Les boissons ont un coût alimentaire différent de celui de la nourriture. Les boissons alcoolisées ont souvent un coût alimentaire plus faible (15-25%), tandis que les sodas et le café peuvent varier considérablement....
Les boissons ont un coût alimentaire différent de celui de la nourriture. Les boissons alcoolisées ont souvent un coût alimentaire plus faible (15-25%), tandis que les sodas et le café peuvent varier considérablement. Dans cet article, tu apprendras quels pourcentages sont courants et comment déterminer les bons prix de boissons.
Pourcentages de coût alimentaire par type de boisson
Les boissons ont des marges différentes de celles de la nourriture car elles sont achetées et servies différemment :
- Boissons alcoolisées : 15-25% de coût alimentaire
- Sodas : 20-30% de coût alimentaire
- Café/thé : 10-20% de coût alimentaire
- Jus : 25-35% de coût alimentaire
💡 Exemple boisson alcoolisée :
Une bouteille de vin d'achat €8,00 que tu vends €32,00 (TVA 21% incluse) :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,21 = €26,45
- Coût alimentaire : (€8,00 / €26,45) × 100 = 30,2%
C'est un peu élevé pour le vin. Le courant est 20-25%.
Pourquoi les boissons ont des marges différentes
Les boissons fonctionnent différemment de la nourriture pour ces raisons :
- Pas de préparation : Tu n'as pas besoin de cuisiner, donc moins de coûts de main-d'œuvre
- Pas de gâchis : L'alcool et les sodas se conservent longtemps
- Portions standard : Un verre de vin fait toujours 150ml
- Marge plus élevée attendue : Les clients acceptent des prix de boissons plus élevés
💡 Exemple soda :
Un Coca à la pression te coûte €0,45 par verre. Tu le vends €3,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,09 = €3,21
- Coût alimentaire : (€0,45 / €3,21) × 100 = 14,0%
C'est une marge saine pour un soda.
Calcul par type de boisson
Boissons alcoolisées (TVA 21%) :
- Bière à la pression : 15-20% de coût alimentaire
- Verre de vin : 20-25% de coût alimentaire
- Cocktails : 18-25% de coût alimentaire
- Alcools forts : 15-22% de coût alimentaire
Sans alcool (TVA 9%) :
- Soda à la pression : 10-18% de coût alimentaire
- Sodas en bouteille : 25-35% de coût alimentaire
- Café/espresso : 8-15% de coût alimentaire
- Jus d'orange frais : 30-40% de coût alimentaire
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, la nourriture et les boissons sans alcool 9%. Cela fait une grande différence dans ton calcul.
Conseils pratiques pour les prix de boissons
Voici comment tu détermines le bon prix de vente pour les boissons :
- Vérifie la concurrence : Que demandent les autres cafés du quartier ?
- Calcule avec des portions fixes : 150ml de vin, 250ml de bière, 200ml de soda
- Compte tout : Même la tranche de citron et la paille coûtent de l'argent
- Mets à jour régulièrement : Les prix des boissons chez les fournisseurs changent souvent
💡 Exemple café :
Un espresso te coûte €0,35 en grains de café et lait. Tu le vends €2,75 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €2,75 / 1,09 = €2,52
- Coût alimentaire : (€0,35 / €2,52) × 100 = 13,9%
C'est une très bonne marge pour le café.
Différence entre la pression et la bouteille
La façon dont tu sers la boisson fait une grande différence :
- Bière à la pression : Moins cher par litre, mais tu as besoin d'une installation de tirage
- Bière en bouteille : Achat plus cher, mais pas d'entretien et gestion des stocks plus facile
- Vin au verre : Marge plus élevée, mais risque de gâchis avec les bouteilles ouvertes
- Soda à la pression : Beaucoup moins cher qu'en bouteille, mais tu as besoin d'un système
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le coût alimentaire réel par type de boisson, y compris le gâchis et la détérioration.
Comment calculer le bon prix de boisson ? (étape par étape)
Détermine ton prix d'achat par portion
Calcule ce qu'un verre/portion coûte. Avec les bouteilles c'est facile, avec la pression tu dois calculer combien de verres sortent d'un fût. N'oublie pas de compter la garniture (tranche de citron, paille).
Choisis ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour les boissons alcoolisées : 15-25%, pour les sodas : 20-30%, pour le café : 10-20%. Vérifie ce qui est courant dans ta région et ce qui convient à ton concept.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton prix d'achat par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie ensuite par 1,09 (TVA 9%) ou 1,21 (TVA 21%) pour le prix de la carte. Vérifie que c'est réaliste pour ton établissement.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 boissons les plus vendues chaque mois. Si elles vont bien en termes de coût alimentaire, tu contrôles la majorité de ton profit sur les boissons.
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Questions fréquentes
Pourquoi les boissons alcoolisées ont-elles 21% de TVA ?
L'alcool est soumis au taux de TVA élevé de 21%, tandis que la nourriture et les boissons sans alcool ont 9% de TVA. Cela rend les boissons alcoolisées relativement plus chères pour le client.
Mon coût alimentaire sur les boissons peut-il être plus élevé que sur la nourriture ?
Oui, c'est possible. Surtout avec les jus frais ou les cafés spéciaux, le coût alimentaire peut être plus élevé. Assure-toi simplement que ton mix global de nourriture et boissons reste rentable.
Comment je calcule les coûts de la bière à la pression ?
Divise le prix d'un fût complet par le nombre de verres qu'il produit. Un fût de 50 litres donne environ 200 verres de 25cl. N'oublie pas de compter le CO2 et les frais de tirage.
Dois-je inclure le gâchis dans mes coûts de boissons ?
Oui, surtout avec le vin au verre. Si tu ouvres une bouteille et ne la vends pas entièrement, le reste est souvent perdu. Intègre cela dans ton prix de revient ou utilise un système de conservation du vin.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque trimestre. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs tarifs, surtout pour la bière et les sodas. Mets à jour ta carte si ton coût alimentaire devient trop élevé.
Puis-je appliquer des marges différentes par type de boisson ?
Absolument. Les vins premium peuvent avoir un coût alimentaire plus faible (marge plus élevée), tandis que tu peux être plus compétitif sur les vins de maison. Adapte ta marge à ta clientèle cible et ton concept.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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