La mayoría de los restaurantes ignoran los datos que sus plataformas de delivery generan cada día, mientras otros afinan su menú con precisión quirúrgica. Plataformas como Uber Eats o Glovo registran qué platos se piden, cuándo, en qué combinaciones y con qué frecuencia. Esa información transforma tu menú de una apuesta a una decisión basada en números reales.
¿Qué datos puedes extraer de las plataformas de delivery?
La mayoría de plataformas ofrecen informes con información muy útil sobre tus clientes:
- Popularidad por plato: ¿Cuántas veces se pidió cada ítem?
- Facturación por plato: ¿Qué platos generan más ingresos?
- Franjas horarias: ¿Cuándo se piden ciertos platos?
- Combinaciones: ¿Qué platos se piden juntos?
- Ticket medio: ¿Cuánto gasta un cliente por pedido?
💡 Ejemplo:
Una pizzería descubre que su Margarita representa el 40% de todos los pedidos, pero solo el 25% de la facturación. Su Quattro Stagioni se pide menos (15%) pero genera el 30% de los ingresos.
Acción: Dale más visibilidad a la Quattro Stagioni dentro de la app.
Analiza la rentabilidad de cada plato
La popularidad no lo cuenta todo. Un plato que se pide mucho puede dejarte poco margen si el coste de alimentos es demasiado alto. Ojo, esta es una de las lagunas más frecuentes en la gestión de cocina.
- Calcula el coste de alimentos por plato: Coste de materias primas / precio de venta sin IVA × 100
- Suma los costes de packaging: Los envases, bolsas y pegatinas también cuestan
- Resta la comisión de la plataforma: Normalmente entre el 15% y el 30% del valor del pedido
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta Carbonara vendida por Uber Eats a 14,50 €:
- Precio de venta sin IVA: 13,30 €
- Coste de materias primas: 3,80 €
- Packaging: 0,45 €
- Comisión plataforma (25%): 3,33 €
Margen neto: 13,30 € - 3,80 € - 0,45 € - 3,33 € = 5,72 € por ración
Identifica tus ganadores y tus pesos muertos
Según KitchenNmbrs, dividir los platos en cuatro categorías es la forma más clara de tomar decisiones de menú:
- Stars: Populares y rentables → Dales protagonismo
- Plowhorses: Populares pero poco rentables → Sube el precio o baja el coste
- Puzzles: Rentables pero poco pedidos → Necesitan un empujón en visibilidad
- Dogs: Ni populares ni rentables → Plantéate eliminarlos
⚠️ Atención:
No olvides los costes fijos. Un plato puede parecer rentable, pero si consume mucho tiempo de preparación o exige ingredientes difíciles de conseguir, el margen real puede ser otro.
Optimiza la estructura de tu menú en la app
La posición de un plato dentro de la app influye muchísimo en lo que acaba pidiendo el cliente:
- Pon los platos más rentables arriba en cada categoría
- Usa fotos atractivas para tus Stars y Puzzles
- Agrupa con criterio: Coloca los complementos junto a los platos principales con los que se suelen pedir
- Juega con los precios: Prueba subidas de 0,50 € en platos populares
💡 Ejemplo de optimización por horario:
Un restaurante asiático descubre que sus sopas de fideos se piden sobre todo entre las 17:00 y las 19:00, mientras que los woks se disparan el fin de semana. Ajustan las compras a proveedor según esos patrones y reducen la merma.
Mide y ajusta de forma continua
El análisis de datos no es algo que haces una vez y te olvidas. Revisa tus números cada mes y toca el menú cuando toca:
- Compara mes a mes: ¿Qué tendencias ves?
- Prueba platos nuevos: Incorpora al menos un ítem nuevo cada mes
- Elimina lo que no funciona: Si un plato lleva 3 meses flojo, fuera
- Adapta a la temporada: Sopas calientes en invierno, ensaladas en verano
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar el análisis de mi menú?
¿Debo incluir las comisiones de plataforma en el cálculo del coste?
¿Qué hago si mi plato más popular no es rentable?
¿Puedo poner precios distintos en cada plataforma?
¿Cómo subo precios sin que los clientes se vayan?
¿Cuántos datos necesito para sacar conclusiones fiables?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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