Una ghost kitchen —también llamada dark kitchen— es una cocina comercial sin sala que opera exclusivamente a través de plataformas de delivery o recogida propia. Su estructura de costes es radicalmente distinta a la de un restaurante convencional: desaparecen algunos gastos, pero aparecen otros que, si no los controlas bien, te comen el margen sin que te des cuenta.
¿Qué es una ghost kitchen?
Una ghost kitchen es una cocina profesional sin comedor. Vendes únicamente a través de plataformas como Uber Eats, Glovo o tu propio canal online. Sin sala, sin personal de sala, sin decoración — solo producción para delivery y recogida.
Mira, esto puede sonar más sencillo que llevar un restaurante tradicional, pero la estructura de costes es completamente diferente. Algunos gastos desaparecen (personal de sala, interiorismo), y otros nuevos entran en escena: el embalaje y las comisiones de plataforma.
Las principales diferencias de coste
Una ghost kitchen tiene partidas de coste que no existen en un restaurante convencional:
? Ejemplo comparativo de costes:
Restaurante tradicional por un plato de 20€ (sin IVA: 18,35€):
- Materias primas: 5,50€ (30%)
- Personal: 6,42€ (35%)
- Otros costes: 6,43€ (35%)
Ghost kitchen por el mismo plato de 20€ (sin IVA: 18,35€):
- Materias primas: 5,50€ (30%)
- Comisión de plataforma (25%): 4,59€
- Embalaje: 0,75€
- Personal: 3,67€ (20%)
- Otros costes: 3,84€ (21%)
Comisiones de plataforma: tu mayor gasto nuevo
Las plataformas de delivery cobran entre un 15% y un 30% de comisión sobre el valor total del pedido. Eso sí, pasan a ser tu mayor partida de coste después de las materias primas.
⚠️ Atención:
Las comisiones se calculan sobre el valor total del pedido, incluyendo los gastos de envío. Si un cliente pide 25€ con 3€ de envío incluidos, pagas comisión sobre los 25€ completos.
El coste del embalaje
El embalaje es una partida nueva que tienes que incorporar en tu ficha técnica desde el primer día. Piensa en todo esto:
- Recipientes y cajas (0,15€ - 0,50€ por unidad)
- Bolsas y transportines (0,05€ - 0,15€ por pedido)
- Pegatinas y etiquetas (0,02€ - 0,05€ por unidad)
- Cubiertos y servilletas (0,10€ - 0,20€ por pedido)
? Ejemplo de coste de embalaje:
Pedido de pasta carbonara:
- Recipiente de pasta: 0,35€
- Tapa: 0,15€
- Bolsa: 0,10€
- Set de cubiertos: 0,15€
- Pegatinas: 0,05€
Total embalaje: 0,80€ por pedido
El IVA sigue siendo el mismo para comida
Bueno, aquí hay una buena noticia. La recogida y el delivery de comida tributan al mismo tipo de IVA que el consumo en sala. Aplicas el 10% de IVA sobre tus alimentos, igual que en un restaurante convencional.
Para tu cálculo de costes sigues trabajando siempre sin IVA:
% Coste = (Costes totales / Precio de venta sin IVA) × 100
Un coste de alimentos más alto es perfectamente válido
En una ghost kitchen, un coste de alimentos algo más elevado tiene sentido porque compensas con otros ahorros:
- Sin personal de sala (ahorro del 10-15% en costes de personal)
- Sin decoración ni mantenimiento de comedor
- Alquiler más bajo (polígono industrial frente a centro urbano)
- Menos limpieza y consumo energético
? Benchmarks para ghost kitchen:
Distribución de costes habitual:
- Materias primas + embalaje: 32-38%
- Comisiones de plataforma: 20-30%
- Personal: 15-25%
- Otros costes: 15-25%
Beneficio: 5-15% (inferior al restaurante tradicional por las comisiones)
Calcular el pedido mínimo rentable
Muchas ghost kitchens trabajan con importe mínimo de pedido. Calcula tu punto de equilibrio por pedido:
Pedido mínimo = Costes fijos por pedido / (1 - % Costes variables)
Según KitchenNmbrs, este cálculo es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocinas — los operadores suelen subestimar sus costes fijos reales por pedido y acaban perdiendo dinero en los pedidos pequeños.
? Ejemplo de punto de equilibrio:
Costes fijos por pedido:
- Embalaje: 0,80€
- Mano de obra (10 min a 15€/hora): 2,50€
- Overhead por pedido: 1,20€
Total fijo: 4,50€
Costes variables: 55% (alimentos 30% + plataforma 25%)
Punto de equilibrio: 4,50€ / (1 - 0,55) = 10,00€ de pedido mínimo
Ghost kitchen vs. restaurante tradicional
Las diferencias clave en el cálculo de costes:
- Comisiones de plataforma: partida extra del 20-30%
- Embalaje: 0,50€-1,50€ por pedido
- Mayor coste de alimentos aceptable: 32-38% frente al 28-35%
- Menores costes de personal: sin sala
- Pedidos mínimos: el cálculo del punto de equilibrio es crítico
- Margen bruto más ajustado: las comisiones comprimen el margen
⚠️ Atención:
Las ghost kitchens pueden parecer más simples, pero los márgenes son más estrechos por las comisiones. Repasa todos los números antes de fijar tus precios de venta.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué mi coste de alimentos es más alto que en un restaurante tradicional?
¿Tengo que incluir el IVA en mis cálculos de coste?
¿Cómo calculo el importe mínimo de pedido?
¿El embalaje es deducible fiscalmente?
¿Puedo cobrar precios distintos en cada plataforma?
¿Cómo contemplo las devoluciones y contracargos en mis costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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