El menu engineering te muestra exactamente qué platos de desayuno y comida son los más rentables y los más populares entre tus clientes. Combinando estos dos factores, descubres qué artículos debes promocionar y cuáles necesitan ajuste. Así optimizas paso a paso tu carta de brunch para máximo beneficio.
¿Qué es el menu engineering para locales de brunch?
El menu engineering clasifica tus platos en 4 categorías según dos factores cruciales:
- Popularidad: ¿Cuántas veces se pide?
- Rentabilidad: ¿Cuánto ganas con él?
Esto da como resultado 4 cuadrantes claros:
- Stars: Popular + rentable (mantener y promocionar)
- Plowhorses: Popular + poco rentable (subir precio o bajar coste)
- Puzzles: Poco popular + rentable (dar más visibilidad)
- Dogs: Poco popular + poco rentable (sustituir o eliminar)
Paso 1: Recopila tus datos de venta
Para un menu engineering efectivo, recopila datos de al menos 4-6 semanas. De cada plato anota:
- Número de raciones vendidas
- Precio de venta (sin IVA)
- Coste de materia prima por ración
💡 Ejemplo datos de brunch (6 semanas):
- Eggs Benedict: 180 raciones, 14,50 € sin IVA, 4,20 € de coste
- Tostada de aguacate: 240 raciones, 11,00 € sin IVA, 3,80 € de coste
- Tortitas: 90 raciones, 9,50 € sin IVA, 2,10 € de coste
- Bowl de quinoa: 45 raciones, 12,80 € sin IVA, 4,50 € de coste
Paso 2: Calcula popularidad y rentabilidad
Calcular la popularidad:
Popularidad % = (Raciones vendidas del plato / Total de raciones vendidas) × 100
Calcular la rentabilidad:
Beneficio bruto por ración = Precio de venta sin IVA - Coste de materia prima
💡 Ejemplo de cálculo:
Total de raciones vendidas: 555
- Eggs Benedict: 180/555 = 32,4% popularidad, 10,30 € de beneficio
- Tostada de aguacate: 240/555 = 43,2% popularidad, 7,20 € de beneficio
- Tortitas: 90/555 = 16,2% popularidad, 7,40 € de beneficio
- Bowl de quinoa: 45/555 = 8,1% popularidad, 8,30 € de beneficio
Paso 3: Determina las medias
Calcula la media de popularidad y el beneficio medio por ración. Los platos por encima de la media puntúan "alto", por debajo "bajo".
💡 Ejemplo de medias:
- Popularidad media: 25%
- Beneficio medio: 8,30 €
Clasificación:
- Eggs Benedict: Alta popularidad + Alto beneficio = STAR
- Tostada de aguacate: Alta popularidad + Bajo beneficio = PLOWHORSE
- Tortitas: Baja popularidad + Bajo beneficio = DOG
- Bowl de quinoa: Baja popularidad + Alto beneficio = PUZZLE
Paso 4: Actúa por categoría
Stars (mantener y promocionar):
- Colócalos en lugar destacado de la carta
- Forma al equipo para recomendarlos
- Plantea variantes especiales
Plowhorses (aumentar rentabilidad):
- Sube el precio 1-2 €
- Reduce coste con ingredientes más económicos
- Haz las raciones ligeramente más pequeñas
⚠️ Atención:
Sube los precios de platos populares con cuidado. Prueba en pasos de 0,50-1,00 € para no perder clientes.
Puzzles (aumentar visibilidad):
- Colócalos más arriba en la carta
- Añade una descripción atractiva
- Haz foto para redes sociales
- Que el equipo los recomiende específicamente
Dogs (sustituir o eliminar):
- Sustituye por un plato nuevo
- Elimínalo de la carta
- Conviértelo en un especial de fin de semana
Consejos específicos para brunch
En locales de brunch juegan factores extra. Tras años de experiencia en cocinas profesionales, sé que el timing es crucial:
- Franja horaria: Los platos de desayuno vs. los de comida tienen márgenes diferentes
- Temporada: Smoothie bowls de verano vs. avena caliente de invierno
- Factor Instagram: Los platos visualmente atractivos atraen clientes nuevos
💡 Ejemplo plan de acción brunch:
- Eggs Benedict (Star): Añade variantes (salmón, espinacas)
- Tostada de aguacate (Plowhorse): Precio de 12,00 € a 13,50 €
- Bowl de quinoa (Puzzle): Ponlo arriba en la carta + foto en Instagram
- Tortitas (Dog): Sustituye por tostada francesa con fruta de temporada
¿Con qué frecuencia repetirlo?
Según KitchenNmbrs, conviene hacer menu engineering cada 3-4 meses. Las temporadas, tendencias y preferencias de los clientes cambian continuamente. Lo que hoy es un Dog, la próxima temporada puede ser un Star.
Una calculadora de coste de alimentos simplifica mucho el seguimiento de la rentabilidad por plato sin tener que calcular a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos datos necesito para un menu engineering fiable?
¿Qué pasa si un plato es popular y rentable, pero el coste sube?
¿Puedo aplicar menu engineering a las bebidas?
¿Con qué frecuencia puedo ajustar precios sin perder clientes?
¿Qué hago si mi plato más vendido resulta ser un Dog?
¿Debo tener en cuenta el tiempo de mano de obra por plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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