Een restaurant verliest gemiddeld €800 per maand door onopgemerkte voorraadverschillen. Het gat tussen wat je zou moeten hebben (theoretisch) en wat er daadwerkelijk ligt (werkelijk) toont precies waar je winst verdwijnt. Zo bereken je beide en grijp je in voordat het uit de hand loopt.
Wat is theoretische versus werkelijke voorraad?
Theoretische voorraad is wat je zou moeten hebben op basis van je inkoop en verkoop. Werkelijke voorraad is wat er daadwerkelijk in je koeling, vriezer en voorraadkast ligt.
Het verschil tussen beide onthult:
- Verspilling en bederf
- Diefstal (intern of extern)
- Portieafwijkingen (te grote porties)
- Fouten in registratie
- Snijverlies dat je niet had ingecalculeerd
De formule voor theoretische voorraad
De basisformule blijft simpel:
Theoretische voorraad = Beginvoorraad + Inkoop - Verkoop
Maar je moet nauwkeurig bijhouden:
- Hoeveel je maandag had (beginvoorraad)
- Wat je deze week hebt ingekocht
- Hoeveel je hebt verkocht (in kilo's, niet in euro's)
💡 Voorbeeld:
Biefstuk tracking deze week:
- Maandag beginvoorraad: 12 kg
- Dinsdag ingekocht: 8 kg
- Deze week verkocht: 65 porties à 250g = 16,25 kg
Theoretische voorraad: 12 + 8 - 16,25 = 3,75 kg
Werkelijke voorraad: tel wat er ligt
Voor de werkelijke voorraad tel je fysiek alles op:
- In de koeling (ook aangesneden stukken)
- In de vriezer
- In de voorraadkast
- Mise-en-place die al klaar ligt
⚠️ Let op:
Tel ook producten die bijna over datum zijn. Die tellen nog steeds mee voor je voorraadwaarde, ook al kun je ze misschien niet meer verkopen.
Het verschil berekenen en interpreteren
Trek de werkelijke voorraad af van de theoretische:
Verschil = Theoretische voorraad - Werkelijke voorraad
💡 Voorbeeld:
Biefstuk voorbeeld vervolg:
- Theoretische voorraad: 3,75 kg
- Werkelijke voorraad (geteld): 2,1 kg
- Verschil: 3,75 - 2,1 = 1,65 kg tekort
Bij €32/kg biefstuk = €52,80 verschil deze week
Wat betekenen de uitkomsten:
- Positief verschil (tekort): Er is meer weg dan verkocht. Verspilling, diefstal of te grote porties
- Negatief verschil (overschot): Er ligt meer dan zou moeten. Fout in registratie of te kleine porties
- Nul verschil: Perfect! (komt zelden voor)
Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elk verschil van meer dan 12% vreet direct je marge op.
Wat doe je met de informatie?
Een verschil van 5-10% is normaal. Maar bij grotere afwijkingen moet je direct handelen:
💡 Voorbeeld acties:
- Bij 15%+ tekort: Check portiegrootte, train keuken op exacte porties
- Bij veel bederf: Koop minder in, verbeter FIFO-systeem
- Bij structureel tekort: Controleer of er intern wordt gegeten/meegenomen
Digitaal versus handmatig bijhouden
Veel restaurants doen dit met Excel of op papier. Werkt prima, maar kost veel tijd en fouten sluipen erin. Een systeem houdt automatisch bij hoeveel je verkoopt per gerecht, zodat je alleen nog hoeft te tellen wat er ligt.
Het voordeel: je ziet meteen per ingrediënt waar de grootste verschillen zitten, zodat je gericht kunt ingrijpen.
Hoe bereken je voorraadverschillen? (stap voor stap)
Noteer je beginvoorraad maandag
Tel alle ingrediënten die je wilt monitoren. Noteer per product hoeveel kilo je hebt. Dit is je startpunt voor de week.
Houd inkoop en verkoop bij
Noteer alles wat je inkoopt (in kilo's). Tel op hoeveel je hebt verkocht door aantal porties × portiegewicht. Bijvoorbeeld: 50 biefstukken × 250g = 12,5 kg verkocht.
Bereken theoretische voorraad
Gebruik de formule: Beginvoorraad + Inkoop - Verkoop = Theoretische voorraad. Dit is wat je zou moeten hebben.
Tel werkelijke voorraad zondag
Ga fysiek tellen wat er in koeling, vriezer en voorraad ligt. Tel alles, ook aangesneden producten en mise-en-place.
Bereken het verschil
Trek werkelijke voorraad af van theoretische. Een positief getal betekent tekort, een negatief getal betekent overschot. Reken uit wat dit in euro's kost.
✨ Pro tip
Tel elke zondag om 22:00 je 8 duurste ingrediënten en vergelijk met je theoretische berekening van maandag. Doe dit 4 weken achter elkaar en je ziet patronen die je anders mist.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik voorraad tellen voor een betrouwbare vergelijking?
Minimaal wekelijks voor je hoofdingrediënten. Dagelijks tellen is te veel werk, maandelijks geeft te weinig inzicht. Een vaste dag per week (bijvoorbeeld zondag na sluiting) werkt het beste.
Wat is een acceptabel voorraadverschil?
5-10% verschil is normaal door natuurlijk bederf en kleine portieafwijkingen. Boven de 15% structureel tekort wijst op een probleem dat je moet oplossen. Bij verse producten (vis, groenten) kan het verschil hoger zijn.
Hoe reken ik om van porties naar kilo's verkocht?
Vermenigvuldig aantal verkochte porties met het netto gewicht per portie. Let op: dit is het gewicht NA bereiding. Een rauwe biefstuk van 250g weegt gekookt ongeveer 200g door vochtverlies.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →