Une planche de charcuterie coûte plus cher que tu ne le penses. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le fromage et la charcuterie, mais oublient les crackers, la garniture et le temps. Voici comment tu gagnes moins par personne que prévu.
Rassemble tous les ingrédients par personne
Une planche de charcuterie se compose de bien plus que du fromage et de la charcuterie. Additionne littéralement tout ce qui va sur la planche :
- Fromages (3-4 variétés, 80-100 g par personne)
- Charcuterie (60-80 g par personne)
- Crackers et pain (50 g par personne)
- Noix (20-30 g par personne)
- Fruits (raisins, figues : 50 g par personne)
- Garniture (cornichons, olives : 30 g par personne)
- Décoration (romarin, feuilles de vigne)
💡 Exemple de planche de charcuterie pour 8 personnes :
- Vieux fromage (640g) : €18,50
- Brie (480g) : €12,80
- Salami (480g) : €16,20
- Crackers (400g) : €4,50
- Raisins (400g) : €3,60
- Noix (200g) : €6,40
- Olives (240g) : €4,80
Total ingrédients : €66,80 = €8,35 par personne
Compte la perte à la découpe et les déchets
Avec le fromage et la charcuterie, tu as toujours une perte à la découpe. La croûte du fromage se jette, la charcuterie a une peau. Ajoute cela à tes coûts :
- Fromages durs : 10-15% de perte à la découpe
- Fromages mous : 5-10% de perte à la découpe
- Charcuterie : 8-12% de perte à la découpe
- Fruits : 15-20% (mauvais raisins, pelures)
⚠️ Attention :
La perte à la découpe rend tes ingrédients plus chers. Avec 15% de perte, du fromage à €20/kg coûte en réalité €23,50/kg (€20 ÷ 0,85).
Ajoute le temps de travail pour l'assemblage
Faire une planche de charcuterie prend du temps. Compte ces coûts de main-d'œuvre dans ton coût de revient :
- Découpe et arrangement : 15-20 minutes par planche (8 personnes)
- Achat et préparation : 5 minutes par planche
- Total : 25 minutes par planche
À €25 par heure de main-d'œuvre : 25 minutes = €10,40 par planche = €1,30 par personne.
💡 Exemple de coût complet :
- Ingrédients : €8,35 par personne
- Perte à la découpe (12%) : €1,00 par personne
- Main-d'œuvre : €1,30 par personne
Coût de revient total : €10,65 par personne
Calcule ton prix de vente
Avec un coût de revient de €10,65 par personne, tu peux calculer ton prix de vente minimum. Avec un food cost souhaité de 30% :
Prix minimum HT = €10,65 ÷ 0,30 = €35,50 par personne
Prix TTC avec 9% TVA = €35,50 × 1,09 = €38,70 par personne
💡 Exemple pratique :
Planche de charcuterie pour 12 personnes à €38,70 = €464,40 total
- Coûts : 12 × €10,65 = €127,80
- Marge brute : €336,60
- Marge : 73%
Surveille les saisons
Les prix du fromage et des fruits fluctuent selon la saison. Vérifie tes coûts de revient mensuellement et ajuste tes prix de vente si nécessaire :
- Raisins : plus chers en hiver (€12/kg vs €6/kg en été)
- Figues : uniquement en saison septembre-novembre
- Fromages : les prix augmentent souvent en janvier/février
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts de revient au minimum tous les 3 mois. Les prix du fromage peuvent augmenter de 20-30% sans que tu t'en rendes compte.
Comment calculer le coût de revient d'une planche de charcuterie ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients par personne
Note tous les ingrédients avec les quantités exactes par personne. N'oublie pas la garniture, les crackers et la décoration. Additionne tous les prix d'achat pour le coût total des ingrédients par personne.
Compte la perte à la découpe et les déchets dans les coûts
Ajoute 10-15% de perte à la découpe pour les fromages et la charcuterie. Cela rend ton prix au kilo réel plus élevé. Divise ton prix d'achat par le rendement (par exemple €20 ÷ 0,85 = €23,50 avec 15% de perte).
Calcule les coûts de main-d'œuvre pour l'assemblage
Mesure le temps qu'il faut pour assembler une planche (généralement 20-25 minutes). Multiplie par ton tarif horaire et divise par le nombre de personnes. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes planches et pèse-les avant et après l'événement. Comme ça, tu apprendras exactement combien tes clients mangent réellement et tu pourras optimiser tes portions.
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Questions fréquentes
Combien de grammes de fromage comptes-tu par personne pour une planche de charcuterie ?
Pour une planche de charcuterie standard, tu comptes 80-100 grammes de fromage par personne, répartis sur 3-4 variétés. Pour une planche plus généreuse, cela peut monter à 120 grammes par personne.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du coût de revient des bouchées apéritives ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Ton prix de vente sur la carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour les calculs de food cost, tu utilises le prix HT.
Quel est un food cost normal pour les bouchées apéritives et les planches ?
Pour les bouchées apéritives, un food cost normal se situe entre 25-35%. En raison de la préparation intensive, cela peut être légèrement plus élevé que pour les plats ordinaires, mais au-delà de 35%, c'est difficile d'être rentable.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix pour les produits de saison ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum tous les 3 mois, surtout pour le fromage et les fruits. En janvier/février et septembre, les prix du fromage augmentent souvent considérablement. Ajuste tes prix de vente à temps.
Puis-je utiliser le même coût de revient pour les petites et grandes planches ?
Non, avec les plus grandes planches, tu as moins de perte à la découpe par personne et tu peux travailler plus efficacement. Calcule des coûts de revient différents pour les planches de 4, 8 et 12+ personnes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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