Un chef que vende su carbonara a 16,50 euros con 3,10 euros de ingredientes tiene un precio de coste de 3,10 euros y un coste de alimentos del 20,5%. Estas dos cifras se confunden continuamente, pero te dicen cosas completamente diferentes. El precio de coste es lo que pagas, el coste de alimentos muestra el porcentaje de tu facturación.
¿Qué es el precio de coste?
El precio de coste es la cantidad exacta que cuestan todos los ingredientes de un plato. Este importe no cambia independientemente de lo que cobres por él.
- Todos los ingredientes principales
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y aliños
- Aceite, mantequilla, especias
- Todo lo que va en el plato
Cuando empecé en una cocina de Barcelona con 19 años, el chef me mandó calcular el precio de coste de cada plato de la carta. Me pasé una semana entera pesando hasta el último gramo de aceite de oliva y la pizca de sal. Fue aburrido, pero desde entonces sé que esa es la base de todo.
💡 Ejemplo de precio de coste:
Ingredientes de la pasta carbonara:
- Pasta: 0,45 €
- Panceta: 1,20 €
- Huevo: 0,30 €
- Parmesano: 0,80 €
- Nata: 0,25 €
- Especias/aceite: 0,10 €
Precio de coste: 3,10 €
¿Qué es el coste de alimentos?
El coste de alimentos expresa tus costes de ingredientes como porcentaje de tu precio de venta. Este porcentaje cambia en cuanto ajustas tus precios.
Fórmula: Coste de alimentos % = (Precio de coste / Precio de venta sin IVA) x 100
💡 Ejemplo de coste de alimentos:
La misma pasta carbonara:
- Precio de coste: 3,10 €
- Precio de venta: 16,50 € IVA incluido
- Precio de venta sin IVA: 15,00 €
Coste de alimentos: (3,10 € / 15,00 €) x 100 = 20,7%
⚠️ Ojo:
Calcula el coste de alimentos siempre con el precio de venta SIN IVA. El precio en tu carta incluye el 10% de IVA.
Por qué ambas cifras son importantes
Desde la experiencia en cocinas profesionales, el precio de coste y el coste de alimentos cuentan historias diferentes:
- Precio de coste: Te ayuda en compras y desarrollo de recetas
- Coste de alimentos: Te ayuda a fijar precios de venta
- Precio de coste: Compara importes absolutos
- Coste de alimentos: Compara rentabilidad entre platos
💡 Ejemplo comparativo:
Comparar dos platos:
- Entrecot: precio de coste 12 €, coste de alimentos 35%
- Pasta: precio de coste 3,10 €, coste de alimentos 20,7%
La pasta tiene un precio de coste más bajo Y un mejor coste de alimentos. Doblemente ventajosa.
¿Cuándo usas cada cifra?
Usa el precio de coste cuando:
- Desarrollas recetas
- Comparas proveedores
- Negocias precios de compra
- Defines tamaños de ración
Usa el coste de alimentos cuando:
- Fijas precios de venta
- Comparas rentabilidad
- Haces menu engineering
- Analizas márgenes
⚠️ Ojo:
Un precio de coste bajo no significa automáticamente un buen coste de alimentos. Depende de tu precio de venta.
Calcular ambas cifras automáticamente
Según KitchenNmbrs, calcular a mano lleva tiempo y es propenso a errores. Con herramientas digitales ves ambas cifras al instante:
- Precio de coste por receta calculado automáticamente
- Porcentaje de coste de alimentos visible de inmediato
- Actualizaciones cuando cambian los precios del proveedor
- Vista general de todos tus platos en una sola pantalla
Así mantienes el control de ambas cifras sin tener que calcular cada día.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de precio de coste?
¿Cuál es un buen porcentaje de coste de alimentos?
¿Puede un plato tener un precio de coste bajo pero un coste de alimentos alto?
¿Cada cuánto debo actualizar mi precio de coste y coste de alimentos?
¿Qué cifra es más importante: precio de coste o coste de alimentos?
¿Por qué mi coste de alimentos calculado difiere del real?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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