COGS et food cost sont souvent confondus, mais ce sont des concepts différents. COGS (Cost of Goods Sold) est un terme comptable qui représente tous les coûts des produits vendus sur une période. Le food cost est le pourcentage des coûts d'ingrédients par plat individuel par rapport au prix de vente.
Qu'est-ce que COGS (Cost of Goods Sold) ?
COGS signifie Cost of Goods Sold et c'est un terme comptable. Il représente le montant total que tu as dépensé en ingrédients que tu as réellement vendus au cours d'une période donnée (mois, trimestre, année).
💡 Exemple de calcul COGS :
Restaurant Le Goût en janvier :
- Stock début janvier : €3.200
- Achats en janvier : €18.500
- Stock fin janvier : €2.800
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
Formule COGS :
COGS = Stock initial + Achats - Stock final
Qu'est-ce que le pourcentage de food cost ?
Le food cost est le pourcentage de ton prix de vente (hors TVA) qui va aux ingrédients pour un plat spécifique. Il t'aide à déterminer par plat si tu en gagnes assez.
💡 Exemple de calcul food cost :
Pâtes carbonara :
- Coûts d'ingrédients : €6,80
- Prix menu : €24,50 TTC 9%
- Prix menu HT : €22,48
Food cost : (€6,80 / €22,48) × 100 = 30,2%
Formule food cost :
Food cost % = (Coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
La différence clé
La différence fondamentale réside dans l'application et la période :
- COGS : Vue d'ensemble totale de tous les coûts d'ingrédients sur une période (mois/année)
- Food cost : Pourcentage par plat individuel au moment de la vente
- COGS : Pour la comptabilité et la déclaration fiscale
- Food cost : Pour les décisions de prix quotidiennes et l'optimisation du menu
⚠️ Attention :
Tu peux avoir un COGS total faible mais quand même perdre de l'argent sur des plats individuels. C'est pourquoi tu as besoin des deux chiffres pour une vue complète.
Comment COGS et food cost se rapportent-ils l'un à l'autre ?
Ton COGS total et ton pourcentage de food cost moyen sont liés, mais ce ne sont pas la même chose. Si ton COGS représente 30% de ton chiffre d'affaires, cela ne signifie pas automatiquement que chaque plat a 30% de food cost.
💡 Exemple de différence :
Restaurant avec 28% COGS total peut avoir :
- Soupe : 18% food cost (marge élevée)
- Steak : 38% food cost (marge faible)
- Pâtes : 25% food cost (bonne marge)
En moyenne, tu arrives à 28%, mais par plat, cela varie énormément.
Pourquoi les deux chiffres sont importants
Pour une entreprise saine, tu dois contrôler les deux :
- COGS te donne la vue d'ensemble : gagnes-tu assez sur tes achats totaux ?
- Food cost par plat te montre : quels plats sont rentables et lesquels ne le sont pas ?
- COGS t'aide pour la budgétisation et la planification de trésorerie
- Food cost t'aide pour l'ingénierie du menu et les décisions de prix
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et te donne un aperçu des plats qui font monter ton COGS.
Comment calculer COGS et food cost ?
Calcule ton COGS sur une période
Ajoute ton stock initial à tes achats totaux de ce mois. Soustrais-en ton stock final. Cela te donne les coûts réels des biens vendus.
Calcule le food cost par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients d'une portion. Divise-le par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Compare et analyse les deux chiffres
Vérifie si les plats avec un food cost élevé font monter ton COGS total. Ajuste les prix ou optimise les recettes si nécessaire pour de meilleures marges.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement que ton COGS est correct en calculant tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un food cost moyen de 30% et tu les vends à peu près aussi souvent, ton COGS devrait être autour de 30%.
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Questions fréquentes
Puis-je utiliser COGS pour déterminer mon food cost ?
Non, COGS te montre seulement tes coûts d'ingrédients totaux, pas par plat. Pour le food cost, tu dois calculer chaque plat individuellement.
Pourquoi mon COGS est-il faible mais je gagne peu ?
Un COGS total faible peut être trompeur si tu vends beaucoup de plats avec un food cost élevé. Vérifie ton food cost par plat individuel pour voir où ça pose problème.
À quelle fréquence dois-je calculer COGS et food cost ?
Tu calcules COGS mensuellement pour ta comptabilité. Tu vérifies le food cost à chaque modification de menu et au minimum par trimestre pour tes plats les plus populaires.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul COGS ?
Pour COGS, tu utilises les montants d'achat nets (ce que tu paies réellement). Pour le pourcentage de food cost, tu utilises toujours le prix de vente hors TVA.
Quel est un bon COGS pour les restaurants ?
Un COGS courant se situe entre 25% et 35% de ton chiffre d'affaires. Cela varie selon le type de restaurant et le concept, mais c'est une bonne référence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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