Una pizzería de Barcelona descubrió que su Margherita tenía un 28% de coste de alimentos en sala, pero solo un 24% en delivery. Los menús de reparto tienen una estructura de costes completamente diferente. Envases, precios más elevados y comisiones de plataforma hacen que el cálculo salga distinto.
Por qué los menús de delivery son diferentes
Mira, tu menú de delivery tiene costes fundamentalmente distintos al de sala. Las comisiones de plataforma —entre el 15 y el 30%—, el material de envase y los precios generalmente más altos hacen que el porcentaje de coste de alimentos se comporte de otra manera.
💡 Ejemplo:
Pasta Carbonara en sala vs. delivery:
- Sala: 18,50 € - ingredientes 5,10 € = 30% coste de alimentos
- Delivery: 22,50 € - ingredientes 5,10 € - envase 0,75 € = 26% coste de alimentos
El precio más alto compensa los costes de envase.
Incluir los costes de envase
Los costes de envase forman parte del precio de coste, no del overhead. Suma todos los materiales de envasado por plato individual.
- Recipiente o caja
- Tapa
- Cubiertos y servilletas
- Recipientes para salsas
- Bolsa de plástico
- Pegatinas y etiquetas
💡 Ejemplo de costes de envase:
- Recipiente de cartón: 0,35 €
- Tapa: 0,15 €
- Set de cubiertos: 0,12 €
- Bolsa de plástico: 0,08 €
- Etiqueta: 0,05 €
Total por pedido: 0,75 €
Las comisiones de plataforma no son coste de alimentos
Ojo con esto. Las comisiones de plataformas como Glovo o Uber Eats son gastos de marketing, no costes de ingredientes. No las incluyas en tu porcentaje de coste de alimentos.
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataforma se sitúan entre tu facturación bruta y tu facturación neta. Son comparables a los costes de tarjeta de crédito o a los descuentos aplicados.
Precio delivery vs. precio en sala
Muchos restaurantes aplican tarifas un 15-25% más altas en delivery. Esto compensa los costes de envase y las comisiones de plataforma, no únicamente el reparto en sí.
- Los ingredientes son idénticos
- Se añade el envase
- El precio de venta sube
- El porcentaje de coste de alimentos suele bajar
En mi experiencia, este es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina: los responsables olvidan que los precios de delivery más altos mejoran automáticamente su porcentaje de coste de alimentos. Según KitchenNmbrs, los negocios que calculan estos dos menús por separado detectan desviaciones de hasta 8 puntos porcentuales que de otro modo pasarían desapercibidas.
El IVA sigue siendo el mismo para la comida
La comida a domicilio tiene el mismo IVA que el consumo en restaurante: 10% en España. Esto aplica a todas las comidas, también en recogida en local.
💡 Ejemplo de cálculo:
Burger en menú delivery a 15,50 € IVA incluido:
- Precio sin IVA: 15,50 € / 1,10 = 14,09 €
- Ingredientes: 4,20 €
- Envase: 0,65 €
- Precio de coste total: 4,85 €
Coste de alimentos: 4,85 € / 14,09 € × 100 = 34,4%
Menús separados, cálculos separados
A ver, la verdad es que mezclar los datos de sala y delivery en un mismo cálculo es un error que he visto repetirse en decenas de cocinas. Mantén tus menús de restaurante y delivery separados en tus cálculos. Tienen estructuras de costes y márgenes distintos.
- Sala: enfoque en coste de alimentos + mano de obra
- Delivery: enfoque en coste de alimentos + envase + comisiones de plataforma
- El punto de equilibrio es diferente
- La rentabilidad por plato varía
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las comisiones de plataforma en mi cálculo del coste de alimentos?
¿Por qué mi coste de alimentos en delivery es más bajo que en sala?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios de delivery?
¿Cuál es un coste de alimentos saludable para menús de delivery?
¿Qué pasa si ofrezco los mismos platos en sala y en delivery?
¿El coste de envase varía mucho según el tipo de plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Margen neto sano en una ghost kitchen: cifras reales
- → Cómo calcular el impacto de un descuento en tu margen de delivery
- → Costes operativos de un modelo híbrido restaurante+dark kitchen
- → Cómo calcular el food cost de una comida a domicilio tipo menú
- → Cómo calcular tu margen al externalizar el reparto
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →