Hoeveel couverts heb je eigenlijk nodig om je zaak draaiende te houden? Je break-even punt toont precies hoeveel gasten je dagelijks moet bedienen om alle kosten te dekken. Zonder deze berekening weet je niet of je genoeg omzet draait om winstgevend te zijn.
Wat is break-even in couverts?
Break-even betekent: omzet = totale kosten. Op dat punt maak je geen winst, maar ook geen verlies. Alles wat daarboven komt, is winst.
Voor restaurants rekenen we break-even meestal in aantal gasten (couverts) per dag, omdat dat concreter is dan alleen omzetbedragen.
Verzamel je vaste kosten per maand
Vaste kosten zijn kosten die je altijd hebt, ongeacht hoeveel gasten je bedient:
- Huur: pand, keuken, terras
- Personeel: vaste salarissen (niet variabele uren)
- Energie: gas, water, licht (basisverbruik)
- Verzekeringen: bedrijf, aansprakelijkheid, inventaris
- Afschrijvingen: keukenapparatuur, meubilair
- Overige: accountant, software, telefoon
💡 Voorbeeld vaste kosten:
- Huur: €4.500
- Vaste salarissen: €8.000
- Energie: €800
- Verzekeringen: €400
- Overige: €600
Totaal: €14.300 per maand
Bereken je variabele kosten percentage
Variabele kosten stijgen met elke gast die je bedient. De belangrijkste zijn:
- Foodcost: ingrediënten per gerecht
- Variabel personeel: extra uren bij drukte
- Extra energie: meer koken = meer verbruik
Reken je totale variabele kosten als percentage van je omzet. Voor restaurants ligt dit meestal tussen 45-60%. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie je dat vooral nieuwe ondernemers dit percentage onderschatten.
💡 Voorbeeld variabele kosten:
Bij €100 omzet heb je:
- Foodcost: €32 (32%)
- Variabel personeel: €15 (15%)
- Extra energie: €3 (3%)
Totaal variabel: €50 = 50% van omzet
Bereken je gemiddelde bonbedrag
Check je kassasysteem van de afgelopen 3 maanden:
- Totale omzet gedeeld door aantal couverts
- Reken met bedragen inclusief BTW (wat gasten betalen)
- Tel alleen hoofdgerechten + drank, geen bijzondere events
⚠️ Let op:
Gebruik het gemiddelde van minimaal 3 maanden. Één goede week geeft een vertekend beeld van je werkelijke gemiddelde bonbedrag.
De break-even formule
Nu kun je berekenen hoeveel gasten je per dag nodig hebt:
Break-even couverts per dag = Vaste kosten per dag / (Gemiddelde bon - Variabele kosten per gast)
Waarbij:
- Vaste kosten per dag = Vaste kosten per maand / 30
- Variabele kosten per gast = Gemiddelde bon × Variabel percentage
💡 Volledige berekening:
Gegeven:
- Vaste kosten: €14.300/maand = €477/dag
- Gemiddelde bon: €35 incl. BTW
- Variabele kosten: 50% = €17,50 per gast
Break-even = €477 / (€35 - €17,50) = €477 / €17,50 = 27,3 gasten per dag
Je hebt dus minimaal 28 gasten per dag nodig om quitte te spelen.
Controleer je werkdagen
Let op hoeveel dagen je daadwerkelijk open bent:
- 6 dagen per week = je hebt meer gasten per dag nodig
- 7 dagen per week = break-even verdeeld over meer dagen
- Seizoensgebonden? Reken met maanden dat je open bent
Ben je 6 dagen per week open? Dan moet je de vaste kosten over 26 dagen (niet 30) verdelen.
Van break-even naar winst
Break-even is het minimum. Voor een gezonde zaak wil je 20-30% meer gasten:
💡 Winstmarge berekening:
Break-even: 28 gasten/dag
- Voor 20% winst: 28 × 1,2 = 34 gasten/dag
- Voor 30% winst: 28 × 1,3 = 36 gasten/dag
Elke gast boven de 28 levert €17,50 winst op.
Hoe bereken je je break-even in gasten? (stap voor stap)
Verzamel alle vaste kosten per maand
Tel op: huur, vaste salarissen, energie, verzekeringen, afschrijvingen en overige vaste kosten. Dit zijn kosten die je altijd hebt, ongeacht hoeveel gasten je bedient.
Bereken je variabele kosten percentage
Bepaal hoeveel procent van je omzet naar variabele kosten gaat (foodcost, variabel personeel, extra energie). Voor restaurants is dit meestal 45-60% van de omzet.
Check je gemiddelde bonbedrag
Deel je totale omzet van de laatste 3 maanden door het aantal couverts. Dit geeft je het gemiddelde bedrag dat elke gast besteedt.
Pas de break-even formule toe
Break-even gasten per dag = Vaste kosten per dag gedeeld door (Gemiddelde bon min variabele kosten per gast). Dit geeft je het minimum aantal gasten dat je dagelijks nodig hebt.
✨ Pro tip
Controleer je break-even cijfers elke 14 dagen in de eerste 3 maanden na opening. Nieuwe restaurants hebben vaak andere kostenpatronen dan verwacht.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in de break-even berekening?
Voor de gemiddelde bon gebruik je bedragen inclusief BTW (wat gasten betalen). Voor de variabele kosten reken je met je werkelijke kosten. De BTW die je ontvangt moet je doorstorten, dus die telt niet mee als inkomsten.
Wat als mijn bezetting sterk wisselt per dag?
Gebruik het gemiddelde van minimaal 3 maanden. Bereken ook je break-even voor rustige en drukke dagen apart. Zo zie je op welke dagen je verlies draait en welke dagen je winst compenseren.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Elke 3-6 maanden of wanneer je kosten significant veranderen (huurverhoging, nieuwe medewerker, andere leverancier). Je variabele kosten percentage kan ook veranderen als je menu wijzigt.
Wat als ik boven mijn break-even zit maar toch geen geld overhoud?
Dan heb je waarschijnlijk kosten over het hoofd gezien of je variabele kosten zijn hoger dan berekend. Check of je alle afschrijvingen, belastingen en onvoorziene kosten hebt meegenomen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →