Ik zie het elke week: restauranthouders die geen idee hebben hoeveel gasten ze nodig hebben om de rekeningen te betalen. Je break-even punt in couverts is misschien wel het belangrijkste getal van je zaak. Maar de meeste ondernemers kennen dit cijfer niet eens.
Wat is je break-even punt in couverts?
Je break-even punt toont precies wanneer je inkomsten je uitgaven dekken. Voor restaurants: hoeveel gasten per week heb je nodig om alle kosten kwijt te raken?
De formule:
Break-even couverts per week = Totale vaste kosten per week ÷ Gemiddelde bijdrage per couvert
Verzamel je vaste kosten per maand
Vaste kosten blijven gelijk, ongeacht hoeveel gasten je bedient:
- Huur (inclusief servicekosten)
- Personeel (vaste salarissen)
- Verzekeringen
- Energie (gas, water, licht)
- Telefoon, internet, software
- Afschrijvingen (keukenapparatuur, meubilair)
- Marketing en reclame
- Boekhouder, administratie
💡 Voorbeeld vaste kosten per maand:
- Huur: €4.500
- Personeel (vast): €8.000
- Energie: €800
- Verzekeringen: €300
- Overige: €600
Totaal: €14.200 per maand = €3.280 per week
Bereken je gemiddelde bonbedrag
Dit toont wat een doorsnee gast uitgeeft. Trek de cijfers uit je kassasysteem voor de laatste maand:
Gemiddelde bonbedrag = Totale omzet ÷ Aantal couverts
💡 Voorbeeld bonberekening:
Omzet afgelopen maand: €28.000
Aantal couverts: 1.200
Gemiddelde bon: €28.000 ÷ 1.200 = €23,33
Bereken je variabele kosten per couvert
Deze kosten groeien mee met elke extra gast:
- Foodcost (ingrediënten): meestal 28-35% van bonbedrag
- Extra personeel (oproepkrachten): ongeveer 5-10% van bonbedrag
- Afwas, schoonmaak: ongeveer 2-3% van bonbedrag
💡 Voorbeeld variabele kosten:
Gemiddelde bon: €23,33
- Foodcost (30%): €7,00
- Extra personeel (8%): €1,87
- Overige variabele (3%): €0,70
Totale variabele kosten: €9,57 per couvert
Bereken je bijdrage per couvert
Dit bedrag draagt elke gast bij aan het dekken van je vaste lasten:
Bijdrage per couvert = Gemiddelde bon - Variabele kosten per couvert
💡 Voorbeeld bijdrage:
Gemiddelde bon: €23,33
Variabele kosten: €9,57
Bijdrage per couvert: €23,33 - €9,57 = €13,76
Bereken je break-even couverts
Nu weet je hoeveel gasten je per week moet bedienen:
Break-even couverts per week = Vaste kosten per week ÷ Bijdrage per couvert
💡 Voorbeeld break-even:
Vaste kosten per week: €3.280
Bijdrage per couvert: €13,76
Break-even: €3.280 ÷ €13,76 = 238 couverts per week
⚠️ Let op:
Dit is je break-even, geen winstpunt. Voor winst heb je meer couverts nodig. Reken minimaal 20-30% extra voor een gezonde marge.
Vertaal naar dagelijkse doelen
Verdeel je wekelijkse break-even over je openingsdagen:
- 6 dagen open: 238 ÷ 6 = 40 couverts per dag
- 5 dagen open: 238 ÷ 5 = 48 couverts per dag
- 7 dagen open: 238 ÷ 7 = 34 couverts per dag
Zo krijg je een helder dagdoel.
Controleer of dit realistisch is
Check of je break-even haalbaar is - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken:
- Hoeveel zitplaatsen heb je?
- Hoeveel services draai je per dag?
- Wat is je maximale capaciteit?
💡 Voorbeeld capaciteitscheck:
Restaurant met 50 zitplaatsen, 2 services per avond
Maximale capaciteit: 100 couverts per dag
Break-even van 40 couverts per dag = 40% bezetting. Haalbaar.
Ligt je break-even boven 70-80% van je capaciteit? Dan zijn je kosten te hoog of je prijzen te laag.
Hoe bereken je je break-even couverts? (stap voor stap)
Tel al je vaste kosten per maand op
Maak een lijst van alle kosten die je hebt ongeacht hoeveel gasten je bedient: huur, vast personeel, verzekeringen, energie, administratie. Deel door 4,33 voor weekkosten.
Bereken je gemiddelde bonbedrag en variabele kosten
Check je kassasysteem voor de gemiddelde uitgave per gast. Trek hier je variabele kosten vanaf (foodcost, extra personeel). Dit is je bijdrage per couvert.
Deel vaste kosten door bijdrage per couvert
De formule: vaste kosten per week gedeeld door bijdrage per couvert. Dit geeft je het aantal gasten dat je per week nodig hebt om quitte te spelen.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken opnieuw hoeveel couverts je nodig hebt om quitte te spelen. Leveranciers verhogen prijzen, energiekosten stijgen - waardoor je break-even punt verschuift zonder dat je het doorhebt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn break-even hoger is dan mijn capaciteit?
Dan zijn je kosten te hoog of je prijzen te laag. Kijk eerst naar je vaste kosten - vooral huur en personeel. Overweeg prijsverhoging of kostenreductie.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen?
Absoluut. Bereken je break-even voor verschillende seizoenen. Zomers presteren vaak beter, winters slechter. Plan je cashflow hierop en bouw reserves op.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Minimaal elk kwartaal, of direct na grote veranderingen in kosten, prijzen of concept. Huur- en loonsverhogingen vragen om directe herberekening.
Wat is een gezonde marge boven break-even?
Reken met minimaal 20-30% meer couverts dan je break-even. Dit geeft ruimte voor winst, onverwachte kosten en investeringen in je zaak.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Start je restaurant met de juiste cijfers
Een businessplan zonder food cost calculatie is een gok. KitchenNmbrs laat je recepten doorrekenen vóór je opent. Begin goed voorbereid. Probeer het gratis.
Start gratis trial →