La marge brute sur les boissons est la différence entre ton prix d'achat et ton prix de vente. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas exactement combien ils gagnent par bouteille de vin ou par bière...
La marge brute sur les boissons est la différence entre ton prix d'achat et ton prix de vente. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas exactement combien ils gagnent par bouteille de vin ou par bière. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge brute sur toutes tes boissons.
Qu'est-ce que la marge brute sur les boissons ?
La marge brute est le montant qui reste après avoir soustrait tes coûts d'achat de ton prix de vente. Pour les boissons, c'est généralement un pourcentage plus élevé que pour la nourriture, car les boissons sont plus durables et nécessitent moins de frais de transformation.
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin pour €8,00 et tu la vends pour €32,00 (incl. 21% TVA).
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,21 = €26,45
- Prix d'achat : €8,00
- Marge brute : €26,45 - €8,00 = €18,45
Pourcentage de marge brute : (€18,45 / €26,45) × 100 = 69,8%
La formule pour calculer la marge brute
Il y a deux façons de calculer la marge brute :
- Marge brute en euros = Prix de vente HT - Prix d'achat
- Pourcentage de marge brute = (Marge brute / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HORS TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les boissons non alcoolisées en restauration 9% de TVA.
Calculer différents types de boissons
Bouteille de vin
💡 Exemple bouteille de vin :
Prix d'achat : €12,50 par bouteille
Prix de vente : €48,00 incl. 21% TVA
- Prix de vente HT : €48,00 / 1,21 = €39,67
- Marge brute : €39,67 - €12,50 = €27,17
- Pourcentage de marge brute : 68,5%
Bière au verre
Pour la bière, tu calcules par verre. Tu dois savoir combien de verres tu peux servir à partir d'un fût.
💡 Exemple bière :
Fût de 50 litres pour €85,00 → 200 verres de 0,25L
- Prix d'achat par verre : €85,00 / 200 = €0,43
- Prix de vente : €3,50 incl. 21% TVA = €2,89 HT
- Marge brute par verre : €2,89 - €0,43 = €2,46
- Pourcentage de marge brute : 85,1%
Boisson gazeuse
La boisson gazeuse en restauration a 9% de TVA (pas 21% comme l'alcool).
💡 Exemple boisson gazeuse :
Cola au postmix : €0,18 par verre
- Prix de vente : €3,25 incl. 9% TVA = €2,98 HT
- Marge brute : €2,98 - €0,18 = €2,80
- Pourcentage de marge brute : 94,0%
Marges brutes courantes par type de boisson
À titre de comparaison, voici les marges courantes en restauration :
- Bière : 80-90%
- Vin au verre : 70-85%
- Vin à la bouteille : 65-75%
- Boisson gazeuse : 90-95%
- Café : 85-92%
- Cocktails : 75-85%
Ces pourcentages sont plus élevés que pour la nourriture car les boissons nécessitent moins de frais de transformation et se conservent plus longtemps.
Où ta marge sur les boissons s'échappe-t-elle ?
- Trop de mousse : Si tu verses 0,28L au lieu de 0,25L, tu perds 12% de chiffre d'affaires
- Renversements et gaspillage : Chaque bouteille jetée te coûte le prix d'achat complet
- Vol : Le personnel qui offre des boissons gratuites ou en boit lui-même
- Mauvaise TVA : L'alcool a 21% de TVA, pas 9%
⚠️ Attention :
Une différence de 10% dans ta marge sur les boissons peut représenter des milliers d'euros par an. Surveille donc tes marges de près.
Comment calculer la marge brute sur les boissons ? (étape par étape)
Rassemble tes prix d'achat
Note le prix d'achat de tes boissons. Pour la bière et les boissons gazeuses au robinet : divise le prix du fût par le nombre de verres que tu en tires.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 (alcool) ou 1,09 (boisson gazeuse). C'est ton vrai prix de vente sans TVA.
Soustrait le prix d'achat du prix de vente
Prix de vente HT moins prix d'achat = marge brute en euros. Divise-la par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 5 boissons les plus vendues. Si elles vont bien, tu contrôles 80% de ton résultat sur les boissons.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge brute ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA n'est pas un profit, tu la verses à l'administration fiscale. L'alcool a 21% de TVA, la boisson gazeuse en restauration 9%.
Quelle est une bonne marge brute sur les boissons ?
La bière et les boissons gazeuses peuvent avoir 80-95% de marge brute, le vin 65-85%. C'est plus élevé que pour la nourriture car les boissons nécessitent moins de frais de transformation et se conservent plus longtemps.
Comment calculer le coût de la bière d'un fût ?
Divise le prix du fût par le nombre de verres que tu en tires. Un fût de 50L donne environ 200 verres de 0,25L, mais vérifie auprès de ton fournisseur.
Pourquoi ma marge calculée diffère-t-elle de ma marge réelle ?
Les renversements, les trop-pleins, le vol et les produits jetés peuvent réduire ta marge réelle. Tiens aussi compte de la casse des verres et autres pertes.
Dois-je inclure les boissons gratuites du personnel dans mon calcul ?
Oui, les boissons gratuites pour le personnel te coûtent le prix d'achat. Inclus-les dans tes coûts totaux ou fixe un maximum par employé.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de boissons ?
Vérifie mensuellement si ton fournisseur a changé ses prix. Surtout la bière et les vins peuvent fluctuer régulièrement, ce qui affecte ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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