Mientras en un restaurante calculas por plato, en el meal prep calculas por comida envasada y entregada. Tienes costes de packaging más elevados, pero te ahorras todo el personal de sala. El reto está en cuantificar con precisión cada partida de coste por comida entregada.
¿Qué hace diferente al meal prep?
En el meal prep no calculas por plato, sino por comida que envasas y repartes. Las partidas de coste son distintas a las de un restaurante:
- Costes de packaging: envases, tapas, etiquetas, bolsas
- Costes de reparto: combustible, tiempo, desgaste del vehículo
- Tiempo de producción: cocinas todo de una vez
- Sin sala: esto se traduce en ahorro de personal
⚠️ Ojo:
Calcula siempre sin IVA. El meal prep tributa igual que la comida de restaurante — revisa el tipo aplicable en tu país.
Calcula tus costes totales por comida
Para obtener un margen real tienes que sumar todas las partidas:
Coste de materias primas por comida
Suma todos los ingredientes que lleva una ración. No te olvides de especias, aceite ni guarnición.
💡 Ejemplo de coste de materias primas:
Comida de pollo con arroz:
- Pechuga de pollo 200g: €2,40
- Arroz basmati 150g: €0,45
- Mix de verduras 100g: €0,60
- Salsa 30ml: €0,25
- Especias/aceite: €0,15
Total materias primas: €3,85
Costes de packaging por comida
Incluye todo el material de envasado que usas:
- Envase: €0,35
- Tapa: €0,15
- Etiqueta con información: €0,05
- Bolsa de transporte: €0,10
💡 Ejemplo de costes de packaging:
Total packaging: €0,65 por comida
Calcula tu porcentaje de margen
Ya puedes aplicar la fórmula:
Costes totales = Materias primas + Packaging + Mano de obra + Reparto
Margen % = (Precio de venta sin IVA - Costes totales) / Precio de venta sin IVA × 100
💡 Ejemplo de cálculo completo:
Precio de venta: €12,50 con IVA = €11,47 sin IVA
- Materias primas: €3,85
- Packaging: €0,65
- Mano de obra (15 min a €18/hora): €4,50
- Reparto: €1,00
Costes totales: €10,00
Margen: (€11,47 - €10,00) / €11,47 × 100 = 12,8%
⚠️ Ojo:
Un margen del 12,8% es bajo. En meal prep necesitas un mínimo del 20-25% para que el negocio sea rentable.
Márgenes habituales en el meal prep
Según KitchenNmbrs, analizando datos reales de compras en distintos tipos de negocio de hostelería, los servicios de meal prep suelen moverse en estos rangos:
- Coste de alimentos: 35-45% (más alto que en restaurante por el packaging)
- Mano de obra: 25-35% (menor que en restaurante, sin sala)
- Gastos generales: 15-25% (menos alquiler, sin local)
- Beneficio: 10-20%
Mejora tu margen
¿Tu margen está por los suelos? Mira, estas medidas funcionan:
Sube el precio
€1 más por comida es €1 directo de margen. Prueba si tus clientes lo aceptan.
Ajusta las gramajes
20 gramos menos de arroz por ración son €0,15 menos de coste. Con 100 comidas semanales son €780 al año — fíjate qué número tan concreto.
Compra mejor
Volúmenes mayores, proveedores directos y productos de temporada pueden bajar tu coste de materias primas de forma notable.
💡 Ejemplo de optimización:
Mejorando las compras, el coste de materias primas bajó de €3,85 a €3,40:
Nuevo margen: (€11,47 - €9,55) / €11,47 × 100 = 16,7%
Son €0,45 extra por comida. Con 100 comidas por semana, €2.340 más al año.
Herramientas digitales para los cálculos
Calcular márgenes a mano por cada comida lleva tiempo. En mi experiencia, esto se complica bastante cuando tienes varios menús y los precios de los proveedores cambian cada semana.
Una herramienta como KitchenNmbrs te calcula automáticamente el precio de coste y el margen por comida. Introduces tus recetas y la app te dice cuánto cuesta cada plato, packaging incluido.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el tiempo de mano de obra en el meal prep?
¿Los costes de reparto los cobro aparte o los incluyo en el precio?
¿Qué margen es saludable para un servicio de meal prep?
¿El packaging sube mucho el coste frente a un restaurante normal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Margen neto sano en una ghost kitchen: cifras reales
- → Cómo calcular el impacto de un descuento en tu margen de delivery
- → Costes operativos de un modelo híbrido restaurante+dark kitchen
- → Cómo calcular el margen de una dark kitchen con dos marcas
- → Cómo calcular el margen con restaurante y delivery a la vez
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →