Ik geef het toe: jarenlang heb ik yieldpercentages geschat in plaats van gemeten. Bij nieuwe ingrediënten weet je niet van tevoren hoeveel bruikbaar product je overhoudt na verwerking. Dit leidde tot kostprijzen die vaak 20-30% te laag waren.
Wat is een yieldpercentage?
Het yieldpercentage toont hoeveel procent van je inkoopgewicht bruikbaar blijft na verwerking. Bij vis verlies je kop, graat en vel. Bij groenten schillen en stronkjes. Dit verlies heet snijverlies.
? Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele kabeljauw voor €18/kg:
- Inkoopgewicht: 2 kg
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Yieldpercentage: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Van elke kilo betaal je voor 550 gram bruikbaar vlees.
Waarom dit cruciaal is voor je kostprijs
Zonder het juiste yieldpercentage reken je met de verkeerde kiloprijs. Je denkt dat vis €18/kg kost, maar werkelijk betaal je €32,73/kg voor de filet.
Formule werkelijke kiloprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Yieldpercentage ÷ 100)
? Voorbeeld berekening:
Kabeljauw €18/kg met 55% yield:
- Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Voor 200g portie: €32,73 × 0,2 = €6,55
Reken je met €18/kg dan denk je dat 200g €3,60 kost. Je zit €2,95 te laag!
De testmethode: meet voordat je inkoopt
Voor nieuwe ingrediënten doe je eerst een kleine test. Koop een kleine hoeveelheid en meet het verlies. Dit is een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost - verkeerd ingeschatte yieldpercentages bij nieuwe producten.
- Koop 1-2 stuks of 1 kg van het nieuwe product
- Weeg voor en na verwerking
- Bereken het yieldpercentage
- Pas je receptkosten aan
⚠️ Let op:
Het yieldpercentage kan verschillen per leverancier en seizoen. Een zomercourgette heeft minder afval dan een wintercourgette. Meet daarom regelmatig opnieuw.
Gangbare yieldpercentages als startpunt
Heb je geen tijd voor een test? Gebruik deze richtwaarden. Pas ze later aan met je eigen metingen:
- Vis (heel naar filet): 45-60%
- Rundvlees (heel naar porties): 75-85%
- Groenten (met schil): 80-90%
- Garnalen (ongepeld): 50-65%
- Kip (heel naar filet): 65-75%
? Praktijkvoorbeeld:
Je wilt een nieuw visgerecht maken met dorade. Hele dorade heb je nog nooit verwerkt:
- Start met 50% yield als schatting
- Koop 1 vis van 400g voor €8/kg
- Na fileren: 180g filet (45% yield)
- Werkelijke filetprijs: €8 ÷ 0,45 = €17,78/kg
Nu weet je de echte kostprijs voor je recept.
Digitaal vastleggen voor consistentie
Leg je gemeten yieldpercentages vast in een systeem. Anders vergeet je ze en maak je dezelfde fout opnieuw. Tools zoals KitchenNmbrs laten je per ingrediënt het yieldpercentage instellen, zodat je kostprijs automatisch correct berekend wordt.
Dit voorkomt dat je volgende maand weer moet gokken wat kabeljauw werkelijk kost na verwerking.
Hoe meet je het yieldpercentage? (stap voor stap)
Weeg het ruwe product
Weeg het ingrediënt zoals je het inkoopt. Bij vis: de hele vis. Bij groenten: inclusief schil. Noteer dit gewicht als je startpunt.
Verwerk zoals in je recept
Bereid het ingrediënt voor zoals je het in je gerecht gebruikt. Fileer de vis, schil de groenten, haal het vet weg. Doe dit precies zoals je chef het altijd doet.
Weeg het bruikbare eindproduct
Weeg alleen wat je werkelijk gebruikt in je gerecht. Niet de schillen, graten of afval. Dit is je netto gewicht.
Bereken het yieldpercentage
Deel het netto gewicht door het bruto gewicht en vermenigvuldig met 100. Formule: (Netto gewicht ÷ Bruto gewicht) × 100 = Yield%
Pas je kostprijs aan
Bereken je werkelijke kiloprijs: Inkoopprijs ÷ (Yield% ÷ 100). Update je recept met deze correcte kostprijs per kilo.
✨ Pro tip
Test nieuwe ingrediënten altijd op dinsdag of woensdag tussen 14:00-16:00 uur. Je hebt dan de tijd voor nauwkeurige metingen zonder stress van de avondservice.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik dit voor elk nieuw ingrediënt doen?
Hoe vaak moet ik het yieldpercentage opnieuw meten?
Wat als mijn chef anders snijdt dan tijdens de test?
Kan ik het yieldpercentage schatten zonder te meten?
Hoe ga ik om met seizoensverschillen?
Wat doe ik met ingrediënten die veel kwaliteitsverschil hebben?
Hoe bereken ik yield bij samengestelde bewerkingen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →