La marge sur les boissons détermine souvent la différence entre le profit et la perte dans la restauration. Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent sur la nourriture, mais oublient que les boissons ont souvent la marge la plus ...
La marge sur les boissons détermine souvent la différence entre le profit et la perte dans la restauration. Beaucoup d'entrepreneurs se concentrent sur la nourriture, mais oublient que les boissons ont souvent la marge la plus élevée. Dans cet article, tu apprendras quelles marges sont saines et comment les calculer.
Quelle est une marge saine sur les boissons ?
Une marge saine sur les boissons se situe entre 65% et 80% pour la plupart des établissements de restauration. Cela signifie que sur chaque euro que tu gagnes sur les boissons, 65 à 80 centimes sont du profit (avant déduction des autres coûts comme le personnel et le loyer).
💡 Exemple :
Un verre de vin sur ta carte des vins à €6,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €5,96
- Prix d'achat du vin par verre : €1,20
- Marge : €5,96 - €1,20 = €4,76
Pourcentage de marge : 80%
Marges par type de boisson
Différentes boissons ont des marges différentes. Voici les pourcentages courants :
- Vin au verre : 70-85%
- Bière à la pression : 75-85%
- Bière en bouteille : 65-75%
- Alcools forts : 80-90%
- Boissons gazeuses : 85-90%
- Café/thé : 80-90%
💡 Exemple bière à la pression :
Une pils de 25cl à €2,80 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €2,57
- Prix d'achat par verre : €0,40
- Marge : €2,57 - €0,40 = €2,17
Pourcentage de marge : 84%
Comment calculer ta marge sur les boissons ?
La formule pour la marge sur les boissons est simple :
Marge % = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Sur les boissons, tu paies 9% de TVA en France (sauf sur les alcools forts au-dessus de 22%, où c'est 20%).
Pourquoi les marges sur les boissons sont-elles si élevées ?
Les boissons ont naturellement des marges plus élevées que la nourriture parce que :
- Aucune préparation nécessaire : Tu les verses simplement
- Pas de gaspillage : Le vin et les alcools forts ne s'abîment pas rapidement
- Coûts de main-d'œuvre faibles : Verser coûte peu de temps
- Rotation rapide : Tu vends rapidement les boissons populaires
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- En moyenne 1,5 boisson par client
- Marge moyenne par boisson : €3,50
- Par semaine : 900 boissons × €3,50 = €3.150
Par an : €163.800 de marge sur les boissons
Où ça tourne souvent mal ?
Beaucoup d'entrepreneurs laissent de l'argent sur la table à cause de ces erreurs :
- Versements trop généreux : 20cl de vin au lieu de 15cl te coûte 25% de marge
- Pas de prix d'achat à jour : Les fournisseurs augmentent régulièrement
- Mauvais calcul de TVA : Calculer avec le prix TTC
- Pas de contrôle des pertes : Renversements, dégustations, boissons gratuites
⚠️ Attention :
Un versement trop généreux de 5cl de vin supplémentaire par verre te coûte 50 verres par jour €15.600 par an de marge perdue.
Optimiser ta marge sur les boissons
Voici comment améliorer tes marges sur les boissons sans perdre de clients :
- Versements standardisés : Utilise des mesures ou des tireuses programmées
- Promouvoir le vin au verre : Marge plus élevée qu'à la bouteille
- Choisir des vins de maison : Bonne qualité à un coût d'achat plus bas
- Cocktails avec bonne marge : Focus sur les cocktails populaires
- Vérifier les prix régulièrement : Ajuste-les quand les prix d'achat augmentent
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ta marge par boisson et tu peux faire des ajustements rapidement si les prix d'achat changent.
Comment calculer ta marge sur les boissons ? (étape par étape)
Rassemble tes données
Note le prix de vente de ta carte (TTC) et le prix d'achat par unité. Pour le vin : calcule le prix par verre en divisant le prix de la bouteille par le nombre de verres.
Calcule le prix de vente HT
Divise le prix de la carte par 1,09 (pour 9% de TVA sur les boissons). Par exemple : €6,50 / 1,09 = €5,96 HT.
Calcule la marge
Soustrais le prix d'achat du prix de vente HT. Divise cela par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie tes versements avec une mesure. 5cl de vin en trop par verre te coûte 50 verres par jour €15.600 par an de marge perdue.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle est une marge normale sur le vin au verre ?
Une marge saine sur le vin au verre se situe entre 70% et 85%. Cela signifie qu'un verre de vin à €6,50 génère environ €5,00 de profit avant déduction des autres coûts.
Pourquoi les marges sur les boissons sont-elles plus élevées que sur la nourriture ?
Les boissons ne nécessitent pas de préparation, peu de gaspillage et des coûts de main-d'œuvre faibles. Tu verses simplement. La nourriture, en revanche, a des ingrédients qui doivent être traités et qui s'abîment plus rapidement.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul de la marge ?
Non, calcule toujours avec le prix hors TVA. Sur les boissons, tu paies 9% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de boissons ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes prix d'achat ont augmenté. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour le vin et la bière. Ajuste tes prix de vente en temps opportun.
Une marge de 80% sur les boissons n'est-elle pas trop élevée ?
Non, une marge de 80% sur les boissons est normale dans la restauration. Les clients paient pour l'expérience, le service et l'ambiance. Sans cette marge, les restaurants ne peuvent pas être rentables.
Quelle boisson a la marge la plus élevée ?
Les boissons gazeuses et le café ont souvent les marges les plus élevées (85-90%), suivis par les alcools forts (80-90%). Le vin et la bière ont des marges plus basses mais toujours saines de 70-85%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vous-même avec KitchenNmbrs
Toutes les formules que vous apprenez ici — KitchenNmbrs les calcule automatiquement. Entrez vos ingrédients et voyez instantanément votre food cost, marge et prix de vente. Essayez gratuitement pendant 14 jours.
Commencer l'essai gratuit →