Coût des matières premières avec

Réponse directe

Les pertes en cuisine font que tu paies tes ingrédients plus cher que tu ne le penses. Un kilo d'oignons coûte €2, mais après épluchage il ne t'en reste que 900 grammes - donc tu paies en réalité €2,22 par kilo d'oignon utilisable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable coût des matières premières en tenant compte des pertes et des déchets de découpe.

Pourquoi les pertes augmentent ton coût des matières premières

Beaucoup d'entrepreneurs calculent avec le prix d'achat au kilo. Mais à cause des pertes, tu obtiens moins de produit utilisable pour le même argent. Cela augmente ton véritable coût des matières premières par portion.

? Exemple :

Tu achètes 5 kg de saumon pour €90 (€18/kg). Après filetage il t'en reste 2,8 kg de filet :

Prix d'achat : €18/kg
Pertes : 44% (tête, arête, peau)
Véritable prix du filet : €18 ÷ 0,56 = €32,14/kg

Tu paies presque 80% plus cher que tu ne le penses !

La différence entre le prix d'achat et le véritable coût des matières premières

La formule est simple mais cruciale :

Véritable coût des matières premières = Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100)

Où rendement = 100% moins le pourcentage de pertes

⚠️ Attention :

Ne multiplie JAMAIS par le pourcentage de pertes. Tu as moins de produit, donc c'est plus cher. Divise toujours par le rendement.

Pertes typiques par ingrédient

Ces pourcentages te donnent une indication. Mesure toi-même pour des chiffres précis :

Poisson (entier vers filet) : 40-55% de pertes
Bœuf (parage) : 15-25% de pertes
Légumes (épluchage) : 15-25% de pertes
Crevettes (décorticage) : 35-50% de pertes
Fruits (épluchage, noyaux) : 20-40% de pertes
Oignons (épluchage) : 8-12% de pertes

Impact sur ton food cost

Les pertes peuvent augmenter considérablement ton food cost sans que tu t'en rendes compte :

? Exemple steak :

Prix au menu : €32 TTC (€29,36 HT)

Bœuf : €24/kg, portion 200g = €4,80
Parage 20% : prix réel €30/kg = €6,00
Autres ingrédients : €3,50

Food cost : €9,50 ÷ €29,36 = 32,4% (au lieu de 28,2% sans pertes)

Suivre les pertes en pratique

Mesure pendant une semaine tes pertes sur les ingrédients les plus importants :

Pèse avant transformation
Pèse après transformation
Calcule le pourcentage
Mets à jour tes coûts des matières premières

Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux définir les pourcentages de pertes par ingrédient. L'application calcule alors automatiquement le véritable coût des matières premières pour tes recettes.

Comment calculer le coût des matières premières avec pertes ? (étape par étape)

Mesure ton pourcentage de pertes

Pèse ton ingrédient avant et après transformation pendant une semaine. Calcule le pourcentage moyen de pertes : (poids à l'achat - poids utilisable) ÷ poids à l'achat × 100.

Calcule le rendement

Rendement = 100% moins le pourcentage de pertes. Avec 25% de pertes, ton rendement est 75%. C'est le pourcentage de produit utilisable que tu conserves.

Calcule le véritable coût des matières premières

Divise ton prix d'achat par le rendement (en décimal). Avec €20/kg et 25% de pertes : €20 ÷ 0,75 = €26,67/kg coût réel des matières premières.

Mets à jour tes recettes

Utilise le véritable coût des matières premières dans tes calculs de recettes. Vérifie que tes prix de vente sont toujours corrects avec les coûts d'ingrédients plus élevés.

✨ Pro tip

Mesure d'abord les pertes sur tes 5 ingrédients les plus chers. C'est souvent là que se cache le plus grand impact sur ton food cost.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Dois-je tenir compte des pertes dans mon coût des matières premières ?

Oui, absolument. Les pertes augmentent tes véritables coûts d'ingrédients. Si tu ignores cela, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.

À quelle fréquence dois-je mesurer mes pourcentages de pertes ?

Mesure chez les nouveaux fournisseurs et lors des changements de saison. Pour les légumes, cela peut varier selon la saison, pour la viande et le poisson c'est généralement plus stable.

Puis-je vendre ou réutiliser les pertes ?

Certaines choses oui : os pour le bouillon, épluchures de légumes pour le compost. Mais ne compte pas dessus - calcule d'abord ton coût des matières premières en incluant les pertes.

Et si mon chef découpe différemment que mes calculs ?

Forme ton équipe de cuisine aux portions standard. Utilise une balance et montre à quoi ressemble 200 grammes de steak. La cohérence est cruciale.

Comment puis-je éviter trop de pertes ?

Achète des produits qui correspondent mieux à tes recettes. Parfois le pré-transformé est plus cher au kilo, mais moins cher par portion grâce à moins de pertes.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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