Je marge exclusief BTW bepaalt hoeveel je werkelijk verdient aan elk gerecht. Maar veel restauranthouders rekenen met de prijs inclusief BTW, waardoor ze denken meer te verdienen dan werkelijk het geval is. Hier leer je stap-voor-stap hoe je je echte marges berekent.
Waarom exclusief BTW rekenen?
De BTW die je ontvangt van gasten moet je afdragen aan de Belastingdienst. Het is dus geen inkomsten voor jou. Voor een eerlijke margeberekening reken je daarom altijd exclusief BTW.
⚠️ Let op:
Nederlandse restaurants betalen 9% BTW op eten. De prijs op je menukaart is inclusief BTW. Voor margeberekening moet je dit er eerst afhalen.
De formule voor marge exclusief BTW
Er zijn twee manieren om marge te berekenen:
- Bruto marge: (Verkoopprijs - Inkoop) / Verkoopprijs × 100
- Netto marge: (Verkoopprijs - Alle kosten) / Verkoopprijs × 100
Voor beide formules gebruik je de verkoopprijs exclusief BTW.
? Voorbeeld bruto marge:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 inclusief 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Ingrediëntkosten: €10,50
- Bruto marge: (€29,36 - €10,50) / €29,36 × 100 = 64,2%
Had je per ongeluk met €32,00 gerekend: 67,2% - veel te optimistisch!
BTW correct omrekenen
Voor restaurants geldt 9% BTW op eten. Om van inclusief naar exclusief BTW te rekenen:
Verkoopprijs excl. BTW = Menukaartprijs / 1,09
? Voorbeeld BTW berekening:
- Pasta €18,50 incl. BTW → €18,50 / 1,09 = €16,97 excl. BTW
- Vis €28,00 incl. BTW → €28,00 / 1,09 = €25,69 excl. BTW
- Dessert €8,50 incl. BTW → €8,50 / 1,09 = €7,80 excl. BTW
Bruto vs. netto marge
Het verschil tussen bruto en netto marge is welke kosten je meetelt:
- Bruto marge: alleen ingrediëntkosten aftrekken
- Netto marge: alle kosten aftrekken (personeel, huur, energie, etc.)
Voor dagelijkse sturing is bruto marge het handigst. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: voor winstgevendheid heb je netto marge nodig.
? Voorbeeld netto marge:
Dezelfde biefstuk van €29,36 excl. BTW:
- Ingrediënten: €10,50
- Personeel (30 min à €18/uur): €9,00
- Overige kosten (huur, energie): €4,00
- Totale kosten: €23,50
Netto marge: (€29,36 - €23,50) / €29,36 × 100 = 20,0%
Veelgemaakte fouten
Deze fouten zie je vaak bij margeberekeningen:
- Rekenen met prijs inclusief BTW (marge lijkt hoger)
- Vergeten dat BTW niet van jou is
- Alleen hoofdingrediënten meetellen, garnituur vergeten
- Snijverlies niet meenemen in ingrediëntkosten
⚠️ Let op:
Een marge van 70% klinkt fantastisch, maar als je inclusief BTW hebt gerekend is het werkelijk 64%. Dat scheelt duizenden euro's per jaar aan verwachte winst.
Marges vergelijken met benchmarks
Gangbare bruto marges in de horeca:
- Fine dining: 65-72%
- Casual dining: 65-72%
- Bistro/brasserie: 68-75%
- Pizzeria: 70-80%
- Café food: 65-75%
Dit zijn richtlijnen. Jouw situatie kan anders zijn door locatie, concept of doelgroep.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik mijn marges inclusief btw?
- Welke marges zijn gebruikelijk op koffie en thee?
- Hoe koppel je je marges aan huur- en personeelskosten?
- Hoe weet ik of mijn loonkosten mijn marges opeten?
- Hoe lees ik mijn kassarapport met marges in gedachten?
- Hoe kan ik marges gebruiken om mijn team bewust te maken van kosten?
Hoe bereken je marge exclusief BTW? (stap voor stap)
Reken menukaartprijs om naar exclusief BTW
Deel de prijs op je menukaart door 1,09 (voor 9% BTW). Bijvoorbeeld: €28,00 / 1,09 = €25,69 exclusief BTW. Dit is je werkelijke verkoopprijs.
Tel alle kosten bij elkaar op
Voor bruto marge: alleen ingrediëntkosten. Voor netto marge: ook personeel, huur en overige kosten per gerecht. Vergeet garnituur en snijverlies niet.
Pas de margeformule toe
Bereken: (Verkoopprijs excl. BTW - Kosten) / Verkoopprijs excl. BTW × 100. Dit geeft je werkelijke margepercentage zonder BTW-vertekening.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken de marge van je 3 bestverkochte gerechten exclusief BTW. Zo voorkom je dat stijgende ingrediëntkosten je winst stilletjes wegvreten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik altijd exclusief BTW rekenen voor marges?
Wat als ik alcoholische dranken verkoop?
Is 65% bruto marge goed voor een restaurant?
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Wat als mijn marge te laag is?
Moet ik BTW meenemen bij seizoensgebonden prijsaanpassingen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Reken het zelf door met KitchenNmbrs
Alle formules die je hier leert — KitchenNmbrs berekent ze automatisch. Voer je ingrediënten in en zie direct je food cost, marge en verkoopprijs. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →