Le rapport entre nourriture et boissons détermine en partie ta rentabilité. Les boissons ont souvent une marge plus élevée que les plats, ce qui rend un bon mix crucial pour ton résultat. Dans cet article, tu apprendras quel est un rapport sain et comment l'optimiser.
Quel est un rapport nourriture-boissons sain ?
Pour la plupart des restaurants, un rapport sain se situe autour de 70% nourriture et 30% boissons dans le chiffre d'affaires. Cela varie selon le type d'établissement :
- Gastronomie fine : 65-75% nourriture, 25-35% boissons
- Bistro/brasserie : 70-80% nourriture, 20-30% boissons
- Café avec cuisine : 50-60% nourriture, 40-50% boissons
- Bar à vin : 40-50% nourriture, 50-60% boissons
💡 Exemple :
Restaurant avec 500 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- Nourriture : 350 000 € (70%)
- Boissons : 150 000 € (30%)
C'est un rapport sain pour un restaurant de type casual dining.
Pourquoi les boissons sont importantes pour ton profit
Les boissons ont généralement une marge beaucoup plus élevée que les plats. Alors que ton coût alimentaire se situe souvent entre 28-35%, l'achat de boissons ne représente généralement que 20-25% du prix de vente.
💡 Exemple de marges :
- Plat principal : 32% de coût alimentaire = 68% de marge
- Verre de vin : 22% d'achat = 78% de marge
- Bière : 20% d'achat = 80% de marge
- Boisson gazeuse : 15% d'achat = 85% de marge
Chaque boisson supplémentaire augmente donc ta marge totale.
Comment calculer ton rapport actuel ?
Tu peux le calculer de deux façons : par jour ou sur une période plus longue.
Formule du chiffre d'affaires quotidien :
% Nourriture = (Chiffre d'affaires nourriture / Chiffre d'affaires total) × 100
% Boissons = (Chiffre d'affaires boissons / Chiffre d'affaires total) × 100
💡 Exemple de calcul :
Hier tu as vendu :
- Nourriture : 2 400 €
- Boissons : 800 €
- Total : 3 200 €
Nourriture : (2 400 € / 3 200 €) × 100 = 75%
Boissons : (800 € / 3 200 €) × 100 = 25%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des montants hors TVA pour une comparaison équitable. La nourriture a 9% de TVA, les boissons alcoolisées 21%.
Et si ton rapport n'est pas correct ?
Si ta vente de boissons est trop faible (moins de 20%), tu perds probablement du profit. Voici les causes les plus courantes :
- Pas de vente active : Le personnel ne propose pas de boissons
- Carte des boissons limitée : Trop peu de choix par gamme de prix
- Mauvais accords mets-vins : Pas de conseil avec les plats
- Prix élevés : Les boissons sont trop chères par rapport à la nourriture
Conseils pour augmenter ta vente de boissons
Quelques façons pratiques de vendre plus de boissons :
- Forme ton équipe : Fais-les toujours proposer un apéritif et un digestif
- Vente suggestive : "Avec le saumon, ce vin blanc est parfait"
- Carte des boissons visible : Mets-la systématiquement sur la table
- Prix au verre : Propose aussi les vins chers au verre
- Boissons spéciales : Cocktails maison ou bières locales
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Actuellement : 1 boisson pour 3 clients = 5 € supplémentaires par jour
- Objectif : 1 boisson pour 2 clients = 7,50 € supplémentaires par jour
- Différence : 2,50 € × 600 jours = 1 500 €/an supplémentaires
Saisons et moments de la journée
Le rapport peut varier selon le moment :
- Déjeuner : Souvent plus de nourriture (80%) vs boissons (20%)
- Dîner : Plus de boissons possible (65% nourriture, 35% boissons)
- Week-end : Généralement plus de vente de boissons
- Été : Plus de vente en terrasse = plus de boissons
⚠️ Attention :
Mesure ton rapport sur au moins un mois. Une journée d'apéritif chargée peut fausser tes chiffres hebdomadaires.
Comment optimiser ton rapport nourriture-boissons ?
Mesure ton rapport actuel
Pendant 4 semaines, enregistre quotidiennement ton chiffre d'affaires nourriture et boissons. Calcule le pourcentage moyen. C'est ton point de départ.
Analyse ta vente de boissons par moment
Vérifie quand tu vends le moins de boissons : déjeuner, début de soirée, ou certains jours. C'est là que se trouve ta plus grande opportunité.
Forme ton équipe à la vente suggestive
Apprends à ton personnel à recommander une boisson appropriée avec chaque plat. Fais-en partie de ton service standard.
Adapte ta carte
Assure-toi d'avoir des boissons dans chaque gamme de prix. Propose aussi les vins chers au verre pour les rendre plus accessibles.
Mesure le résultat
Après 4 semaines, vérifie si ton rapport s'est amélioré. Calcule combien de profit supplémentaire cela a généré.
✨ Pro tip
Vérifie ton rapport par moment de la journée séparément. Souvent, il y a encore beaucoup de profit à réaliser au déjeuner avec le café et le thé, tandis que le soir tu peux te concentrer davantage sur le vin et l'apéritif.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si ma vente de boissons est trop élevée (plus de 40%) ?
Alors tu risques que les clients te voient comme un café plutôt que comme un restaurant. Vérifie si tes plats sont assez attrayants en termes de prix et offrent suffisamment de variété.
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Pour une comparaison pure, tu peux mieux calculer hors TVA, car la nourriture (9%) et l'alcool (21%) ont des taux différents. Avec TVA, tu as aussi une bonne image de ta caisse.
À quelle fréquence dois-je vérifier ce rapport ?
Vérifie-le hebdomadairement, mais évalue les tendances sur au moins un mois. Les saisons, la météo et les événements peuvent fortement influencer les chiffres quotidiens.
Quel est le rapport idéal pour un restaurant de déjeuner ?
Pour le déjeuner, le rapport se situe souvent autour de 80-85% nourriture et 15-20% boissons. Les clients du déjeuner boivent moins d'alcool, mais du café, du thé et des boissons gazeuses.
Puis-je augmenter mes prix de boissons pour améliorer la marge ?
Une augmentation prudente peut fonctionner, mais attention à ne pas dépasser le niveau local. Mieux vaut stimuler les ventes que d'augmenter les prix.
Comment je calcule l'impact sur mon profit ?
Multiplie la différence de pourcentage de boissons par ton chiffre d'affaires annuel et la marge supplémentaire. Par exemple : 5% plus de boissons × 300 000 € de chiffre d'affaires × 25% de marge supplémentaire = 3 750 € de profit supplémentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →