Votre dépense moyenne par client montre combien chaque client dépense dans votre établissement. Ce chiffre vous aide à optimiser votre menu, vos prix et votre service. Dans cet article, vous apprendrez exactement comment la calculer et comment l'utiliser.
Qu'est-ce que la dépense moyenne par client ?
La dépense moyenne par client (aussi appelée « average spend per customer » ou « ticket moyen ») est le chiffre d'affaires total divisé par le nombre de clients sur une période donnée.
💡 Exemple :
Le restaurant De Linde a réalisé hier :
- Chiffre d'affaires : €2.850
- Nombre de clients : 95
Dépense moyenne : €2.850 ÷ 95 = €30,00 par client
La formule
Le calcul est simple :
Dépense moyenne par client = Chiffre d'affaires total ÷ Nombre de clients
⚠️ Attention :
Calculez avec le chiffre d'affaires TTC/VAT (comme sur votre reçu). C'est ce que les clients paient réellement.
Différentes façons de mesurer
Vous pouvez regarder votre dépense moyenne de différentes manières :
- Par jour : Chiffre d'affaires du jour ÷ nombre de clients ce jour-là
- Par semaine : Chiffre d'affaires de la semaine ÷ nombre total de clients cette semaine
- Par mois : Chiffre d'affaires du mois ÷ nombre total de clients ce mois
- Par créneau horaire : Déjeuner vs. dîner vs. weekend
💡 Exemple de différents créneaux :
La Brasserie Het Plein mesure par créneau :
- Déjeuner (12-15h) : €18,50 par client
- Dîner en semaine : €32,00 par client
- Dîner weekend : €38,50 par client
Ainsi vous voyez où se trouve la plus grande valeur.
Qu'est-ce qu'une bonne dépense moyenne ?
Cela varie énormément selon le type d'établissement :
- Café/snack : €12 - €20 par client
- Casual dining : €25 - €40 par client
- Fine dining : €45 - €80+ par client
- Pizzeria : €18 - €30 par client
- Bistro/brasserie : €28 - €45 par client
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des repères. Votre dépense moyenne dépend de votre localisation, votre concept, votre niveau de prix et votre clientèle cible.
Comment augmenter votre dépense moyenne ?
Si votre dépense moyenne est trop basse, vous pouvez essayer différentes tactiques :
- Vente suggestive : Formez votre personnel à recommander des accompagnements, desserts ou vins
- Menu engineering : Placez les plats rentables à des endroits stratégiques sur votre carte
- Promouvoir les entrées : Beaucoup de clients les sautent, alors que la marge est souvent élevée
- Arrangement vinicole : Le vin a généralement une bonne marge et augmente le ticket
💡 Exemple d'amélioration :
Le restaurant Villa a augmenté sa dépense moyenne de €28 à €34 en :
- Formant le personnel à toujours recommander une entrée
- Mettant le vin au verre en évidence sur la carte
- Apportant la carte des desserts à table au lieu de seulement demander
Résultat : €6 supplémentaires par client = €31.200 de chiffre d'affaires en plus par an (avec 100 clients/semaine)
Suivre la dépense moyenne
La plupart des systèmes de caisse le calculent automatiquement. Si vous le faites manuellement :
- Notez quotidiennement votre chiffre d'affaires et le nombre de clients
- Calculez votre moyenne hebdomadairement
- Comparez avec les semaines et mois précédents
- Observez les tendances : augmente-t-elle ou diminue-t-elle ?
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent suivre ces chiffres automatiquement et afficher les tendances, pour que vous voyiez immédiatement si vos ajustements fonctionnent.
Comment calculer votre dépense moyenne par client ?
Collectez vos données de chiffre d'affaires
Prenez votre système de caisse ou rapport quotidien et notez le chiffre d'affaires total de la période que vous souhaitez mesurer. Cela doit être le chiffre d'affaires TTC/VAT, comme les clients le paient réellement.
Comptez le nombre de clients
Comptez combien de clients individuels vous avez eu pendant la même période. Pas le nombre de tables, mais le nombre de personnes. Une table de 4 personnes = 4 clients.
Divisez le chiffre d'affaires par le nombre de clients
Utilisez la formule : Chiffre d'affaires total ÷ Nombre de clients. Le résultat est votre dépense moyenne par client pour cette période.
Comparez avec les périodes précédentes
Vérifiez si votre dépense moyenne augmente ou diminue par rapport aux semaines ou mois précédents. Cela vous aide à identifier les tendances.
Analysez par créneau horaire
Calculez aussi séparément pour le déjeuner, le dîner, les jours de semaine et le weekend. Ainsi vous voyez où vous tirez le plus de valeur et où se trouvent les opportunités d'amélioration.
✨ Pro tip
Vérifiez votre dépense moyenne par créneau horaire. Souvent vous gagnez beaucoup plus avec les clients du dîner qu'avec ceux du déjeuner. Concentrez votre marketing sur les moments les plus rentables.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les enfants comme des clients ?
Oui, les enfants qui ont leur propre chaise et commandent à manger sont comptés comme des clients. Les bébés sur les genoux qui ne commandent rien ne sont pas comptés.
Dois-je calculer avec le chiffre d'affaires TTC ou HT ?
Pour la dépense moyenne par client, vous utilisez toujours le chiffre d'affaires TTC/VAT. C'est ce que les clients paient et dépensent réellement.
Que faire si les clients ne commandent que des boissons et pas de nourriture ?
Vous les comptez simplement. Votre dépense moyenne concerne tout le chiffre d'affaires par client, pas seulement la nourriture.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Quotidiennement c'est idéal, mais au minimum hebdomadairement. Ainsi vous voyez rapidement les tendances et pouvez ajuster si nécessaire.
Pourquoi ma dépense moyenne varie-t-elle autant d'un jour à l'autre ?
C'est normal. Un déjeuner lundi diffère d'un samedi soir. La météo, les événements et les saisons influencent aussi ce que les clients dépensent.
Une dépense moyenne plus élevée est-elle toujours mieux ?
Pas nécessairement. Si vous augmentez les prix mais que les clients s'en vont, vous gagnez finalement moins. Trouvez l'équilibre entre prix et volume.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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