Coût d'une planche de charcuterie ou

Réponse directe

Une planche de charcuterie coûte plus cher que tu ne le penses. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le fromage et la charcuterie, mais oublient les crackers, la garniture et le temps. Voici comment tu gagnes moins par personne que prévu.

Une planche de charcuterie coûte plus cher que tu ne le penses. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le fromage et la charcuterie, mais oublient les crackers, la garniture et le temps. Voici comment tu gagnes moins par personne que prévu.

Rassemble tous les ingrédients par personne

Une planche de charcuterie se compose de bien plus que du fromage et de la charcuterie. Additionne littéralement tout ce qui va sur la planche :

Fromages (3-4 variétés, 80-100 g par personne)
Charcuterie (60-80 g par personne)
Crackers et pain (50 g par personne)
Noix (20-30 g par personne)
Fruits (raisins, figues : 50 g par personne)
Garniture (cornichons, olives : 30 g par personne)
Décoration (romarin, feuilles de vigne)

? Exemple de planche de charcuterie pour 8 personnes :

Vieux fromage (640g) : €18,50
Brie (480g) : €12,80
Salami (480g) : €16,20
Crackers (400g) : €4,50
Raisins (400g) : €3,60
Noix (200g) : €6,40
Olives (240g) : €4,80

Total ingrédients : €66,80 = €8,35 par personne

Compte la perte à la découpe et les déchets

Avec le fromage et la charcuterie, tu as toujours une perte à la découpe. La croûte du fromage se jette, la charcuterie a une peau. Ajoute cela à tes coûts :

Fromages durs : 10-15% de perte à la découpe
Fromages mous : 5-10% de perte à la découpe
Charcuterie : 8-12% de perte à la découpe
Fruits : 15-20% (mauvais raisins, pelures)

⚠️ Attention :

La perte à la découpe rend tes ingrédients plus chers. Avec 15% de perte, du fromage à €20/kg coûte en réalité €23,50/kg (€20 ÷ 0,85).

Ajoute le temps de travail pour l'assemblage

Faire une planche de charcuterie prend du temps. Compte ces coûts de main-d'œuvre dans ton coût de revient :

Découpe et arrangement : 15-20 minutes par planche (8 personnes)
Achat et préparation : 5 minutes par planche
Total : 25 minutes par planche

À €25 par heure de main-d'œuvre : 25 minutes = €10,40 par planche = €1,30 par personne.

? Exemple de coût complet :

Ingrédients : €8,35 par personne
Perte à la découpe (12%) : €1,00 par personne
Main-d'œuvre : €1,30 par personne

Coût de revient total : €10,65 par personne

Calcule ton prix de vente

Avec un coût de revient de €10,65 par personne, tu peux calculer ton prix de vente minimum. Avec un food cost souhaité de 30% :

Prix minimum HT = €10,65 ÷ 0,30 = €35,50 par personne

Prix TTC avec 9% TVA = €35,50 × 1,09 = €38,70 par personne

? Exemple pratique :

Planche de charcuterie pour 12 personnes à €38,70 = €464,40 total

Coûts : 12 × €10,65 = €127,80
Marge brute : €336,60
Marge : 73%

Surveille les saisons

Les prix du fromage et des fruits fluctuent selon la saison. Vérifie tes coûts de revient mensuellement et ajuste tes prix de vente si nécessaire :

Raisins : plus chers en hiver (€12/kg vs €6/kg en été)
Figues : uniquement en saison septembre-novembre
Fromages : les prix augmentent souvent en janvier/février

⚠️ Attention :

Mets à jour tes coûts de revient au minimum tous les 3 mois. Les prix du fromage peuvent augmenter de 20-30% sans que tu t'en rendes compte.

Comment calculer le coût de revient d'une planche de charcuterie ? (étape par étape)

Fais une liste d'ingrédients par personne

Note tous les ingrédients avec les quantités exactes par personne. N'oublie pas la garniture, les crackers et la décoration. Additionne tous les prix d'achat pour le coût total des ingrédients par personne.

Compte la perte à la découpe et les déchets dans les coûts

Ajoute 10-15% de perte à la découpe pour les fromages et la charcuterie. Cela rend ton prix au kilo réel plus élevé. Divise ton prix d'achat par le rendement (par exemple €20 ÷ 0,85 = €23,50 avec 15% de perte).

Calcule les coûts de main-d'œuvre pour l'assemblage

Mesure le temps qu'il faut pour assembler une planche (généralement 20-25 minutes). Multiplie par ton tarif horaire et divise par le nombre de personnes. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients.

✨ Pro tip

Prends des photos de tes planches et pèse-les avant et après l'événement. Comme ça, tu apprendras exactement combien tes clients mangent réellement et tu pourras optimiser tes portions.

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Questions fréquentes

Combien de grammes de fromage comptes-tu par personne pour une planche de charcuterie ?

Pour une planche de charcuterie standard, tu comptes 80-100 grammes de fromage par personne, répartis sur 3-4 variétés. Pour une planche plus généreuse, cela peut monter à 120 grammes par personne.

Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût de revient des bouchées apéritives ?

Non, calcule toujours avec les prix HT. Ton prix de vente sur la carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour les calculs de food cost, tu utilises le prix HT.

Quel est un food cost normal pour les bouchées apéritives et les planches ?

Pour les bouchées apéritives, un food cost normal se situe entre 25-35%. En raison de la préparation intensive, cela peut être légèrement plus élevé que pour les plats ordinaires, mais au-delà de 35%, c'est difficile d'être rentable.

À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix pour les produits de saison ?

Vérifie tes prix d'achat au minimum tous les 3 mois, surtout pour le fromage et les fruits. En janvier/février et septembre, les prix du fromage augmentent souvent considérablement. Ajuste tes prix de vente à temps.

Puis-je utiliser le même coût de revient pour les petites et grandes planches ?

Non, avec les plus grandes planches, tu as moins de perte à la découpe par personne et tu peux travailler plus efficacement. Calcule des coûts de revient différents pour les planches de 4, 8 et 12+ personnes.

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Olives kennisbank.ingredient_card_meta Brie kennisbank.ingredient_card_meta

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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