Los restaurantes pierden de media un 15% de margen en tablas compartidas por errores de cálculo. La mayoría cuenta queso y embutido, pero olvida los crackers, la guarnición y el tiempo de montaje. Tu beneficio por comensal cae sin que te des cuenta.
Anota cada ingrediente por persona
Tu tabla de embutidos necesita mucho más que queso y fiambre. Calcula todo lo que va encima:
- Quesos (3-4 variedades, 80-100 g por persona)
- Embutidos (60-80 g por persona)
- Crackers y pan (50 g por persona)
- Frutos secos (20-30 g por persona)
- Fruta (uvas, higos: 50 g por persona)
- Guarnición (pepinillos, aceitunas: 30 g por persona)
- Decoración (romero, hojas de parra)
💡 Ejemplo de tabla para 8 personas:
- Queso curado (640 g): 18,50 €
- Brie (480 g): 12,80 €
- Salami (480 g): 16,20 €
- Crackers (400 g): 4,50 €
- Uvas (400 g): 3,60 €
- Frutos secos (200 g): 6,40 €
- Aceitunas (240 g): 4,80 €
Total materias primas: 66,80 € = 8,35 € por persona
Incluye la merma en tus cálculos
Las cortezas del queso y las pieles del salami suman rápido. Tiras las uvas en mal estado, recortas bordes — ese es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes en números rojos.
- Quesos duros: 10-15% de merma
- Quesos blandos: 5-10% de merma
- Embutidos: 8-12% de merma
- Fruta: 15-20% (uvas malas, pieles)
⚠️ Ojo:
La merma sube tu coste real por kilo. Con un 15% de merma, ese queso a 20 €/kg te sale a 23,50 €/kg (20 € ÷ 0,85).
Suma el tiempo de montaje como coste de mano de obra
Montar tablas se come tiempo de cocina. En mi experiencia, este es el coste que más se ignora al fijar precios. Inclúyelo siempre:
- Corte y presentación: 15-20 minutos por tabla (8 personas)
- Aprovisionamiento y preparación previa: 5 minutos por tabla
- Total: 25 minutos por tabla
Con un coste de mano de obra de 25 €/hora, 25 minutos equivalen a 10,40 € por tabla, o sea, 1,30 € por persona.
💡 Desglose completo de costes:
- Materias primas: 8,35 € por persona
- Merma (12%): 1,00 € por persona
- Mano de obra: 1,30 € por persona
Coste total: 10,65 € por persona
Fija tu precio de venta
Con 10,65 € por persona en costes ya puedes establecer tu precio mínimo. Mira, con un objetivo de coste de alimentos del 30%:
Precio mínimo sin IVA = 10,65 € ÷ 0,30 = 35,50 € por persona
Precio con 10% IVA = 35,50 € × 1,10 = 39,05 € por persona
💡 Cifras concretas:
Tabla para 12 personas a 39,05 € = 468,60 € total
- Costes: 12 × 10,65 € = 127,80 €
- Margen bruto: 340,80 €
- Margen: 73%
Controla las fluctuaciones de precio por temporada
Los costes del queso y la fruta cambian con las estaciones. Según KitchenNmbrs, revisar estos cálculos de forma periódica es uno de los factores que más impacta en la rentabilidad de las tablas. Comprueba tus números cada mes y ajusta precios según corresponda:
- Uvas: más caras en invierno (12 €/kg frente a 6 €/kg en verano)
- Higos: disponibles solo de septiembre a noviembre
- Quesos: subida de precio habitual en enero y febrero
⚠️ Ojo:
Recalcula costes al menos cada 3 meses. Los precios del queso pueden subir un 20-30% mientras no estás mirando.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos de queso debo calcular por persona en una tabla de embutidos?
¿Incluyo el IVA al calcular el coste de una tabla?
¿Cuál es un coste de alimentos realista para tablas compartidas?
¿Con qué frecuencia debo actualizar precios por ingredientes de temporada?
¿Puedo usar el mismo coste por persona para tablas de distinto tamaño?
¿Debo cobrar más por upgrades de queso premium en las tablas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →