Une augmentation de prix de menu peut augmenter drastiquement votre profit, mais vous devez savoir de combien. De nombreux restaurateurs n'osent pas augmenter leurs prix parce qu'ils craignent de perdre des clients.
Une augmentation de prix de menu peut augmenter drastiquement votre profit, mais vous devez savoir de combien. De nombreux restaurateurs n'osent pas augmenter leurs prix parce qu'ils craignent de perdre des clients. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce qu'une augmentation de prix signifie pour ton profit.
Les bases : pourquoi les petites augmentations de prix ont un grand impact
Une augmentation de prix se répercute directement sur ton profit. Si ton food cost est de 30%, 70% de chaque euro supplémentaire vont à la couverture des coûts fixes et au profit. C'est ce qui rend les augmentations de prix si puissantes.
💡 Exemple :
Tu vends une pâte pour €18,50. Tu augmentes à €20,50.
- Augmentation de prix : €2,00 HT = €1,83
- Ingrédients supplémentaires : €0,00
- Profit supplémentaire par assiette : €1,83
Pour 200 pâtes par mois : €366 de profit supplémentaire
Étape 1 : Calcule ta marge actuelle par plat
Avant d'augmenter tes prix, tu dois savoir ce que tu gagnes actuellement par plat. C'est ton prix de vente HT moins tes coûts d'ingrédients.
Formule :
Marge par plat = Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients
💡 Exemple :
Steak au menu pour €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts d'ingrédients : €10,50
- Marge actuelle : €29,36 - €10,50 = €18,86
Étape 2 : Calcule la nouvelle marge après augmentation de prix
Soustrais les coûts d'ingrédients de ton nouveau prix de vente HT. La différence avec ton ancienne marge est ton profit supplémentaire par plat.
💡 Exemple :
Steak augmenté de €32,00 à €35,00 :
- Nouveau prix HT : €35,00 / 1,09 = €32,11
- Coûts d'ingrédients : €10,50 (reste identique)
- Nouvelle marge : €32,11 - €10,50 = €21,61
- Profit supplémentaire : €21,61 - €18,86 = €2,75 par steak
Étape 3 : Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie ton profit supplémentaire par plat par le nombre de fois que tu le vends par an. Tu verras ainsi l'impact total sur ton profit annuel.
Formule :
Profit annuel supplémentaire = Profit supplémentaire par plat × Nombre vendu par an
💡 Exemple :
Tu vends le steak 8 fois par semaine, 50 semaines par an :
- Nombre par an : 8 × 50 = 400 pièces
- Profit supplémentaire par pièce : €2,75
- Profit annuel supplémentaire : €2,75 × 400 = €1.100
€3,00 d'augmentation de prix = €1.100 de profit supplémentaire par an
⚠️ Attention :
Ce calcul suppose que tu vends autant après l'augmentation de prix. En pratique, tu vends peut-être un peu moins, mais généralement beaucoup moins que tu ne le penses.
Le point d'équilibre : combien de clients peux-tu perdre ?
Tu peux calculer combien de clients tu peux perdre avant qu'une augmentation de prix devienne désavantageuse. Cela te donne confiance pour avancer.
Formule :
Perte maximale % = (Augmentation de prix % / (100% + Augmentation de prix %)) × 100
💡 Exemple :
Augmentation de prix de €32 à €35 = 9,4% d'augmentation :
- Perte maximale : 9,4% / 109,4% = 8,6%
- Tu peux donc perdre 8,6% de tes clients
- Et toujours gagner autant
Tu perds moins de 8,6% ? Alors tu gagnes plus.
Quels plats augmenter en premier ?
Commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit total. Concentre-toi sur les plats dont tu es sûr que la qualité est bonne.
- Plats populaires : Plus grand impact sur le profit total
- Plats uniques : Difficiles à comparer avec la concurrence
- Plats à faible food cost : Plus de marge pour augmentation
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix en même temps. Fais-le progressivement sur 2-3 mois. Ainsi, tu évites que tes clients ne soient choqués par ta nouvelle carte.
L'effet sur ton pourcentage de food cost
Une augmentation de prix réduit automatiquement ton pourcentage de food cost, car tes coûts d'ingrédients restent identiques mais ton prix de vente augmente.
💡 Exemple :
Ingrédients du steak €10,50 :
- À €32,00 : food cost 35,8%
- À €35,00 : food cost 32,7%
- Différence : 3,1 points de pourcentage plus bas
Ton food cost baisse automatiquement grâce à l'augmentation de prix
Comment calculer l'impact d'une augmentation de prix ? (étape par étape)
Calcule ta marge actuelle par plat
Soustrais tes coûts d'ingrédients de ton prix de vente HT. C'est ce que tu gagnes actuellement par plat avant déduction des coûts fixes.
Détermine ton nouveau prix de vente
Choisis une augmentation de prix réaliste. Arrondis les montants à €0,50 (par exemple €32,50 au lieu de €32,73) pour une apparence professionnelle sur ta carte.
Calcule le profit supplémentaire par plat
Soustrais tes coûts d'ingrédients de ton nouveau prix de vente HT. La différence avec ton ancienne marge est ton profit supplémentaire par plat.
Multiplie par le nombre de ventes par an
Compte combien de fois tu vends ce plat par semaine. Multiplie par 50-52 semaines par an pour l'impact total sur ton profit annuel.
Calcule la perte maximale de clients
Utilise la formule : Augmentation de prix % divisée par (100% + Augmentation de prix %). Cela montre combien de clients tu peux perdre et toujours gagner autant.
✨ Pro tip
Commence par augmenter ton plat le plus vendu de €2-3. Mesure pendant 4 semaines combien tu en vends. Tu vois moins de 10% de baisse ? Alors tu peux aussi augmenter le reste de ton menu.
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Questions fréquentes
De quel pourcentage puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Il n'y a pas de chiffre magique, mais 5-10% à la fois est généralement bien accepté. Teste-le avec quelques plats avant d'augmenter tout le menu.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Non, fais-le progressivement. Commence par tes plats les plus vendus et les plus uniques. Augmente une partie de ton menu tous les 2-3 mois.
Comment savoir si mon augmentation de prix est réussie ?
Compare ton profit total du même mois l'année précédente. Si c'est plus élevé malgré peut-être moins de ventes, l'augmentation a réussi.
Et si mon concurrent reste moins cher ?
Concentre-toi sur la valeur, pas sur le prix. Assure-toi que ta qualité, ton service et ton ambiance justifient le prix plus élevé. Tout le monde ne choisit pas le moins cher.
Puis-je augmenter les prix si mon établissement n'est pas plein ?
Oui, parfois même mieux. Une marge plus élevée par client compense des chiffres plus bas. Mieux vaut 80 clients avec bonne marge que 100 avec mauvaise marge.
Comment communiquer les augmentations de prix à mes clients ?
Fais-le discrètement avec une nouvelle carte. Explique seulement si les clients demandent. Concentre-toi sur les coûts augmentés et le maintien de la qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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