Een restaurant dat dagelijks €1.200 omzet denkt goed te draaien, tot de eigenaar ontdekt dat zijn break-even €1.350 is. Maandenlang draaide hij ongemerkt verlies. Je break-even kennen voorkomt zulke onaangename verrassingen.
Wat is break-even precies?
Break-even is het omzetpunt waarbij je winst noch verlies maakt. Alle kosten zijn gedekt, maar er blijft nog niks over. Het is je absolute minimum om te overleven.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smaak heeft maandelijks:
- Vaste kosten: €8.500 (huur, verzekeringen, afschrijvingen)
- Variabele kosten: 65% van omzet (food 30%, personeel 35%)
Break-even: €8.500 / (100% - 65%) = €24.286 per maand
Verzamel je vaste kosten
Vaste kosten betaal je elke maand, ongeacht hoeveel gasten je hebt. Tel alle vaste lasten op:
- Huur en servicekosten - vaak je grootste kostenpost
- Verzekeringen - aansprakelijkheid, inventaris, brand
- Afschrijvingen - keukenapparatuur, meubilair
- Vaste contracten - internet, telefonie, software
- Minimale personeelskosten - wat je altijd kwijt bent, ook bij 0 gasten
⚠️ Let op:
Reken alleen echte vaste kosten mee. Personeelskosten die meestijgen met drukte zijn variabel, niet vast.
Bereken je variabele kosten percentage
Variabele kosten stijgen mee met je omzet. De belangrijkste zijn foodcost en extra personeel bij drukte.
💡 Voorbeeld percentages:
- Foodcost: 30% van omzet
- Variabel personeel: 25% van omzet
- Overige variabele kosten: 5% van omzet
Totaal variabel: 60% van omzet
Dit betekent dat van elke euro omzet, 60 cent opgaat aan variabele kosten. Er blijft 40 cent over voor vaste kosten en winst.
De break-even formule
Nu kun je je break-even berekenen met deze formule:
Break-even = Vaste kosten / (100% - Variabele kosten %)
Of anders gezegd: Break-even = Vaste kosten / Dekkingsbijdrage %
💡 Volledig voorbeeld:
Bistro Het Plein:
- Vaste kosten: €12.000/maand
- Variabele kosten: 68% van omzet
- Dekkingsbijdrage: 32% van omzet
Break-even: €12.000 / 0,32 = €37.500 per maand
Bij €37.500 omzet zijn alle kosten gedekt, maar is er nog geen winst.
Vertaal naar dagomzet en couverts
Een maandbedrag is abstract. Reken het om naar dagelijkse doelen:
- Dagomzet break-even = Maand break-even / Aantal openingsdagen
- Couverts break-even = Dagomzet break-even / Gemiddelde bon
💡 Praktijkvoorbeeld:
Break-even €37.500/maand, open 26 dagen:
- Dagomzet break-even: €1.442
- Bij €32 gemiddelde bon: 45 couverts/dag nodig
Minder dan 45 gasten = verlies. Meer dan 45 gasten = winst.
Controleer je break-even regelmatig
Je break-even verandert als kosten stijgen of je efficiency verbetert. Check minimaal elk kwartaal:
- Zijn je vaste kosten gestegen? (huurverhoging, nieuwe contracten)
- Is je foodcost percentage veranderd? (leveranciersprijzen)
- Werk je efficiënter? (minder personeel per euro omzet)
⚠️ Let op:
Een te lage break-even inschatting is gevaarlijk. Je denkt dat je winst maakt terwijl je eigenlijk verlies draait.
Break-even als sturingsinstrument
Gebruik je break-even niet alleen als controle, maar ook voor beslissingen:
- Nieuwe investering? Hoeveel stijgt je break-even?
- Personeelslid erbij? Hoeveel extra omzet heb je nodig?
- Rustige maand verwacht? Welke kosten kun je tijdelijk verlagen?
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je werkelijke foodcost ligt vaak 3-5% hoger dan je denkt door verspilling en onderschatting van ingrediëntkosten. Een nauwkeurige foodcost calculator helpt je variabele kosten realistischer inschatten.
Hoe bereken je jouw break-even? (stap voor stap)
Tel alle vaste maandkosten op
Maak een lijst van huur, verzekeringen, afschrijvingen en vaste contracten. Tel ook minimale personeelskosten mee die je altijd hebt, ongeacht drukte.
Bereken je variabele kosten percentage
Tel foodcost, variabel personeel en andere kosten die meestijgen met omzet. Deel dit door je gemiddelde maandomzet om het percentage te krijgen.
Pas de break-even formule toe
Deel je vaste kosten door (100% min variabele kosten percentage). Het resultaat is je maandelijkse break-even omzet.
Vertaal naar dagdoelen
Deel je maandelijkse break-even door het aantal openingsdagen. Deel het dagbedrag door je gemiddelde bon voor het aantal benodigde couverts per dag.
✨ Pro tip
Bereken elke maand je werkelijke dekkingsbijdrage percentage en vergelijk met je inschatting. Meer dan 2% afwijking gedurende 8 weken betekent dat je break-even herberekening nodig heeft.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn variabele kosten percentage elke maand anders is?
Neem het gemiddelde van de laatste 6 maanden. Grote schommelingen duiden vaak op gebrek aan controle op foodcost of inefficiënte personeelsinzet.
Moet ik afschrijvingen meenemen als ik geen boekhouder heb?
Ja, ook als je het niet formeel boekt. Je keukenapparatuur verslijt en moet vervangen worden. Reken ongeveer 10-15% van de aanschafwaarde per jaar.
Hoe vaak moet ik mijn break-even herberekenen?
Minimaal elk kwartaal, of direct na grote veranderingen zoals huurverhoging, nieuwe personeelsleden of forse stijging van inkoopprijzen.
Is break-even hetzelfde als het punt waarop ik mezelf salaris kan betalen?
Nee, break-even is quitte spelen. Voor eigen salaris heb je extra omzet nodig bovenop je break-even punt.
Wat als ik ver boven mijn break-even zit maar toch geen geld overhoud?
Dan lekt er geld weg dat je niet ziet. Vaak door te hoge foodcost, onderschatting van personeelskosten, of kosten die je vergeet mee te tellen.
Moet ik seizoensschommelingen meenemen in mijn break-even berekening?
Bereken je break-even op basis van gemiddelde maandcijfers. Maar realiseer je dat je in rustige maanden onder break-even kunt zitten terwijl je jaargemiddelde klopt.
Hoe ga ik om met wisselende openingstijden in mijn break-even?
Reken je break-even per openingsuur uit in plaats van per dag. Dan kun je makkelijker bijsturen bij gewijzigde openingstijden of seizoenssluitingen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →