Les marges sur brunch et buffet sont difficiles à calculer car tu ne sais pas combien chaque client mange. Beaucoup de restaurants devinent leurs prix et perdent de l'argent à cause de cela. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un prix rentable pour ton brunch ou ton buffet.
Pourquoi le brunch et le buffet sont différents
Avec un plat normal, tu sais exactement ce qu'il contient. Avec un buffet, un client mange 3 petits pains, un autre en mange 8. Certains prennent beaucoup de viande, d'autres restent avec les légumes. Cette incertitude rend difficile la prévision de tes coûts.
Le danger : tu calcules trop bas et tu perds de l'argent sur chaque client. Ou tu calcules trop haut et tu effrais les clients.
Les bases : consommation moyenne par client
La clé est de calculer combien le client moyen consomme. Pour cela, tu as besoin de données provenant de brunches ou de buffets antérieurs.
💡 Exemple : Brunch pour 50 clients
Tu as acheté :
- 15 kg de pain (différentes sortes) : €45
- 3 kg de charcuterie : €48
- 2 kg de fromage : €32
- Œufs pour 100 pièces : €25
- Légumes, fruits, beurre : €35
Total achat : €185 pour 50 clients = €3,70 par client
Gaspillage et restes à prendre en compte
Avec un buffet, il y a toujours de la nourriture qui reste. C'est normal - un buffet vide n'a pas l'air accueillant. Mais tu dois tenir compte de ce gaspillage dans ton calcul.
⚠️ Attention :
Compte avec 15-25% de gaspillage. Pour un brunch de €3,70 par client, cela devient €4,26 à €4,63 par client.
Des coûts des ingrédients au prix de vente
Maintenant que tu sais ce que les ingrédients coûtent par client (y compris le gaspillage), tu peux calculer ton prix de vente. Pour une marge saine sur brunch/buffet, tu maintiens généralement un coût alimentaire entre 25% et 35%.
Formule :
Prix de vente minimum HT = Coûts des ingrédients par client / (Coût alimentaire souhaité % / 100)
💡 Calcul du prix de vente :
Coûts des ingrédients par client : €4,50 (y compris gaspillage)
Coût alimentaire souhaité : 30%
Prix minimum HT : €4,50 / 0,30 = €15,00
Prix TTC 9% : €15,00 × 1,09 = €16,35
Arrondi : €16,50 par personne
Variations saisonnières et prix des fournisseurs
Les ingrédients de brunch varient beaucoup en prix. Les fraises en décembre coûtent 3 fois plus cher qu'en juin. Les œufs deviennent plus chers à cause de la grippe aviaire. Le fromage fluctue en fonction des prix du lait.
- Vérifie tes chiffres d'achat tous les 3 mois
- Ajuste ton prix de brunch en cas d'augmentation importante des prix
- Travaille avec des buffets saisonniers (ingrédients moins chers)
Boissons : séparées ou incluses ?
Le café, le thé et les jus peuvent fortement affecter ta marge. Un client qui boit 5 tasses de café te coûte plus cher que quelqu'un qui boit de l'eau.
💡 Calculer les boissons :
Consommation moyenne par client :
- 2,5 tasse de café à €0,25 = €0,63
- 1 verre de jus à €0,40 = €0,40
- Thé, eau : €0,15
Total boissons : €1,18 par client
Suivre ce qui fonctionne
Après chaque brunch, tu notes :
- Nombre de clients
- Coûts d'achat totaux
- Combien il en restait
- Quels articles se sont épuisés en premier
Ces données t'aident à mieux estimer la prochaine fois combien tu as besoin.
Comment calculer la marge sur un brunch ou un buffet ? (étape par étape)
Rassemble tes données d'achat
Note tous les ingrédients et leurs coûts de ton dernier brunch ou buffet. Compte aussi le nombre de clients qui sont venus. Ce sera ta base de calcul.
Calcule les coûts par client y compris le gaspillage
Divise tes coûts d'achat totaux par le nombre de clients. Ajoute 15-25% pour le gaspillage et les restes que tu jettes.
Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour le brunch et le buffet, 25-35% de coût alimentaire est courant. Choisis un pourcentage qui correspond à ton type d'établissement et ta localisation.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts par client par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour la TVA pour obtenir ton prix final.
Teste et ajuste en fonction des résultats
Après chaque brunch, note combien tu as vendu et ce qui est resté. Utilise ces données pour ajuster ton prochain achat et tes prix.
✨ Pro tip
Photographie ton buffet au début et à la fin du service. Ainsi, tu vois visuellement combien il en restait et tu peux mieux adapter ton achat la prochaine fois.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour un brunch ?
Pour le brunch et le buffet, 25-35% de coût alimentaire est courant. C'est un peu moins que les plats normaux car les clients déterminent eux-mêmes la quantité et tu tiens compte du gaspillage.
Dois-je inclure les boissons dans mon calcul de brunch ?
Cela dépend de ton concept. Si les boissons sont incluses, ajoute €1,00 à €1,50 par client à tes coûts d'ingrédients. Sinon, tu les facturas séparément.
Combien de gaspillage dois-je prévoir pour un buffet ?
Compte avec 15-25% de gaspillage. Un buffet plus rempli a l'air plus attrayant, mais coûte aussi plus cher. Trouve l'équilibre qui convient à ton établissement.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon prix de brunch ?
Vérifie tes chiffres d'achat tous les 3 mois. Si tes fournisseurs augmentent leurs prix de plus de 10%, ajuste aussi ton prix de brunch pour maintenir ta marge.
Que faire s'il reste beaucoup de buffet ?
Analyse quels articles restent et pourquoi. Tu achètes peut-être trop de certains produits, ou certains articles ne sont pas populaires auprès de tes clients.
Puis-je facturer des prix différents par personne ?
Oui, beaucoup de restaurants ont des tarifs différents pour les enfants, les seniors ou les groupes. Calcule alors pour chaque groupe cible quelle est la consommation moyenne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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