Je omzetdoel bepaalt of je zaak overleeft. Veel restauranthouders gokken wat ze moeten omzetten, maar werken dan keihard voor niks. Leer exact berekenen hoeveel omzet je nodig hebt om je kosten te dekken én winst over te houden.
Café De Gouden Leeuw draaide €28.000 omzet per maand, maar eigenaar Mark werkte voor €3 per uur. Hij had nooit uitgerekend hoeveel omzet hij echt nodig had. Veel restauranthouders gokken wat ze moeten omzetten, maar werken dan keihard voor niks.
Verzamel eerst je vaste kosten
Voordat je kunt berekenen hoeveel omzet je nodig hebt, moet je weten wat je uitgaven zijn. Begin met je vaste kosten - die betaal je elke maand, ongeacht hoeveel gasten je hebt.
- Huur van je pand
- Salarissen (inclusief jezelf)
- Verzekeringen
- Energie (gas, water, licht)
- Telefoon en internet
- Afschrijvingen op apparatuur
- Accountant en administratie
💡 Voorbeeld vaste kosten bistro:
- Huur: €3.500
- Salarissen: €8.000
- Energie: €800
- Verzekeringen: €400
- Overige: €1.300
Totaal vaste kosten: €14.000 per maand
Bereken je variabele kosten percentage
Variabele kosten stijgen mee met je omzet. Meer verkopen betekent meer uitgeven aan ingrediënten, afwas, extra personeel. Druk dit uit als percentage van je omzet.
- Foodcost: meestal 28-35% van omzet
- Drankkosten: meestal 20-30% van drankomzet
- Variabel personeel: 5-10% van omzet (extra hulp bij drukte)
- Afwas en schoonmaak: 2-3% van omzet
- Creditcard kosten: 1-2% van omzet
💡 Voorbeeld variabele kosten:
Bij €30.000 omzet per maand:
- Foodcost (30%): €9.000
- Variabel personeel (8%): €2.400
- Overige variabel (5%): €1.500
Totaal variabele kosten: 43% van omzet
Bepaal je gewenste winst
Winst is geen luxe - het is noodzakelijk voor investeringen, buffer voor slechte tijden, en natuurlijk je eigen inkomen bovenop je salaris. Reken met minimaal 8-12% netto winst. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat ondernemers zonder winstbuffer binnen twee jaar in de problemen komen.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen hun eigen salaris niet mee als kosten. Dan lijkt het alsof ze winst maken, terwijl ze eigenlijk gratis werken.
Pas de break-even formule toe
Nu kun je berekenen hoeveel omzet je minimaal nodig hebt. De formule is simpel maar krachtig:
Benodigde omzet = Vaste kosten / (1 - Variabele kosten % - Gewenste winst %)
💡 Voorbeeld berekening:
Gegeven:
- Vaste kosten: €14.000
- Variabele kosten: 43%
- Gewenste winst: 10%
Berekening:
€14.000 / (1 - 0,43 - 0,10) = €14.000 / 0,47 = €29.787
Je hebt minimaal €29.787 omzet per maand nodig
Vertaal naar dagelijkse targets
Een maandbedrag blijft abstract. Vertaal het naar dagelijkse omzet om bij te kunnen sturen. Deel je maandomzet door het aantal openingsdagen.
- Open 6 dagen per week = 26 dagen per maand
- Open 7 dagen per week = 30 dagen per maand
- Rekening houden met feestdagen en vakantie
💡 Dagelijkse target:
€29.787 per maand / 26 openingsdagen = €1.145 per dag
Dit betekent bij 80 couverts per dag een gemiddelde bon van €14,31 per gast.
Check of je target realistisch is
Nu weet je wat je moet omzetten. Maar is dat haalbaar? Check dit door je target te vergelijken met je capaciteit en markt.
- Zitplaatsen × omloopsnelheid × gemiddelde bon
- Hoeveel kunnen vergelijkbare zaken in je buurt?
- Klopt je gemiddelde bon met je prijsniveau?
- Heb je genoeg parkeerplaatsen/bereikbaarheid?
⚠️ Let op:
Als je berekende omzet hoger is dan wat realistisch haalbaar lijkt, moet je je kosten verlagen of je prijzen verhogen. Harder werken alleen lost het niet op.
Hoe bereken je je benodigde omzet? (stap voor stap)
Tel al je vaste kosten op
Maak een lijst van alle kosten die je elke maand betaalt, ongeacht je omzet. Denk aan huur, salarissen, verzekeringen, energie en afschrijvingen. Tel alles op voor je totale vaste kosten per maand.
Bereken je variabele kosten percentage
Bepaal welk percentage van je omzet naar variabele kosten gaat. Tel foodcost (28-35%), variabel personeel (5-10%), en overige variabele kosten (5-8%) op. Dit geeft je totale variabele kosten percentage.
Bepaal je gewenste winst percentage
Kies een realistisch winstpercentage, meestal 8-12%. Dit is geen luxe maar noodzakelijk voor investeringen en buffer. Vergeet niet je eigen salaris apart mee te rekenen als vaste kosten.
Pas de formule toe
Gebruik de formule: Vaste kosten / (1 - Variabele kosten % - Winst %). Dit geeft je de minimale omzet die je nodig hebt om alle kosten te dekken én winst te maken.
Vertaal naar dagelijkse targets
Deel je maandomzet door het aantal openingsdagen voor je dagelijkse target. Check of dit realistisch is door te vergelijken met je capaciteit en gemiddelde bon per gast.
✨ Pro tip
Bereken wekelijks je cumulatieve omzet versus target over de afgelopen 4 weken. Als je drie weken achtereen meer dan 12% onder je doel zit, pas dan direct je prijzen of menu aan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn eigen salaris meetellen als kosten?
Ja, absoluut. Veel ondernemers vergeten dit en denken dat ze winst maken terwijl ze eigenlijk gratis werken. Reken een realistisch salaris voor jezelf mee bij de vaste kosten, anders krijg je een vertekend beeld.
Wat als mijn berekende omzet onrealistisch hoog lijkt?
Dan heb je drie opties: kosten verlagen, prijzen verhogen, of je concept aanpassen. Harder werken lost het probleem niet op - de cijfers moeten gewoon kloppen.
Hoe vaak moet ik deze berekening updaten?
Minimaal elke 6 maanden, of meteen als er grote veranderingen zijn in huur, salarissen of leveranciersprijzen. Je omzetdoel moet altijd actueel zijn. Veel ondernemers doen dit veel te weinig.
Wat als ik seizoensschommelingen heb?
Bereken dan je omzet per seizoen apart. In goede maanden moet je extra verdienen om de slechte maanden te compenseren. Werk met gemiddelden over het hele jaar, niet per maand.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →