Te veel restauranteigenaren kijken alleen naar omzetcijfers en vergeten hun brutowinst te berekenen. Brutowinst toont hoeveel geld je werkelijk overhoudt na het betalen van ingrediënten en drank. Zonder deze berekening stuur je blind en weet je niet waarom je ondanks goede omzet geen geld overhoudt.
Wat is brutowinst precies?
Brutowinst, ook wel brutomarge genoemd, is het geld dat overblijft nadat je alle ingrediënten en drank hebt betaald. Het is je eerste indicator of je restaurant winstgevend kan zijn.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 omzet per maand:
- Omzet: €50.000
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Drankcost: €3.000 (15% van €20.000 drankomzet)
Brutowinst: €50.000 - €18.000 = €32.000 (64%)
De formule voor brutowinst
De berekening is simpel, maar je moet alle directe kosten meenemen:
Brutowinst = Totale omzet - Cost of Goods Sold (COGS)
COGS bestaat uit:
- Foodcost (alle ingrediënten voor gerechten)
- Drankcost (bier, wijn, frisdrank, koffie)
- Verpakkingskosten (bij takeaway/delivery)
- Eventuele servicekosten van leveranciers
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet exclusief BTW. Je P&L moet consistent zijn in BTW-behandeling.
Brutowinst percentage berekenen
Het percentage geeft je een betere vergelijking dan absolute bedragen:
Brutowinst % = (Brutowinst / Omzet) × 100
? Voorbeeld berekening:
Maand januari:
- Omzet excl. BTW: €45.872
- Foodcost: €13.762 (30%)
- Drankcost: €2.294 (12% van drankomzet)
- Totale COGS: €16.056
Brutowinst: €29.816 = 65%
Benchmarks per restauranttype
Gangbare brutowinstpercentages in de horeca:
- Fine dining: 65-72%
- Casual dining: 62-68%
- Fast casual: 68-75%
- Delivery/takeaway: 60-65% (verpakking kost extra)
- Bar/café: 70-80% (drank heeft hogere marge)
Zit je onder deze percentages? Dan lekt er waarschijnlijk geld weg via te hoge inkoop of te lage prijzen.
Waarom brutowinst zo belangrijk is
Je brutowinst moet al je andere kosten dekken:
- Personeelskosten (meestal 25-35% van omzet)
- Huur en utilities (8-12% van omzet)
- Marketing en administratie (3-8% van omzet)
- Afschrijvingen en rente (2-5% van omzet)
Is je brutowinst te laag? Dan kun je nooit winstgevend worden, hoe efficiënt je ook werkt. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - ze focussen op kwaliteit en service, maar vergeten de cijfers.
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 60% brutowinst en €40.000 omzet:
- Brutowinst: €24.000
- Personeel: €12.000 (30%)
- Huur: €4.000 (10%)
- Overige kosten: €3.000 (7.5%)
Netto resultaat: €5.000 (12.5%)
Brutowinst verbeteren
Er zijn maar twee manieren om je brutowinst te verhogen:
1. Hogere prijzen
- Check of je prijzen marktconform zijn
- Verhoog stapsgewijs (€0.50-€1.00 per gerecht)
- Focus op je populairste gerechten eerst
2. Lagere inkoop
- Onderhandel met leveranciers
- Verminder verspilling
- Optimaliseer portiegroottes
- Kies goedkopere ingrediënten zonder kwaliteitsverlies
⚠️ Let op:
Verhoog nooit prijzen zonder je concurrenten te checken. En verlaag nooit kwaliteit om kosten te besparen - dat kost je op lange termijn meer klanten.
Brutowinst monitoren
Check je brutowinst minimaal maandelijks, maar bij voorkeur wekelijks. Grote afwijkingen kunnen duiden op:
- Prijsverhogingen van leveranciers
- Meer verspilling dan normaal
- Diefstal van ingrediënten
- Verkeerde portionering door keuken
- Administratieve fouten in inkoop
Met een food cost calculator kun je je brutowinst automatisch laten berekenen op basis van je recepten en inkoopprijzen.
Gerelateerde artikelen
- Wat zijn de vijf belangrijkste kostenposten op een restaurant-P&L?
- Hoe bereken ik de afschrijving van keukenmachines op mijn P&L?
- Hoe bereken ik het financieel resultaat van mijn restaurant per kwartaal?
- Hoe bereken ik de kostenimpact van een dag sluiting door overmacht op mijn maand-P&L?
- Hoe bereken ik de netto bedrijfswaarde van mijn restaurant op basis van mijn P&L?
- Hoe bereken ik de invloed van btw op mijn restaurant-P&L?
- Hoe bereken ik de waarde van een bestaand restaurant als ik het wil overnemen?
- Hoe bereken ik wanneer mijn restaurant de investeringsfase voorbij is en structureel winstgevend draait?
Hoe bereken je brutowinst? (stap voor stap)
Verzamel je omzetcijfers
Haal je totale omzet uit je kassasysteem of boekhouding. Reken om naar exclusief BTW (deel door 1,09 voor eten, door 1,21 voor alcohol). Dit is je uitgangspunt voor alle berekeningen.
Tel alle directe kosten op
Maak een lijst van al je Cost of Goods Sold: foodcost, drankcost, verpakkingen en leveringskosten. Check je inkoopfacturen en tel alles op wat direct gerelateerd is aan wat je verkoopt.
Trek af en bereken percentage
Brutowinst = Omzet - COGS. Deel dit door je omzet en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Vergelijk met benchmarks voor jouw type restaurant.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken je brutowinst per individueel hoofdgerecht en vervang systematisch de 2 slechtst presterende items door nieuwe opties. Zo optimaliseer je continu je menu-mix.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen brutowinst en nettowinst?
Moet ik BTW meenemen in mijn brutowinstberekening?
Hoe vaak moet ik mijn brutowinst controleren?
Wat als mijn brutowinst te laag is?
Tellen personeelskosten mee bij brutowinst?
Kan ik seizoensschommelingen in mijn brutowinst verwachten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →