Prime cost is als de motor van je restaurant - draait deze niet goed, dan komt je hele zaak tot stilstand. Het combineert je foodcost en personeelskosten, samen goed voor 55-65% van je omzet. Deze twee grootste uitgavenposten bepalen of je restaurant winstgevend blijft.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle uitgaven aan ingrediënten en drank
- Personeelskosten: alle lonen, sociale lasten en werkgeverskosten
Deze kosten vormen meestal 55-70% van je totale omzet. Loopt je prime cost hoger uit, dan blijft er weinig over voor huur, energie, afschrijvingen en winst.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 omzet per maand:
- Foodcost: €15.000 (30% van omzet)
- Personeelskosten: €13.000 (26% van omzet)
Prime cost: €28.000 = 56% van omzet
Waarom is prime cost zo cruciaal?
Prime cost vormt je grootste kostenpost. Loopt deze uit de hand, dan kun je alle andere uitgaven nog zo goed controleren - winst maken wordt onmogelijk. Tegelijkelijk heb je hier de meeste invloed op.
Huur en verzekeringen zijn vast. Maar je stuurt wel op:
- Hoeveel personeel je inzet per dienst
- Welke ingrediënten je inkoopt en tegen welke prijzen
- Hoe efficiënt je keuken draait
- Hoeveel verspilling er ontstaat
Foodcost berekenen
Foodcost omvat alle uitgaven aan ingrediënten en drank in een periode, gedeeld door je omzet in diezelfde periode.
Formule foodcost %:
(Totale inkoop ingrediënten / Omzet excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld foodcost:
Maand januari:
- Omzet: €45.000 incl. BTW = €41.284 excl. BTW
- Inkoop ingrediënten: €12.500
Foodcost: (€12.500 / €41.284) × 100 = 30,3%
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. De BTW geef je door aan de belastingdienst - het is niet jouw geld.
Personeelskosten berekenen
Personeelskosten gaan verder dan alleen lonen. Tel alle werkgeverskosten mee:
- Bruto lonen van alle medewerkers
- Sociale werkgeverspremies (gemiddeld 25% van bruto loon)
- Vakantiegeld (8% van bruto jaarloon)
- Eventuele bonussen of fooien via de loonstrook
💡 Voorbeeld personeelskosten:
3 medewerkers, totaal €8.000 bruto per maand:
- Bruto lonen: €8.000
- Werkgeverspremies (25%): €2.000
- Vakantiegeld (8% van jaarloon): €533
Totale personeelskosten: €10.533 per maand
Prime cost percentage berekenen
Nu tel je beide onderdelen op en deelt door je omzet:
Prime cost % = ((Foodcost + Personeelskosten) / Omzet excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld prime cost:
Restaurant uit eerdere voorbeelden:
- Omzet excl. BTW: €41.284
- Foodcost: €12.500
- Personeelskosten: €10.533
Prime cost: (€23.033 / €41.284) × 100 = 55,8%
Wat is een gezonde prime cost?
Dit varieert per restauranttype. Hier zijn gangbare richtlijnen:
- Fine dining: 50-60% (hogere prijzen, meer personeel)
- Casual dining: 55-65% (gemiddelde prijzen en service)
- Fast casual: 60-70% (lagere prijzen, snelle service)
- Bezorging: 50-60% (minder personeel, wel platform fees)
⚠️ Let op:
Komt je prime cost boven 70% uit, dan wordt winstgevendheid lastig. Je hebt nog huur, energie, verzekeringen en afschrijvingen te dekken - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
Hoe vaak moet je prime cost controleren?
Controleer je prime cost minimaal maandelijks. Veel succesvolle restaurants doen dit wekelijks. Zo spot je problemen vroeg en kun je snel bijsturen.
Voor dagelijkse controle monitor je:
- Personeelskosten per dag (hoeveel uur × omzet)
- Dagelijkse inkoop versus omzet
- Aantal couverts versus ingezet personeel
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Verzamel je foodcost cijfers
Tel alle uitgaven aan ingrediënten en drank van de afgelopen maand op. Kijk in je boekhoudprogramma naar de rekeningen 'inkoop voedingsmiddelen' en 'inkoop dranken'. Vergeet niet de BTW eraf te halen als die erbij staat.
Bereken je totale personeelskosten
Tel alle personeelskosten op: bruto lonen, werkgeverspremies (ongeveer 25%), vakantiegeld en eventuele bonussen. Als je twijfelt, kijk in je loonadministratie naar het totaalbedrag dat je per maand kwijt bent aan personeel.
Tel foodcost en personeelskosten bij elkaar op
Dit is je prime cost in euro's. Deel dit door je omzet exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Als je boven 70% uitkomt, is actie nodig.
✨ Pro tip
Monitor je prime cost elke dinsdag voor de vorige week - dit geeft je 48 uur om bij te sturen voor het weekend. Restaurants die dit consequent 8 weken volhouden zien gemiddeld 3-5% verbetering.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn prime cost berekening?
Nee, werk altijd met bedragen exclusief BTW. De BTW geef je door aan de belastingdienst - het is niet jouw omzet. Voor een eerlijke prime cost berekening gebruik je omzet en kosten exclusief BTW.
Wat als mijn prime cost hoger uitvalt dan 70%?
Dan wordt winstgevendheid moeilijk. Analyseer eerst je personeelskosten: werk je efficiënt genoeg tijdens rustige momenten? Bekijk daarna je foodcost: kloppen je inkoopprijzen en portiegroottes nog? Vaak ligt de oplossing in betere dienstplanning.
Horen fooien ook bij de personeelskosten?
Alleen fooien die via de loonstrook lopen en waarover je werkgeverspremies betaalt. Contante fooien die direct naar personeel gaan zijn geen personeelskosten voor jouw berekening - die kosten jou niets.
Kan ik prime cost verlagen zonder kwaliteitsverlies?
Zeker, door slimmer te plannen. Zet minder personeel in tijdens rustige uren, koop seizoensgebonden ingrediënten, minimaliseer verspilling en controleer portiegroottes. Kleine aanpassingen hebben vaak grote impact op je winstgevendheid.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →