Le café et le thé ont les plus hautes marges de la restauration. Où tu fais peut-être 30% de marge sur un steak, le café tourne souvent autour de 80-90%. Pourtant, beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas exactement combien ils gagnent par tasse.
Le café et le thé ont les plus hautes marges de la restauration. Où tu fais peut-être 30% de marge sur un steak, le café tourne souvent autour de 80-90%. Pourtant, beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas exactement combien ils gagnent par tasse.
Marges typiques sur le café et les boissons
La marge sur les boissons chaudes varie selon le type d'établissement, mais se situe presque toujours au-dessus de 70%. Voici les fourchettes courantes :
- Espresso/americano : 80-90% de marge
- Cappuccino/latte : 75-85% de marge
- Thé : 85-95% de marge
- Café spécialité : 70-80% de marge
💡 Exemple : Calcul du cappuccino
Prix du menu : €3,50 TTC (9% TVA)
- Prix de vente HT : €3,21
- Grains de café (18g) : €0,36
- Lait (150ml) : €0,24
- Autre (sucre, vaisselle) : €0,05
Coûts des ingrédients : €0,65 → Marge : 79,7%
Pourquoi les marges sont-elles si élevées ?
Le café et le thé ont des coûts d'ingrédients relativement faibles comparés au prix de vente. Les facteurs principaux :
- Petites quantités : 18 grammes de grains de café pour un double espresso
- Achat en vrac : Les grains de café au kilo sont relativement bon marché
- Peu de gaspillage : Le café et le thé ne se gâtent pas rapidement
- Pas de préparation : Pas de perte de découpe comme avec la viande ou le poisson
Calcul du prix de revient par tasse
Pour connaître ta marge exacte, additionne tous les coûts des ingrédients :
💡 Exemple : Americano
Prix du menu : €2,80 TTC (€2,57 HT)
- Grains de café (16g à €20/kg) : €0,32
- Eau : €0,01
- Sachets de sucre/lait en poudre : €0,05
Coûts totaux : €0,38 → Marge : 85,2%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix d'achat réel des grains de café. Le café spécialité peut coûter €30-40/kg, une blend standard souvent €15-20/kg.
Différence entre les types de café
Tous les cafés n'ont pas la même marge. Le lait et les sirops font la différence :
- Café noir : Marge la plus élevée (85-95%)
- Avec du lait : Marge légèrement plus basse en raison des coûts du lait
- Avec des sirops : Coûts supplémentaires de €0,15-0,25 par shot
- Lait d'origine végétale : Le lait plus cher réduit la marge de 5-10%
💡 Exemple : Comparaison des types de café
Tous vendus €3,50 (€3,21 HT) :
- Americano : €0,38 de coûts → 88% de marge
- Cappuccino : €0,65 de coûts → 80% de marge
- Latte avec lait d'avoine : €0,85 de coûts → 74% de marge
Thé : marges encore plus élevées
Le thé a souvent la marge la plus élevée de toutes les boissons. Un sachet de thé coûte entre €0,05-0,15, selon la qualité :
- Thé standard : €0,05-0,08 par sachet
- Thé premium : €0,12-0,20 par sachet
- Thé en vrac : €0,08-0,15 par portion
À un prix de vente de €2,50, tu atteins facilement 90%+ de marge sur le thé.
Impact sur ton chiffre d'affaires total
Le café et le thé sont souvent les gagnants silencieux de ton établissement. Une bistro qui vend 50 tasses de café par jour :
💡 Exemple : Chiffre d'affaires annuel du café
- 50 tasses/jour × €3,21 HT = €160,50/jour
- 6 jours/semaine × 52 semaines = €50.076/an de chiffre d'affaires
- À 80% de marge = €40.061/an de marge brute
Le café seul rapporte €40.000+ brut par an.
Comment calculer ta marge de café ? (étape par étape)
Détermine tes coûts d'ingrédients par tasse
Additionne tous les coûts : grains de café (poids × prix par kg), lait (ml × prix par litre), sirops, sucre. N'oublie rien, même pas les petits montants.
Calcule ton prix de vente HT
Divise ton prix du menu par 1,09 (à 9% de TVA). Un café de €3,50 devient €3,21 HT. C'est avec ça que tu continues.
Calcule ta marge
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) / Prix de vente HT) × 100. À €3,21 de vente et €0,65 de coûts = 79,7% de marge.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge de café chaque semaine en pesant 10 tasses et en calculant la quantité moyenne de grains. Les petites variations dans la taille des portions peuvent affecter ta marge de 5-10%.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes marges de café sont-elles inférieures à 80% ?
Vérifie si tu utilises des ingrédients premium (grains chers, lait d'origine végétale, sirops) ou si tu donnes des portions trop généreuses. Des prix de vente trop bas réduisent aussi ta marge.
Dois-je inclure l'amortissement de ma machine à café ?
Non pour le calcul du food cost. L'amortissement est un coût fixe que tu calcules séparément. Concentre-toi d'abord sur les coûts des ingrédients par tasse.
Combien de grammes de grains de café j'utilise par espresso ?
Standard 7-9 grammes pour un simple espresso, 14-18 grammes pour un double espresso. Mesure-le une fois sur ta propre machine.
Le café spécialité est-il encore rentable avec ces prix d'achat élevés ?
Oui, mais ton prix de vente doit augmenter aussi. À €35/kg de grains et €4,50 de prix de vente, tu fais encore 75%+ de marge.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de café ?
Vérifie tes prix d'achat chaque trimestre. Les prix du café fluctuent, et les fournisseurs ajustent régulièrement. Mets à jour tes prix de revient immédiatement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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