cost más bajo de lo esperado si incluyes hielo, guarnición y mezcladores. Mira bien la ficha técnica: ese trozo de limón también cuenta.
Adapta el markup a tu situación
La verdad es que no existe un número único válido para todos los negocios. Tu markup depende de varios factores:
- Ubicación: Centro urbano frente a barrio periférico
- Concepto: Bar deportivo frente a coctelería
- Competencia: ¿Qué cobran los locales de alrededor?
- Costes fijos: Alquiler elevado implica necesitar más markup
He trabajado con bares de todo tipo y el enfoque que mejor funciona es partir de los rangos habituales y ajustar después según tu estructura de costes y entorno.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre markup y margen?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del markup?
¿Qué markup es normal para los cócteles?
¿Qué factores pueden obligarme a subir el markup por encima de los rangos habituales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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