Je draait een drukke zaterdagavond met €4.200 omzet, maar maandag blijkt je prime cost 72% te zijn geweest. Veel restauranthouders ontdekken dit soort problemen pas achteraf. Door prime cost dagelijks te monitoren voorkom je dat je grootste kostenposten - food en labor - ongemerkt je winst opvreten.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee componenten:
- Food cost: alle ingrediënten en drank
- Labor cost: alle personeelskosten (loon, sociale lasten, inhuur)
Deze twee posten maken samen 55-65% uit van je totale omzet in een gezond restaurant. Alles daarboven vreet je winst op.
💡 Voorbeeld dagelijkse prime cost:
Gisteren draaide je €2.800 omzet met:
- Food cost: €980 (35%)
- Labor cost: €700 (25%)
Prime cost: €1.680 = 60% van omzet
De dagelijkse berekening
Voor een snelle check heb je drie cijfers nodig:
- Gisteren omzet: uit je kassasysteem
- Gisteren food cost: wat je hebt ingekocht + wat je uit voorraad hebt gebruikt
- Gisteren labor cost: alle personeelskosten van die dag
De formule is simpel:
Prime cost % = ((Food cost + Labor cost) / Omzet) × 100
💡 Praktijkvoorbeeld berekening:
Dinsdag 25 februari:
- Omzet: €3.200
- Inkoop + voorraad gebruikt: €1.120
- Personeelskosten: €960
Berekening: (€1.120 + €960) / €3.200 × 100 = 65%
Dit is aan de hoge kant - onderzoek waar het misgaat.
Food cost dagelijks schatten
Je hoeft niet elke dag je hele voorraad te tellen. Gebruik deze trucjes:
- Inkoop van gisteren: tel alle bonnetjes op
- Voorraad gebruikt: schat op basis van verkochte gerechten
- Vuistregel: neem 30-35% van je omzet als snelle schatting
⚠️ Let op:
Op dagen met grote leveringen lijkt je food cost veel hoger. Dat klopt - je koopt voor meerdere dagen. Kijk naar het weekgemiddelde, niet naar één dag.
Labor cost dagelijks berekenen
Personeelskosten zijn makkelijker te tracken. En hier maken veel restaurants een kostbare fout:
- Vaste medewerkers: maandloon / werkdagen = dagloon
- Flexkrachten: uren × uurloon × 1,3 (voor sociale lasten)
- Inhuur: factuur van uitzendbureau
Die fout? Niet rekenen met alle personeelskosten. Een gemiddeld restaurant vergeet sociale lasten mee te tellen bij flexkrachten - een fout die €200-400 per maand kost aan onverwachte uitgaven.
💡 Voorbeeld personeelskosten:
Team van gisteren:
- Chef (vast): €180/dag
- Kok (flex): 8 uur × €16 × 1,3 = €166
- Bediening (2x): €280 totaal
Totaal labor cost: €626
Signalen waar je op moet letten
Deze percentages betekenen actie:
- Prime cost boven 65%: je verliest geld
- Food cost boven 35%: check je inkoop en porties
- Labor cost boven 30%: te veel personeel of te weinig omzet
Vergelijk altijd met dezelfde dag vorige week. Maandag is altijd anders dan zaterdag.
Digitale hulpmiddelen
Een tool zoals KitchenNmbrs kan je prime cost automatisch berekenen op basis van je recepten en personeelsplanning. Dat scheelt tijd en voorkomt rekenfoutjes.
Maar ook met pen en papier kun je in 10 minuten per dag je prime cost bijhouden. Het gaat om de routine, niet om de perfecte cijfers.
Prime cost dagelijks berekenen in 5 minuten
Verzamel gisteren omzet
Check je kassasysteem of dagrapport voor de totale omzet van gisteren. Let op: neem de omzet exclusief BTW voor de meest accurate berekening.
Bereken food cost gisteren
Tel alle inkopen van gisteren op (bonnetjes leveranciers). Schat wat je uit voorraad hebt gebruikt op basis van verkochte gerechten. Vuistregel: 30-35% van omzet.
Bereken labor cost gisteren
Vaste medewerkers: maandloon gedeeld door werkdagen. Flexkrachten: uren × uurloon × 1,3. Tel alles op voor totale personeelskosten van gisteren.
Bereken prime cost percentage
Formule: (Food cost + Labor cost) / Omzet × 100. Noteer het percentage en vergelijk met vorige week. Boven 65% betekent actie ondernemen.
Analyseer en stuur bij
Food cost te hoog? Check porties en inkoop. Labor cost te hoog? Bekijk personeelsinzet vs omzet. Maak aanpassingen voor vandaag.
✨ Pro tip
Bereken je prime cost elke ochtend om 9:30, voor de lunch prep begint. Zo heb je nog tijd om bij te sturen: minder personeel inroosteren of je menu aanpassen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik echt elke dag mijn prime cost berekenen?
Dagelijks geeft de beste controle, maar 3x per week is ook al veel beter dan alleen maandelijks. Start met 2-3 keer per week en bouw het op tot dagelijks.
Wat als mijn prime cost boven de 65% uitkomt?
Eerst checken of het een incidentele piek is (grote levering, extra personeel). Als het structureel is: food cost verlagen door kleinere porties of hogere prijzen, of minder personeel inzetten.
Hoe schat ik food cost zonder alles te wegen?
Gebruik je kassasysteem: tel op hoeveel van elk gerecht je verkocht hebt, vermenigvuldig met de geschatte kostprijs per gerecht. Of pak 30-35% van omzet als vuistregel.
Tellen sociale lasten mee bij labor cost?
Ja, altijd. Voor vaste medewerkers zit dit al in het maandloon. Voor flexkrachten reken je uurloon × 1,3 om sociale lasten mee te nemen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →