Un plat sous-tarifé grignote votre marge bénéficiaire. De nombreux restaurateurs estiment leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent involontairement sur les plats populaires...
Un plat sous-tarifé grignote votre marge bénéficiaire. De nombreux restaurateurs estiment leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent involontairement sur les plats populaires. Dans cet article, vous apprendrez exactement comment vérifier si vos plats sont tarifés de manière rentable.
Vérifiez votre pourcentage de coût alimentaire
Le moyen le plus rapide de voir si un plat est sous-tarifé est de calculer votre pourcentage de coût alimentaire. C'est le pourcentage de votre prix de vente qui va aux ingrédients.
Formule : Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Vous vendez une pâtes carbonara pour 18,50 € (TTC 9%).
- Prix de vente HT : 18,50 € / 1,09 = 16,97 €
- Coût des ingrédients : 6,20 €
- Coût alimentaire : (6,20 € / 16,97 €) × 100 = 36,5 %
C'est trop élevé ! De nombreux restaurants le maintiennent sous 33 %.
Pourcentages de coût alimentaire courants
Chaque établissement est différent, mais ces pourcentages donnent une bonne indication :
- Gastronomie fine : 28-35 %
- Casual dining/bistro : 25-32 %
- Pizzeria : 20-28 %
- Café food : 25-35 %
- Livraison : 28-35 %
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix HORS TVA. Le prix sur votre carte est TTC. Pour la restauration, c'est 9 %.
Calculez votre prix de vente minimum
Si votre coût alimentaire est trop élevé, vous pouvez calculer le prix minimum que vous devez demander pour un plat.
Formule : Prix minimum HT = Coût des ingrédients / (Coût alimentaire souhaité % / 100)
💡 Exemple :
Votre steak coûte 12,50 € en ingrédients. Vous voulez 30 % de coût alimentaire.
- Prix minimum HT : 12,50 € / 0,30 = 41,67 €
- Prix TTC 9 % : 41,67 € × 1,09 = 45,42 €
Vous devez demander au minimum 45,40 € pour atteindre 30 % de coût alimentaire.
Attention aux coûts cachés
De nombreux entrepreneurs oublient de compter certains coûts, ce qui augmente leur coût alimentaire réel :
- Garniture : Le persil, le morceau de citron, la salade
- Sauces : Mayonnaise, ketchup, vinaigrette
- Pain : Le petit pain avant ou avec
- Huile et beurre : Pour la cuisson et dans l'assiette
- Perte à la découpe : Avec le poisson et la viande, vous perdez 15-50 %
💡 Exemple de perte à la découpe :
Vous achetez du saumon entier pour 18,00 €/kg. Après filetage, vous avez 60 % de filet.
- Prix réel du filet : 18,00 € / 0,60 = 30,00 €/kg
- PAS : 18,00 € × 0,60 = 10,80 €/kg (c'est faux !)
Vous payez donc 30 €/kg pour le filet, pas 18 €/kg.
Vérifiez d'abord vos plats les plus vendus
Vous n'avez pas besoin de vérifier tous les plats à la fois. Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur votre marge.
Si ceux-ci sont bien tarifés, vous avez déjà résolu 80 % de votre problème de rentabilité. Le reste, vous pouvez l'aborder plus tard.
⚠️ Attention :
Vérifiez régulièrement vos prix. Les fournisseurs augmentent souvent leurs tarifs sans que vous le remarquiez. Ce qui était rentable le mois dernier peut maintenant être déficitaire.
Et si augmenter votre prix est difficile ?
Parfois, vous ne pouvez pas simplement augmenter vos prix. Vous avez alors d'autres options :
- Réduire les portions : 200g de steak au lieu de 250g
- Ingrédients moins chers : Un autre morceau de viande ou un autre fournisseur
- Ajuster la garniture : Des accompagnements moins chers
- Menu engineering : Mettez les plats rentables en avant sur votre carte
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre coût alimentaire par plat et vous avertit si les fournisseurs augmentent leurs prix, afin que vous puissiez ajuster immédiatement.
Comment vérifier si un plat est sous-tarifé ? (étape par étape)
Additionnez tous les coûts des ingrédients
Faites une liste de tous les ingrédients pour une portion. Incluez aussi la garniture, les sauces, l'huile et le beurre. N'oubliez pas la perte à la découpe pour le poisson et la viande.
Calculez votre prix de vente HT
Divisez votre prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT. Pour la restauration, la TVA est 9 %. Par exemple : 24,00 € / 1,09 = 22,02 € HT.
Calculez votre pourcentage de coût alimentaire
Divisez votre coût des ingrédients par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Si vous dépassez 35 %, votre plat est probablement sous-tarifé.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord seulement vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien tarifés, vous avez résolu 80 % de votre problème de rentabilité. Le reste, vous pouvez l'aborder plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un bon coût alimentaire pour les restaurants ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28 % et 35 %. La gastronomie fine peut être un peu plus élevée (jusqu'à 35 %), les pizzerias souvent plus basse (20-28 %). Ce sont des lignes directrices, pas des règles absolues.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calculez toujours avec le prix de vente HORS TVA. Pour la restauration, c'est 9 %. Divisez votre prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifiez vos 5 plats les plus vendus chaque mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui peut augmenter votre coût alimentaire sans que vous le remarquiez. Pour les produits de saison, vérifiez plus souvent.
Et si mon coût alimentaire est trop élevé mais que je ne peux pas augmenter mon prix ?
Vous pouvez alors réduire les portions, utiliser des ingrédients moins chers, ou remplacer la garniture coûteuse. Le menu engineering aide aussi : mettez les plats rentables en avant sur votre carte.
Quels coûts les entrepreneurs oublient-ils souvent ?
La garniture, les sauces, le pain, l'huile pour la cuisson, le beurre dans l'assiette et la perte à la découpe. Avec le poisson, vous perdez souvent 40-50 %, avec la viande 15-25 %. Cela rend vos ingrédients plus chers que vous ne le pensez.
Puis-je estimer le coût alimentaire sans calculer ?
L'estimation n'est pas fiable. Une différence de 5 points de pourcentage peut vous coûter 25 000 € par an avec un chiffre d'affaires de 500 000 €. Un calcul précis vous évite de perdre de l'argent involontairement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →