Le food cost et le prix de revient sont souvent confondus, mais ce sont deux chiffres différents. Le food cost est un pourcentage de ton prix de vente, le prix de revient i...
Le food cost et le prix de revient sont souvent confondus, mais ce sont deux chiffres différents. Le food cost est un pourcentage de ton prix de vente, le prix de revient est un montant en euros. Comprendre la différence t'aide à prendre de meilleures décisions sur tes prix de menu.
Qu'est-ce que le prix de revient ?
Le prix de revient est le montant que tu paies pour tous les ingrédients d'un plat. C'est un montant fixe en euros.
- Tous les ingrédients principaux
- Les garnitures et accompagnements
- Les sauces et vinaigrettes
- L'huile, le beurre, les épices
- Tout ce qui arrive dans l'assiette
💡 Exemple de prix de revient :
Ingrédients de pâtes carbonara :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Œuf : €0,30
- Parmesan : €0,80
- Crème : €0,25
- Épices/huile : €0,10
Prix de revient : €3,10
Qu'est-ce que le food cost ?
Le food cost est un pourcentage. Il montre quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients. Cela t'aide à comparer différents plats.
Formule : Food cost % = (Prix de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de food cost :
Les mêmes pâtes carbonara :
- Prix de revient : €3,10
- Prix de vente : €16,50 TTC
- Prix de vente HT : €15,14
Food cost : (€3,10 / €15,14) × 100 = 20,5%
⚠️ Attention :
Calcule toujours le food cost avec le prix de vente HORS TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA.
Pourquoi les deux chiffres sont importants
Le prix de revient et le food cost te disent des choses différentes :
- Prix de revient : T'aide pour les achats et le développement de recettes
- Food cost : T'aide à déterminer tes prix de vente
- Prix de revient : Compare les montants absolus
- Food cost : Compare la rentabilité entre les plats
💡 Exemple de comparaison :
Comparer deux plats :
- Steak : prix de revient €12, food cost 35%
- Pâtes : prix de revient €3,10, food cost 20,5%
Les pâtes ont un prix de revient plus bas ET un meilleur food cost. Double avantage.
Quand utilises-tu quel chiffre ?
Utilise le prix de revient quand tu :
- Développes des recettes
- Compares les fournisseurs
- Négocies les prix d'achat
- Détermines les portions
Utilise le food cost quand tu :
- Fixes tes prix de vente
- Compares la rentabilité
- Fais de l'ingénierie de menu
- Analyses les marges
⚠️ Attention :
Un prix de revient bas ne signifie pas automatiquement un bon food cost. Cela dépend de ton prix de vente.
Calculer automatiquement les deux chiffres
Calculer manuellement prend du temps et est sujet aux erreurs. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement les deux chiffres :
- Prix de revient par recette calculé automatiquement
- Pourcentage de food cost directement visible
- Mises à jour lors des changements de prix des fournisseurs
- Aperçu de tous tes plats sur un seul écran
Ainsi, tu gardes le contrôle des deux chiffres sans avoir à calculer quotidiennement.
Comment calculer le prix de revient et le food cost ? (étape par étape)
Calcule le prix de revient
Additionne tous les coûts des ingrédients. N'oublie pas les garnitures, les sauces, l'huile et les épices. Cela te donne le prix de revient en euros par portion.
Détermine le prix de vente hors TVA
Divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix hors 9% de TVA. Par exemple : €16,50 / 1,09 = €15,14 hors TVA.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le prix de revient par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Par exemple : (€3,10 / €15,14) × 100 = 20,5% de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 plats les plus vendus. Si le prix de revient et le food cost de ces meilleurs vendeurs sont bons, tu as 80% de ta rentabilité sous contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, le prix de revient est uniquement les coûts des ingrédients. La TVA ne figure pas dans tes achats, donc pas non plus dans ton prix de revient. Cependant, tu dois calculer le food cost avec le prix de vente hors TVA.
Quel est un bon pourcentage de food cost ?
Pour les restaurants, un food cost courant se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, il devient difficile de réaliser suffisamment de profit après tous les autres coûts.
Un plat peut-il avoir un prix de revient bas mais un food cost élevé ?
Oui, si ton prix de vente est trop bas. Une salade de €2 de prix de revient vendue €6 a 33% de food cost. La même salade vendue €8 a 25% de food cost.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon prix de revient et mon food cost ?
Vérifie au minimum mensuellement tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui fait monter ton prix de revient et détériore ton food cost sans que tu t'en aperçoives.
Quel chiffre est le plus important : le prix de revient ou le food cost ?
Les deux sont importants pour des objectifs différents. Le prix de revient t'aide pour les achats et le développement de recettes. Le food cost t'aide pour la fixation des prix et la comparaison de la rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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